评茶员中级考试题库与答案

评茶员中级考试题库与答案一、单项选择题1.鲜叶质量的内容之一是（）。A.芽叶色泽B.芽叶大小C.芽叶整碎D.芽叶净度答案：D。鲜叶净度指鲜叶中是否夹带茶类非茶类夹杂物，是鲜叶质量内容之一。芽叶色泽、大小等一定程度可影响茶叶品质，但净度更专门体现鲜叶质量相关属性。2.下列茶叶中属于六大基本茶类的是（）。A.茉莉花茶B.紧压茶C.白茶D.速溶茶答案：C。六大基本茶类为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。茉莉花茶是再加工茶，紧压茶是一种茶叶形态，速溶茶是深加工产品，都不属于基本茶类。3.红茶的发酵程度一般为（）。A.0%B.20%30%C.70%80%D.100%答案：D。红茶是全发酵茶，其发酵程度理论上达到100%，在茶叶加工过程中茶多酚在酶的作用下发生氧化，形成红茶特有的红汤红叶品质特征。4.审评茶叶时，室内环境要求相对湿度不高于（）。A.50%B.60%C.70%D.80%答案：C。评茶室适宜的相对湿度不高于70%，过高湿度会影响茶叶品质，可能导致茶叶受潮，使审评结果不准确。5.下列属于烘青绿茶的是（）。A.西湖龙井B.洞庭碧螺春C.太平猴魁D.黄山毛峰答案：D。黄山毛峰是典型的烘青绿茶，采用烘焙干燥的方式。西湖龙井是炒青绿茶，洞庭碧螺春为半烘炒绿茶，太平猴魁属于尖茶，介于烘青和炒青之间，但更偏向于烘青不过一般不直接归类为烘青。6.审评红碎茶的叶底时，成熟而柔软的叶底一般呈（）。A.古铜色B.青绿色C.暗褐色D.浅黄色答案：A。红碎茶发酵充分，成熟而柔软的叶底呈现古铜色，这是其发酵适度、品质良好的表现。青绿色通常说明发酵不足，暗褐色可能发酵过度，浅黄色不符合红碎茶叶底特征。7.茶叶感官审评中，“冷后浑”现象通常出现在（）中。A.红茶B.绿茶C.乌龙茶D.黄茶答案：A。“冷后浑”是红茶的一个重要品质特征，主要是由于红茶茶汤中的茶多酚及其氧化产物与咖啡碱等物质在低温下形成络合物，从而使茶汤出现乳凝现象。8.香气审评时，热嗅主要辨别香气的（）。A.纯度B.持久性C.高低D.类型答案：C。热嗅时由于热度高，香气挥发快，主要能辨别出香气的高低，即香气的浓郁程度。纯度可结合温嗅等综合判断，持久性需要长时间感受，类型在热嗅、温嗅、冷嗅等不同阶段综合辨别。9.茶叶含水量超过（）时，容易发生霉变。A.5%B.7%C.10%D.13%答案：C。当茶叶含水量超过10%时，茶叶内部环境有利于微生物滋生，容易发生霉变。一般名优茶含水量控制在5%6%，大宗茶控制在7%8%以保证储存品质。10.乌龙茶的做青过程中“走水”主要是促进（）。A.茶多酚氧化B.水分蒸发C.香气形成D.以上都是答案：D。乌龙茶做青过程中的“走水”，是让茶叶内部水分在摇青等作用下有秩序地从叶梗向叶片、从叶片边缘向中心运转。在这个过程中，促进了茶多酚的氧化，为形成乌龙茶特有的色泽和滋味奠定基础；水分蒸发调节了茶叶含水量；同时也有助于香气物质的形成和转化。11.黄茶的关键加工工序是（）。A.杀青B.闷黄C.干燥D.揉捻答案：B。闷黄是黄茶形成黄叶黄汤品质特征的关键工序，通过一定温度和湿度条件下的闷堆，促使茶叶内含物质发生变化。杀青、干燥、揉捻是茶叶加工普遍工序，但闷黄是黄茶区别于其他茶类的独特工艺。