食堂规章制度标准守则

食堂规章制度标准守则一、食堂工作人员管理规定（一）人员健康与卫生1.食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。如有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时要穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。3.在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等情况下，必须用流动水和肥皂洗手，并严格按照洗手消毒流程进行操作，时间不少于20秒。接触直接入口食品的操作人员还需戴口罩。（二）工作纪律与规范1.严格遵守食堂的工作时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，需提前向食堂负责人提出申请，经批准后方可离岗。2.工作期间应坚守岗位，不得擅自离岗、串岗、聊天、玩手机等，不得做与工作无关的事情，确保工作高效有序进行。3.服从食堂负责人的工作安排，认真完成各项工作任务。如对工作安排有异议，应及时与负责人沟通，但不得擅自更改工作内容。4.爱护食堂的设备设施和工具，正确使用和维护，不得随意损坏。如发现设备设施有损坏或故障，应及时报告负责人，以便及时维修。（三）职业道德与服务意识1.树立良好的职业道德，诚实守信，廉洁奉公，不得利用工作之便谋取私利。2.对待就餐人员应热情、礼貌、耐心，使用文明用语，不得与就餐人员发生争吵、冲突。积极听取就餐人员的意见和建议，不断改进服务质量。3.保守食堂的商业秘密，不得泄露食堂的采购价格、食谱配方、菜品成本等信息。二、食堂食品采购与储存管理（一）食品采购管理1.采购人员应严格遵守食品采购相关法律法规和政策要求，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购的食品必须符合国家食品安全标准和规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及国家明令禁止生产经营的食品。2.建立严格的采购索证索票制度。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等资质证明文件复印件，以及食品质量检验合格证明、检疫证明、销售发票等相关票证，并做好记录。3.按照食堂的实际需求和就餐人数，合理确定采购数量，避免食品浪费和积压。同时，要根据食品的保质期和使用时间，有计划地进行采购，确保食品在保质期内使用。4.加强对采购食品的验收工作。验收人员应认真核对食品的品种、数量、规格、质量、保质期等是否与采购合同和票证一致，检查食品的包装是否完整、标签标识是否清晰、是否有异味等。如发现问题，应及时与供应商联系，要求退换货。（二）食品储存管理1.食堂应设置专门的食品储存场所，分为主副食库、冷藏库和冷冻库等，并保持通风良好、干燥、清洁，温度和湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。货架和货位应标明食品的名称、批次、保质期等信息，便于管理和识别。3.冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和保养，确保其正常运行和制冷效果。冷藏、冷冻食品应分开存放，已经解冻的食品不得再次冷冻。4.食品储存场所应配备防鼠、防虫、防潮、防盗等设施，防止食品受到污染和损坏。同时，要保持储存场所的卫生，定期进行消毒和打扫。三、食堂食品加工与制作管理（一）食品加工前的准备1.加工前应检查食品原料的质量，如发现有变质、异味、发霉等情况，不得使用。对蔬菜、水果等原料，应进行清洗、浸泡，去除农药残留和杂质。2.加工用的工具、容器、设备等应提前清洗、消毒，保持清洁卫生。刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显的标识，防止交叉污染。3.加工场所应保持整洁，地面、墙壁、台面等应无积水、无油污、无杂物。加工人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒后进入加工车间。（二）食品加工过程中的要求1.严格按照食品加工操作规程进行加工，做到烧熟煮透。烹饪过程中要注意掌握好火候和时间，确保食品中心温度达到70℃以上，杀灭可能存在的致病微生物。2.加工过程中应避免食品受到二次污染，如操作人员的手、工作服等不得接触已加工好的食品。食品加工过程中的废弃物应及时清理，保持操作间的卫生。3.凉菜、生食海产品等高危食品应在专门的加工间或区域进行加工，操作人员应严格遵守操作规程，避免污染。加工好的凉菜、生食海产品等应在2小时内食用。4.加工过程中使用的食品添加剂应符合国家相关规定，严格按照规定的使用范围和使用量使用，并做好记录。（三）食品加工后的留样与保存1.每餐次的食品成品应留样，留样量不少于100g，置于专用的冷藏设备中保存48小时以上，并做好留样记录，包括留样日期、时间、食品名称、留样人等信息。2.留样食品应使用密封容器盛放，并标明日期、时间、餐次等信息，便于识别和追溯。四、食堂餐具、用具清洗消毒与保洁管理（一）餐具、用具清洗消毒流程1.