中式面点师中级考试题及答案完整版

第页中式面点师（中级）考试题及答案（完整版）1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（D）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（D）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温3、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用4、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（A）A、特点B、质感C、色泽D、口味5、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（A）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干6、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。（A）A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟7、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油9、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（B）A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（C）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构12、【单选题】现代厨房广泛使用。（C）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料13、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（B）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6514、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。（A）A、北美洲B、南美洲C、欧洲D、亚洲15、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（D）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠16、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（C）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率17、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（C）A、1000B、800C、250D、10018、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（D）A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度19、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属20、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模21、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（C）A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣22、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素M乍用。23、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色24、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。（D）A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致25、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（B）A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味26、【单选题】不会造成砷中毒的是()。（D）A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷27、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。（C）A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟28、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。（C）A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝29、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类30、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制31、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（B）A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成32、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（C）A、100B、50C、10D、4033、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃34、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（B）A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重35、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（C）A、10B、25C、75D、30036、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（B）A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜37、【单选题】调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（B）A、黄油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油38、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（C）A、120～140℃B、130～150℃C、160～170℃D、180～190℃39、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质40、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（D）A、500B、300C、250D、15041、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度42、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（C）A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小43、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。（A）A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生44、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。（B）A、凉后B、趁热C、冷却后D、温热时45、【单选题】醋不具备的作用是()。（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压46、【单选题】毛利额是()。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差47、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（A）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏48、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。（B）A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水49、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（C）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量50、【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（A）A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得51、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（D）A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润52、【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（C）A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法53、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（A）A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅54、【单选题】肉类脂肪含()较多。（A）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸55、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（A）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香56、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。（D）A、卫生B、料斗C、开关D、电气57、【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。（B）A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指58、【单选题】向心律适用的造型面点。（A）A、单一品种B、多样品种C、组合品种D、整块品种59、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本60、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用61、【单选题】离心律适用于()的造型面点。（C）A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种62、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.563、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（A）A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥64、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻65、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（D）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸66、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（C）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯67、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（D）A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯68、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（B）A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃69、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（D）A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长70、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖71、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（C）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液72、【单选题】八宝饭的风味特点：()（A）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。73、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作74、【单选题】苹果按成熟期可分为。（A）A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果75、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（D）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素76、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（√）77、【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（×）78、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（√）79、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（×）80、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（√）81、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（×）82、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（√）83、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（√）84、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（×）85、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（√）86、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（×）87、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，