12.审评白茶时，毫色银白有光泽，叶态自然平伏舒展的是（）。A.白毫银针B.白牡丹C.贡眉D.寿眉答案：B。白牡丹审评时要求毫色银白有光泽，叶态自然平伏舒展。白毫银针芽头肥壮，满披白毫；贡眉和寿眉以叶片为主，外观特征与白牡丹有所不同。13.茶叶中具有兴奋神经中枢作用的成分是（）。A.茶多酚B.咖啡碱C.茶氨酸D.多糖答案：B。咖啡碱具有兴奋神经中枢的作用，能提神醒脑。茶多酚有抗氧化等多种功效；茶氨酸有镇静、放松神经等作用；多糖有调节免疫等功能，都不主要起到兴奋神经中枢的作用。14.茶叶外形审评时，“匀整”主要指茶叶的（）。A.长短一致B.大小一致C.色泽一致D.以上都是答案：D。审评茶叶外形时，“匀整”涵盖了茶叶长短、大小、色泽等方面的一致程度。如果茶叶长短、大小不一致会影响外形美观和整齐度，色泽不一致可能反映加工不均匀或茶叶品质不稳定。15.滇红工夫茶的产地是（）。A.云南B.福建C.广东D.安徽答案：A。滇红工夫茶产地为云南，“滇”是云南的简称。福建是乌龙茶、白茶、红茶（正山小种等）等多种茶类的重要产地；广东主要产凤凰单丛等乌龙茶；安徽有祁门红茶等名茶。二、多项选择题1.茶叶的感官审评因子包括（）。A.外形B.香气C.滋味D.汤色E.叶底答案：ABCDE。茶叶感官审评从外形观察其形状、色泽等；香气判断其高低、类型等；滋味感受浓淡、醇和等特点；汤色考量颜色、明亮度等；叶底查看嫩度、色泽、匀度等，这些都是综合评价茶叶品质的重要因子。2.绿茶按照杀青方式可分为（）。A.蒸青绿茶B.炒青绿茶C.烘青绿茶D.晒青绿茶E.半烘炒绿茶答案：ABCDE。蒸青绿茶采用蒸汽杀青，如日本的一些绿茶；炒青绿茶用炒锅杀青，例如西湖龙井；烘青绿茶以烘焙方式杀青干燥；晒青绿茶依靠阳光晒干；半烘炒绿茶结合了烘和炒两种杀青干燥方式，如洞庭碧螺春。3.下列关于茶叶储存的说法正确的有（）。A.应避免阳光直射B.宜放在潮湿环境中C.可与异味物品混放D.控制温度在较低水平E.采用密封包装答案：ADE。茶叶储存应避免阳光直射，因为阳光会加速茶叶内含物质的氧化和分解。要控制温度在较低水平，低温可以抑制茶叶的陈化速度。采用密封包装能防止茶叶与空气、水分等过多接触，减少氧化和受潮的风险。而潮湿环境会使茶叶含水量增加容易霉变，不能与异味物品混放，茶叶吸附性强，会吸收异味影响品质。4.影响茶叶品质的主要因素有（）。A.鲜叶质量B.加工工艺C.储存条件D.包装材料E.冲泡方法答案：ABCDE。鲜叶质量是茶叶品质基础，优质鲜叶是制作好茶的前提；加工工艺不同会使茶叶形成不同茶类和品质特点，如不同的发酵程度等决定了茶的风味；储存条件不佳会加速茶叶变质；包装材料若不符合要求也会影响茶叶保存；冲泡方法不当不能充分展现茶叶的最佳品质。5.审评乌龙茶时，常见的香气类型有（）。A.花香型B.果香型C.蜜香型D.乳香型E.毫香型答案：ABCD。乌龙茶香型丰富多样，花香型如凤凰单丛中的一些品种；果香型类似某些铁观音品种有兰花香和果香味；蜜香型也较为常见；乳香型如一些优质的乌龙茶也会呈现。毫香型一般是白茶、部分绿茶等带毫品种具有的香气特征，不是乌龙茶常见香型。6.茶叶内含物质中对滋味有重要影响的成分包括（）。A.茶多酚B.咖啡碱C.茶氨酸D.可溶性糖E.果胶答案：ABCDE。