厨房卫生管理制度培训

PAGE厨房卫生管理制度培训一、总则1.目的为了加强公司厨房卫生管理，保障员工的身体健康，营造良好的工作环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工食堂、厨房操作间等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房环境整洁、食品卫生安全。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。厨房设施应定期检查、维护和更新，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应保持清洁，无油污、无杂物。洗碗池、洗菜池应保持畅通，无堵塞，定期清理排水管道。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料，每日进行清扫，保持干净整洁，无积水、无油污。厨房墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行粉刷或清洁。2.通风与排烟厨房应安装良好的通风设备，确保空气流通，减少油烟、异味积聚。通风设备应定期清洗，保持通风良好。排烟系统应定期清理，确保排烟顺畅，无堵塞现象。排烟管道应定期进行防火检查，防止火灾隐患。3.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理。垃圾应分类存放，及时清运，严禁在厨房内堆放垃圾过夜。垃圾桶及周边地面应定期消毒，防止蚊虫滋生。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购人员应严格检查食品的质量，禁止采购变质、过期、三无食品及其他不符合食品安全标准的食品。采购的食品应新鲜、无污染，外观应无异味、无霉变、无虫害。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等。食品储存区域应保持清洁，无鼠害、无虫害。定期清理仓库，检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品。冷藏、冷冻设备应正常运行，温度应符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。四、食品加工与烹饪卫生管理1.食品加工前处理加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。食品原料应清洗干净，去除杂质、泥沙、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类、水产品应冲洗干净，必要时进行焯水。加工食品应使用专用的刀具、案板、容器等工具，做到生熟分开，避免交叉污染。刀具、案板等工具应定期清洗、消毒，保持清洁。2.食品烹饪过程烹饪食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭有害微生物。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，避免食品烧焦、烤糊，产生有害物质。烹饪人员应保持操作台面清洁，及时清理油污、杂物等。烹饪结束后，应关闭炉灶、电器设备等，清理烹饪区域。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁设备，确保清洗效果。餐饮具应在专用清洗池内进行清洗，不得与其他物品混洗。清洗池应定期清理，保持清洁。2.餐饮具消毒餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，餐饮具应完全浸没在水中，煮沸时间应不少于15分钟，蒸汽消毒温度应不低于90℃，时间应不少于15分钟，红外线消毒温度应不低于120℃，时间应不少于10分钟。采用化学消毒时，餐饮具应浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂中，浸泡时间应不少于5分钟，或按照消毒剂产品说明书的要求进行操作。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。3.保洁柜管理保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，应保持干燥通风。保洁柜应定期检查，发现问题及时维修或更换。六、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐，不得外露。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。七、卫生检查与监督管理1.日常检查厨房管理人员应每日对厨房卫生进行检查，包括厨房环境、食品采购与储存、食品加工与烹饪、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。检查人员应填写卫生检查记录表，记录检查时间、检查内容、发现问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题，应及时通知相关责任人进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查频率不少于每月一次。定期检查可邀请专业的卫生检测机构进行检测，确保厨房卫生符合国家相关标准和要求。对定期检查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保整改工作落实到位。3.监督管理公司应加强对厨房卫生管理工作的监督，对违反本制度的行为进行严肃处理。员工有权对厨房卫生问题进行监督和举报，公司应及时受理员工的举报，并对举报内容进行调查核实。对在厨房卫生管理工作中表现突出的部门和个人，公司应给予表彰和奖励。八、培训与教育管理1.培训计划公司应制定厨房卫生管理培训计划，定期组织厨房工作人员进行培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训人员等方面的内容。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、厨房卫生管理制度、食品加工与烹饪卫生知识、餐饮具清洗消毒保洁知识、人员卫生知识等方面。培训应结合实际案例进行讲解，使员工能够更好地理解和掌握培训内容。3.培训方式培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学、在线学习等多种方式相结合进行。定期邀请专业的食品安