2025年食品质量与安全(食品营养学与食品质量与安全)试卷及答案

2025年食品质量与安全(食品营养学与食品质量与安全)试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，错选、多选、不选均不得分）1.下列哪一组氨基酸属于成人必需氨基酸？A.丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸B.缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸C.谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸D.脯氨酸、羟脯氨酸、酪氨酸答案：B解析：成人必需氨基酸共9种，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸均在其中；其余选项均含非必需氨基酸。2.油脂过氧化值（POV）测定中，最常用的指示剂是：A.酚酞B.淀粉C.甲基橙D.溴甲酚绿答案：B解析：POV滴定游离碘，淀粉与碘形成蓝色络合物，终点敏锐。3.我国《预包装食品营养标签通则》规定，膳食纤维在营养成分表中必须：A.以“单体”形式标示B.以“总膳食纤维”标示C.可选择标示，无强制D.仅在高纤维声称时标示答案：B解析：GB28050—2011明确要求“总膳食纤维”为强制标示项目之一。4.下列哪种生物毒素对热最稳定？A.黄曲霉毒素B₁B.河豚毒素C.金黄色葡萄球菌肠毒素BD.展青霉素答案：B解析：河豚毒素耐热，100℃30min几乎不分解；其余毒素经充分加热可部分破坏。5.超高温瞬时灭菌（UHT）乳的常用温度—时间组合为：A.63℃30minB.72℃15sC.85℃5minD.135–150℃2–4s答案：D解析：UHT核心参数为135–150℃维持2–4s，可达到商业无菌。6.食品中丙烯酰胺的主要生成途径是：A.蛋白质水解B.脂质氧化C.美拉德反应D.焦糖化反应答案：C解析：还原糖与天冬酰胺通过美拉德反应生成丙烯酰胺，高温油炸焙烤最易发生。7.测定食品中亚硝酸盐时，首先提取使用的蛋白质沉淀剂为：A.硼砂—亚铁氰化钾B.乙酸锌—亚铁氰化钾C.草酸—磷酸D.三氯乙酸答案：B解析：乙酸锌与亚铁氰化钾形成络合物，沉淀蛋白并稳定亚硝酸盐。8.下列哪种食品添加剂在GB2760中无限量要求？A.山梨酸钾B.乳酸链球菌素C.赤藓糖醇D.苯甲酸钠答案：C解析：赤藓糖醇为GRAS类甜味剂，GB2760表A.3“可在各类食品中按生产需要适量使用”。9.油脂酸价测定所用标准溶液为：A.硫代硫酸钠B.氢氧化钾—乙醇C.碘酸钾D.高锰酸钾答案：B解析：酸价以KOHmg/g表示，用0.1mol/LKOH乙醇溶液滴定游离脂肪酸。10.食品中反式脂肪酸的主要来源是：A.压榨植物油B.微生物合成C.油脂部分氢化D.高温脱臭答案：C解析：部分氢化将顺式双键异构化为反式，是工业反式脂肪酸主因。11.下列哪种维生素在碱性条件下最不稳定？A.烟酸B.维生素CC.维生素DD.泛酸答案：B解析：维生素C（抗坏血酸）为烯二醇结构，碱性下快速氧化脱氢失活。12.食品中重金属铅的石墨炉原子吸收法测定，基体改进剂常用：A.磷酸二氢铵B.硝酸镁C.硝酸钯—硝酸镁混合D.磷酸答案：C解析：PdMg混合改进剂可提高铅的热稳定性，降低基体干扰。13.低酸性罐头杀菌对象菌为：A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.肉毒梭菌D.单核细胞增生李斯特菌答案：C解析：肉毒梭菌芽孢耐热性最强，是低酸性罐头公共健康目标菌。