茶多酚具有苦涩味，是茶叶滋味的重要组成部分；咖啡碱有苦味和兴奋作用；茶氨酸带来鲜味和甜味，能调节滋味的协调性；可溶性糖增加茶汤甜度；果胶能使茶汤具有一定的黏稠度等，这些成分共同影响着茶叶的滋味。7.红茶根据加工工艺和产品形状可分为（）。A.工夫红茶B.小种红茶C.红碎茶D.速溶红茶E.袋泡红茶答案：ABC。工夫红茶注重发酵和揉捻工艺，产品外形紧结秀丽；小种红茶有独特的松烟香等风味特点；红碎茶经切碎工艺制成颗粒状。速溶红茶和袋泡红茶是红茶的加工产品形态，并非按加工工艺和产品形状区分的红茶类别。8.下列属于黑茶的有（）。A.普洱茶B.六堡茶C.茯茶D.老青茶E.安吉白茶（此处实际不是黑茶但为混淆选项）答案：ABCD。普洱茶、六堡茶、茯茶、老青茶都属于黑茶类别。安吉白茶虽然名字中有“白茶”，但它实际上是绿茶，因叶色在特定阶段为白色而得名。三、判断题1.审评茶叶时，汤色越亮越好，暗汤色一定是品质差的表现。（错误）虽然一般情况下汤色明亮是好茶的特征之一，但有些茶类本身汤色就较深较暗，比如黑茶等，且在一定范围内，汤色的深浅暗亮与茶叶品质的关系较为复杂，不是简单的汤色越亮越好，暗汤色不一定就品质差。2.茶叶的嫩度越高，品质就一定越好。（错误）茶叶嫩度是影响品质的重要因素之一，但不是唯一因素。虽然较嫩的芽叶在制作某些茶时能带来鲜爽的滋味等优点，但如果加工工艺不当，嫩度高的茶叶也未必能呈现出良好品质。而且不同茶类对嫩度要求不同，如黑茶等有时成熟度高些的原料反而更合适。3.所有茶叶的储存条件都是一样的。（错误）不同茶类的储存条件有所差异。例如绿茶适合低温、避光、防潮储存，以保持其鲜爽度；黑茶则需要适当通风透气，利于后发酵继续进行；普洱茶生茶和熟茶的储存条件也稍有不同。所以不是所有茶叶储存条件都相同。4.茶氨酸具有抑制咖啡因兴奋作用的功能。（正确）茶氨酸可以调节神经系统，有放松、镇静的作用，能够在一定程度上抑制咖啡因的兴奋作用，使饮用者在提神的同时不会过度兴奋，带来更舒适的饮茶体验。5.审评茶叶香气时，只需热嗅就能准确判断香气品质。（错误）审评茶叶香气需要热嗅、温嗅、冷嗅结合。热嗅主要辨别香气高低，温嗅可以更准确判断香气纯度和类型，冷嗅能感受香气的持久性等。仅依靠热嗅不能全面准确判断香气品质。6.红茶初制过程中发酵越充分越好。（错误）红茶发酵需要适度，过度发酵会使茶叶中一些有益物质过度氧化，导致茶汤闷熟味重、叶底暗褐、香气损失等问题，影响品质。所以不是发酵越充分越好。7.茶叶的外形只影响美观，对茶叶的品质没有实际影响。（错误）茶叶外形不仅关系到美观，还与品质密切相关。均匀整齐、完整的外形一定程度上反映了鲜叶质量和加工工艺的精细程度。例如外形碎末多可能是加工过程中揉捻过度或储存运输不当，可能会影响茶汤滋味和香气等。8.汤色审评中，“清澈”比“明亮”的汤色品质更好。（错误）“清澈”和“明亮”都是描述汤色的良好特征。清澈强调茶汤无杂质、纯净，明亮侧重于有光泽、透亮度。两者无法简单比较谁的汤色品质更好，且不同茶类对汤色的“清澈”“明亮”有不同的标准和表现。四、简答题1.简述绿茶的主要品质特征和加工工艺流程。绿茶的主要品质特征：外形上一般保持鲜叶的自然形态，多为翠绿或嫩绿，芽叶完整、匀齐。汤色黄绿明亮，清澈度高。香气清高鲜爽，如豆香、兰花香等。滋味鲜醇爽口，入口回甘。