餐具、用具使用后应及时清理食物残渣，然后进行初洗，去除表面的油污和杂质。2.采用热力消毒或化学消毒的方法对餐具、用具进行消毒。热力消毒一般采用煮沸、蒸汽等方式，消毒时间不少于15分钟；化学消毒应使用符合国家卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，然后用清水冲洗干净。3.消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗和消毒，保持干净整洁。（二）清洗消毒设备与消毒剂的管理1.食堂应配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒柜等，并定期对设备进行检查、维护和保养，确保其正常运行。2.消毒剂应选择符合国家卫生标准的产品，并严格按照说明书的要求使用和储存。消毒剂应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温。（三）清洗消毒效果的检查与监督1.食堂负责人应定期对餐具、用具的清洗消毒效果进行检查，可采用感官检查、理化检测等方法。如发现清洗消毒不彻底或不符合要求的情况，应及时督促整改。2.建立餐具、用具清洗消毒记录制度，记录清洗消毒的时间、方法、消毒剂名称和浓度等信息，以便追溯和查询。五、食堂环境卫生管理（一）食堂内部环境清洁1.每天工作结束后，应及时清理食堂内的垃圾和废弃物，将其放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清洗和消毒，保持干净无异味。2.对食堂的地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清扫和擦拭，去除灰尘、油污和污渍。地面应保持干燥，无积水、无杂物；墙壁和天花板应无蜘蛛网、无霉斑。3.定期对食堂的通风设备进行清洗和维护，确保通风良好。通风口应安装防护网，防止蚊虫、老鼠等进入食堂。（二）食堂周边环境管理1.保持食堂周边环境的整洁，定期清理食堂周边的垃圾和杂物。食堂周边不得堆放易燃、易爆、有毒有害物品。2.对食堂周边的排水系统进行定期检查和清理，确保排水畅通，无积水、无异味。（三）环境卫生检查与考核1.建立环境卫生检查制度，食堂负责人应每天对食堂的环境卫生进行检查，发现问题及时整改。同时，应定期组织全面的环境卫生检查，一般每周不少于一次。2.对环境卫生管理工作进行考核，将考核结果与工作人员的绩效挂钩。对环境卫生管理工作表现优秀的人员给予奖励，对不符合要求的人员进行批评教育和处罚。六、食堂就餐管理（一）就餐时间与秩序1.明确规定食堂的就餐时间，并提前公布。就餐人员应在规定的时间内就餐，不得提前或推迟。2.就餐人员应自觉遵守就餐秩序，排队打饭，不得插队、拥挤。不得在食堂内大声喧哗、吵闹，影响他人就餐。（二）文明就餐要求1.就餐人员应爱护食堂的公共设施和设备，不得随意损坏。如有损坏，应照价赔偿。2.就餐人员应保持食堂的环境卫生，将食物残渣和餐具放在指定的位置，不得随意丢弃。不得在食堂内吸烟、随地吐痰。3.节约粮食，按需打饭，避免浪费。如有剩余食物，应倒入指定的泔水桶内。（三）投诉与建议处理1.食堂应设立意见箱或投诉电话，接受就餐人员的意见和建议。对就餐人员提出的合理意见和建议，应及时研究和改进，并将处理结果反馈给就餐人员。2.对就餐人员的投诉，应认真对待，及时调查处理。对于因食堂原因造成的问题，应给予合理的解释和赔偿。七、食堂安全管理（一）消防安全管理1.食堂应配备足够数量的消防器材和设施，如灭火器、消火栓、疏散指示标志等，并定期进行检查和维护，确保其完好有效。2.加强对食堂工作人员的消防安全教育，提高其消防安全意识和应急处置能力。工作人员应熟悉消防器材的使用方法和火灾报警电话。3.食堂内严禁私拉乱接电线、违规使用大功率电器等，防止电气火灾事故的发生。定期对食堂的电气设备进行检查和维护，确保其安全运行。4.保持食堂的疏散通道畅通，不得在疏散通道上堆放物品。（二）食品安全管理1.严格遵守国家食品安全法律法规和相关标准，建立健全食品安全管理制度，加强对食品采购、储存、加工、销售等环节的管理，确保食品安全。2.制定食品安全应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。如发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存有关食品及原料、工具、设备等，及时报告相关部门，并配合做好调查处理工作。（三）燃气安全管理1.食堂使用燃气的，应选择具有合法资质的燃气供应商，并签订供气合同。燃气设施应符合国家相关标准和规定，定期进行检查和维护。2.燃气操作人员应持证上岗，严格遵守燃气操作规程。使用燃气时，应保持通风良好，不得离人。使用完毕后，应及时关闭燃气阀门。3.不得在食堂内储存大量的燃气，燃气罐应储存在通风良好、远离火源的专用场所。八、食堂财务管理（一）成本核算与控制1.建立健全食堂成本核算制度，对食品采购成本、人工成本、水电成本等进行分类核算。及时掌握食堂的成本支出情况，分析成本变动的原因，采取有效措施控制成本。2.加强对食品采购价格的监控，通过招标、询价等方式，选择质量好、价格合理的供应商，降低采购成本。同时，要合理控制库存，避免食品积压和浪费。（二）收支管理1.食堂应实