14.食品中苯并[a]芘检测，净化步骤常用固相萃取柱为：A.C18B.弗罗里硅土C.分子印迹聚合物D.硅胶—氧化铝复合答案：B解析：弗罗里硅土对多环芳烃选择性良好，可去除脂质共提物。15.下列哪种致病菌可产生“呕吐型”毒素？A.大肠杆菌O157:H7B.金黄色葡萄球菌C.蜡样芽孢杆菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：蜡样芽孢杆菌emetic型产生环状呕吐毒素（cereulide）。16.食品中蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）最大值为：A.0.7B.1.0C.1.2D.2.0答案：B解析：PDCAAS以1.0为上限，超过亦记为1.0。17.食品辐照灭菌的剂量单位是：A.贝可勒尔（Bq）B.戈瑞（Gy）C.西弗（Sv）D.库仑每千克（C/kg）答案：B解析：吸收剂量用戈瑞（Gy），1Gy=1J/kg。18.下列哪种油脂富含ω3系列α亚麻酸？A.棕榈油B.橄榄油C.亚麻籽油D.椰子油答案：C解析：亚麻籽油α亚麻酸含量约50%，为植物源ω3代表。19.食品中三聚氰胺检测，LCMS/MS常用的内标物为：A.三聚氰酸B.¹³C₃三聚氰胺C.尿素¹⁵N₂D.环丙氨嗪答案：B解析：同位素内标¹³C₃三聚氰胺可校正基质效应与回收率。20.食品中水分活度（aw）与微生物生长的关系，下列说法正确的是：A.aw<0.6任何微生物均不能繁殖B.霉菌比细菌能耐受更低awC.耐盐菌最低生长aw低于耐糖菌D.酵母菌最低生长aw为0.85答案：B解析：霉菌最低aw约0.80，低于大多数细菌；A项0.6以下仅抑制大多数，但嗜高渗酵母仍可缓慢繁殖。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些属于食品中天然存在的抗氧化物质？A.生育酚B.茶多酚C.BHAD.抗坏血酸答案：A、B、D解析：BHA为合成抗氧化剂；生育酚、茶多酚、抗坏血酸均为天然成分。22.导致油脂“回味”异味的主要化合物有：A.2,4癸二烯醛B.己醛C.1辛烯3酮D.4甲基壬酸答案：A、B、C解析：4甲基壬酸为乳脂水解产物，与油脂氧化“回味”无关。23.下列哪些措施可降低焙烤食品中丙烯酰胺含量？A.降低还原糖用量B.提高烘烤温度缩短时间C.添加天冬酰胺酶D.使用酵母长时间发酵答案：A、C、D解析：B项高温短时反而促进丙烯酰胺生成；A、C、D均可减少前体或延长反应时间降低峰值。24.食品中亚硝酸盐的功能包括：A.护色B.抗氧化C.防腐抑制肉毒梭菌D.增强咸味答案：A、C解析：亚硝酸盐通过NO肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白护色，并抑制肉毒梭菌；无抗氧化与增咸功能。25.下列哪些属于食品中持久性有机污染物（POPs）？A.二噁英B.多氯联苯C.六六六D.铅答案：A、B、C解析：铅为重金属，不属于POPs范畴。26.食品中维生素B₁测定常用方法有：A.荧光法（硫色素法）B.高效液相色谱法C.微生物法D.酶联免疫法答案：A、B、C解析：ELISA因基质干扰大，非维生素B₁主流检测方法。27.下列哪些属于食品中高级油脂氧化终产物？A.丙二醛B.4羟基壬烯醛C.己醛D.环氧十八酸答案：A、B解析：己醛为次级氧化产物，环氧十八酸为加氢副产物，非终产物。28.食品中沙门氏菌快速检测的分子生物学技术有：A.实时荧光PCRB.LAMPC.基因芯片D.传统生化鉴定答案：A、B、C解析：D为表型方法，非分子技术。29.