叶底嫩绿明亮，芽叶匀整。加工工艺流程：杀青：目的是利用高温破坏鲜叶中的氧化酶活性，制止多酚类物质氧化，这是形成绿茶“绿叶清汤”品质特征的关键工序。杀青方式有炒青、蒸青、烘青等。揉捻：通过揉捻，使茶叶细胞破碎，茶汁溢出附着在茶叶表面，增进茶汤浓度，同时塑造茶叶外形。掌握好揉捻的压力和时间，避免茶叶破碎过度或不足。干燥：使茶叶进一步去除水分，达到足干便于保存，同时固定茶叶品质。干燥方式有炒干、烘干、晒干等方法。不同的干燥方式和温度等会影响茶叶的香气和口感。2.论述审评红碎茶的主要项目和方法。主要项目：外形：观察茶叶的颗粒大小、紧结度、匀度、净度等。优质红碎茶颗粒应紧结重实，大小均匀，无茶梗、碎片等夹杂物。汤色：审评汤色的色泽和明亮度。红碎茶正常汤色为红艳明亮，如汤色红暗、浑浊则品质较差。香气：辨别香气的类型、高低、纯度和持久性。常见香型有花香、果香等。热嗅主要感受香气高低，温嗅辨别纯度和类型，冷嗅评估持久性。滋味：重点感受滋味的浓强鲜度。茶汤入口应浓醇、鲜爽，回味悠长。如果滋味淡薄、苦涩味重则品质不佳。叶底：观察叶底的嫩度、色泽、匀度和柔软度。成熟而柔软的叶底呈古铜色，色泽均匀。审评方法：取样：按照规定方法从批量茶叶中抽取有代表性的样品。称样和冲泡：称取一定量的茶叶（一般35克），用沸水按规定时间（通常35分钟）冲泡。审评顺序：先看外形，再依次审评汤色、香气、滋味、叶底。审评香气时按热嗅、温嗅、冷嗅程序进行。评分和判定：根据各项审评因子的表现对照相应的品质标准进行评分和判定等级。3.谈谈茶叶储存中需要注意的主要问题。防止受潮：茶叶具有很强的吸湿性，受潮后含水量增加，容易滋生霉菌和加速氧化变质。储存环境相对湿度应控制在较低水平，可使用干燥剂等防潮物品，如石灰等（适用于传统储存），现代也可使用防潮箱等设备。避免光照：阳光中的紫外线等会促进茶叶内含物质的光化学反应，加速茶叶的陈化和变质，使茶叶色泽和香气等变差。因此应将茶叶存放在阴凉避光的地方，如纸箱、锡罐等包装内部。控制温度：一般来说，较低的温度能延缓茶叶的陈化速度。对于名优绿茶等对新鲜度要求高的茶叶，可放在冰箱冷藏。但也要注意冰箱内不能有异味，且要密封包装好茶叶。防止串味：茶叶的吸附性很强，容易吸收周围环境中的异味，导致茶叶香气和滋味不纯。所以不能将茶叶与有异味的物品（如香料、药品、化妆品等）存放在一起，应使用密封性好的容器包装茶叶。不同茶类区别储存：不同茶类储存条件有差异。例如黑茶需要适当的通风透气以促进后发酵；普洱茶的生茶和熟茶也需要分开储存等。4.比较工夫红茶和红碎茶在加工工艺和品质特征上的区别。加工工艺区别：工夫红茶：鲜叶采摘后经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序。揉捻时强调保持茶叶条索完整，使细胞破碎率适中，发酵注重控制温度、湿度和时间，以形成独特的风味。干燥采用烘焙等方式，分毛火和足火，充分散发水分和形成香气。红碎茶：萎凋程度相对比工夫红茶稍轻。揉捻过程中采用切碎工艺，将茶叶切碎成颗粒状，加速细胞破碎和酶促氧化反应。发酵时间相对较短但需要更严格控制环境条件。干燥方式与工夫红茶类似，但干燥速度更快以固定发酵品质。品质特征区别：外形：工夫红茶外形紧结秀丽，呈条索状；红碎茶外形为颗粒状或碎片状，较为紧实。汤色