下列哪些属于食品中可能违法添加的“非食用物质”？A.吊白块B.苏丹红C.硼砂D.甜蜜素答案：A、B、C解析：甜蜜素为允许使用的合成甜味剂，但超范围使用属滥用，不属于“非食用物质”定义。30.食品中反式脂肪酸的GCFID测定，需进行：A.甲酯化B.银离子SPE分离C.100m极性毛细管柱分离D.内标法校正答案：A、C、D解析：银离子SPE用于顺反异构体预分离，非必需步骤；长极性柱可直接分离tFA异构体。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）31.食品中蛋白质生物价（BV）越高，表明其被机体利用程度越高。答案：√解析：BV指吸收氮被利用百分率，越高越优质。32.油脂过氧化值越高，其酸价一定越高。答案：×解析：POV反映初级氧化，酸价反映水解；二者无必然同步关系。33.食品中亚硝酸盐可与仲胺生成N亚硝胺，具有致癌性。答案：√解析：胃酸条件下，亚硝酸盐与仲胺发生亚硝化反应生成N亚硝胺。34.辐照食品会带有放射性，因此我国禁止销售任何辐照食品。答案：×解析：辐照食品不带放射性，我国允许按标准辐照并需标识。35.食品中水分含量越低，其水分活度一定越低。答案：×解析：高糖高盐食品水分含量低但aw未必低，需结合溶质种类。36.食品中黄曲霉毒素B₁的毒性比G₁强。答案：√解析：B₁为最强天然致癌物之一，毒性远高于G₁。37.食品中维生素C在铜离子催化下更易氧化失活。答案：√解析：Cu²⁺催化抗坏血酸氧化酶非酶氧化均加速。38.食品中反式脂肪酸摄入量与LDLC升高呈正相关。答案：√解析：WHO指出tFA升高LDLC，降低HDLC。39.食品中苯甲酸在pH>6.0时防腐效果显著增强。答案：×解析：苯甲酸以分子态抑菌，pH>6离子化程度高，效果下降。40.食品中三聚氰胺添加目的是提高蛋白质表观含量。答案：√解析：三聚氰胺含氮66.7%，可虚高凯氏定氮结果。四、填空题（每空1分，共20分）41.我国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，推荐成年男性每日锌摄入量为________mg。答案：12.5解析：2013版DRIs，18–49岁男性锌RNI12.5mg。42.油脂酸价测定中，终点颜色由无色变为________色。答案：微红（或粉红色）解析：酚酞指示剂，KOH乙醇滴定至初现微红30s不褪。43.食品中亚硝酸盐国标GB5009.33—2016采用________法进行定量。答案：盐酸萘乙二胺（或格里斯）解析：重氮化偶合分光光度法，538nm测定。44.食品中反式脂肪酸气相色谱测定，甲酯化试剂常用________与甲醇混合。答案：三氟化硼（或BF₃）解析：BF₃甲醇溶液，60℃水浴5min完成甲酯化。45.食品中丙烯酰胺液质检测，固相萃取柱常采用________混合型。答案：OasisHLB解析：HLB对极性丙烯酰胺兼具保留与净化作用。46.食品中维生素D的测定，需先进行________皂化，去除脂肪。答案：氢氧化钾—乙醇解析：KOH乙醇加热皂化，使维生素D游离。47.食品中沙门氏菌选择性增菌液为________肉汤。答案：TTB（四硫磺酸钠亮绿）解析：TTB抑制杂菌，促进沙门氏菌复苏。48.食品中黄曲霉毒素B₁的检测限（LOD）一般要求≤________μg/kg（谷物）。答案：0.5解析：GB2761—2017配套方法规定LCMS/MS法LOD0.5μg/kg。49.食品中水分活度测定，饱和盐溶液校正常用________（aw=0.753，25℃）。答案：氯化钠（NaCl）解析：NaCl饱和溶液25℃aw0.753，为一级校准点。50.食品中苯并[a]芘高效液相色谱荧光检测，激发波长________nm，发射波长________nm。答案：384；406解析：GB5009.27—2016规定条件。五、简答题（每题6分，共30分）51.简述油脂过氧化值（POV）测定的原理及注意事项。答案：原理：油脂中过氧化物与KI反应生成游离I₂，I₂用Na₂S₂O₃标准液滴定，计算每千克油脂活性氧毫摩尔数。注意事项：1.避光操作，防止I₂挥发；2.试剂空白校正；3.样品研磨均匀，避免局部氧化；4.滴定速度匀速，近终点加淀粉；5.高POV样品需稀释，避免Na₂S₂O₃过量。52.说明食品中N亚硝胺的形成条件及抑制措施。答案：形成条件：亚硝酸盐+仲胺/叔胺，酸性环境，高温，时间长。抑制措施：1.降低亚硝酸盐用量，改用替代护色剂（如抗坏血酸+天然色素）；2.添加阻断剂：抗坏血酸、异抗坏血酸、生育酚、茶多酚；3.降低加热温度与时间；4.调整pH至中性偏碱；5.原料低温贮藏，减少微生物胺类生成。53.列举食品中维生素C测定常用的三种方法，并比较其优缺点。答案：1.2,6二氯靛酚滴定法：简便、快速，但受还原性物质干扰；2.高效液相色谱法：灵敏、特异，可区分抗坏血酸与脱氢型，需设备；3.荧光法（邻苯二胺衍生）：灵敏度高，需衍生步骤，操作复杂；4.微生物法：准确，但周期长，已较少使用。54.简述食品中沙门氏菌传统分离鉴定流程。答案：前增菌（BPW，37℃8–18h）→选择性增菌（TTB、SC，42℃18–24h）→选择性平板（XLD、BS，37℃24h）→挑取可疑菌落（黑色中心、透明边缘）→三糖铁（TSI）斜面→生化鉴定（API20E或全自动）→血清学分型（O、H、Vi抗原）→报告。55.说明食品中三聚氰胺的毒性机制及限量标准。答案：毒性机制：与氰尿酸形成不溶性晶体，沉积肾小管，导致肾小管阻塞、坏死，继发肾衰竭。限量标准：GB2762—2022规定婴幼儿配方乳粉1mg/kg，液态乳2.5mg/kg，其他食品2.5mg/kg。六、计算题（每题10分，共20分）56.某液态乳样品25.0mL，经凯氏定氮测得消耗0.0500mol/LHCl12.60mL，空白0.20mL，乳蛋白换算系数6.38，求每100mL乳蛋白含量（g/100mL）。答案：氮质量=(12.60–0.20)×0.0500×14.01=8.694mg蛋白含量=8.694×6.38=55.5mg/25mL=2.22g/100mL解析：注意单位换算与空白扣除，乳蛋白系数6.38。57.某饼干样品2.00g，经索氏提取法测得油脂质量0.36g，酸价测定消耗0.0200mol/LKOH2.80mL，空白0.10mL，求油脂酸价（mgKOH/g油）。答案：净消耗=2.70mLKOH质量=2.70×0.0200×56.11=3.03mg酸价=3.03mg/0.36g=8.4mgKOH/g解析：空白校正后按油脂净重计算，保留一位小数。七、案例分析题（每题15分，共30分）58.2024年9月，某地发生散装白酒甲醇中毒事件，检测结果为甲醇含量1.8g/100mL。请分析：（1）可能污染来源；（2）我国蒸馏酒甲醇限量；（3）针对该事件应采取哪些应急与预防措施。答案：（1）来源：工业酒精勾兑、果胶含量高的原料（劣质果渣酒）、发酵工艺失控；（2）限量：GB2757—2012规定以粮谷为原料蒸馏酒甲醇≤0.6g/L（以100%vol计），换算为0.06g/100mL，实测值超标30倍；（3）应急：封存同批次产品，医院采用乙醇+甲吡唑竞争性抑制，血液透析；预防：建立散装酒溯源，快速检测试纸，加强小作坊监管，推广食品级酒精溯源码。59.某品牌婴幼儿米粉被检出总砷0.35mg/kg，无