饮食与营养知识测试题附答案

饮食与营养知识测试题附答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪一种脂肪酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取？（）A.棕榈酸B.油酸C.亚油酸D.硬脂酸答案：C解析：亚油酸属于ω6系列多不饱和脂肪酸，人体缺乏Δ12、Δ15去饱和酶，无法自行合成，故为必需脂肪酸。2.成年人每日推荐摄入的膳食纤维总量为（）A.5–10gB.15–20gC.25–30gD.40–50g答案：C解析：《中国居民膳食指南（2022）》明确建议成人每日膳食纤维摄入25–30g，以降低慢病风险。3.下列食物中含铁量最高且吸收率也较高的是（）A.菠菜B.黑木耳C.猪肝D.红豆答案：C解析：猪肝富含血红素铁，平均含铁22.6mg/100g，且血红素铁吸收率15–35%，远高于非血红素铁。4.长期以精白米为主食，最易缺乏的维生素是（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：B解析：精白米在碾磨过程中损失80%以上硫胺素（维生素B1），易致脚气病。5.下列哪种氨基酸属于婴幼儿的条件必需氨基酸？（）A.组氨酸B.丙氨酸C.甘氨酸D.谷氨酸答案：A解析：组氨酸对成人非必需，但婴幼儿合成能力不足，需由食物提供。6.1g酒精在体内完全氧化可释放能量约（）A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.10kcal答案：B解析：酒精能量系数为7kcal/g，高于碳水化合物与蛋白质，低于脂肪。7.与骨质疏松关系最密切的矿物质是（）A.钠B.钾C.钙D.铁答案：C解析：骨矿物质中钙占39%，长期钙摄入不足加速骨量流失。8.下列哪项不是反式脂肪酸的主要来源？（）A.氢化植物油B.反刍动物脂肪C.深海鱼油D.高温反复煎炸油答案：C解析：深海鱼油主要含EPA、DHA，为顺式长链ω3脂肪酸，几乎不含工业反式脂肪。9.血糖指数（GI）低于55的食物是（）A.白面包B.糙米饭C.苹果D.葡萄糖答案：C解析：苹果平均GI36，富含果胶延缓糖分吸收；白面包GI约70–75。10.维生素D在体内的主要活性形式是（）A.25(OH)D₃B.1,25(OH)₂D₃C.维生素D₂D.24,25(OH)₂D₃答案：B解析：1α,25二羟维生素D₃（骨化三醇）才是作用于靶器官的激素形式。11.下列哪种烹调方式对维生素C损失最大？（）A.微波B.旺火快炒C.水煮后弃汤D.蒸制答案：C解析：维生素C水溶性极强，水煮弃汤可损失50–70%，微波短时加热仅损失10–20%。12.成人每日钠的UL（可耐受最高摄入量）为（）A.1000mgB.1500mgC.2000mgD.2300mg答案：C解析：中国营养学会2022版将钠UL定为2000mg（约5g食盐），对应钠离子约85mmol。13.下列哪项不是大豆异黄酮的生物学作用？（）A.雌激素样活性B.抗氧化C.升高LDLCD.改善绝经症状答案：C解析：大豆异黄酮可降低总胆固醇与LDLC，升高HDLC，对心血管有保护效应。14.每100g下列食物中，叶酸含量最高的是（）A.鸡肝B.西兰花C.橙子D.牛奶答案：A解析：鸡肝叶酸含量约590µg/100g，远高于西兰花（约63µg）。15.长期高蛋白、低碳水化合物饮食最易导致哪种电解质紊乱？（）A.高钾血症B.低钾血症C.高钠血症D.低钙血症答案：B解析：糖原耗竭后酮体生成增加，伴随尿钾排出增多，易出现低钾。16.下列哪项不是ω3脂肪酸的生理功能？（）A.降低甘油三酯B.抑制血小板聚集C.促进炎症反应D.稳定心律答案：C解析：ω3脂肪酸通过竞争性抑制花生四烯酸代谢，减少促炎类二十烷酸生成。17.婴儿添加辅食的最早适宜月龄是（）A.3月龄B.4月龄C.6月龄D.8月龄答案：C解析：WHO与中国妇幼指南均建议纯母乳满6月龄后添加，过早增加过敏与肥胖风险。18.下列哪种维生素缺乏可引起巨幼红细胞性贫血？（）A.维生素B6B.维生素B12C.维生素ED.维生素K答案：B解析：维生素B12参与DNA合成，缺乏致细胞核成熟障碍，出现巨幼变。19.下列哪项不是可溶性膳食纤维？（）A.果胶B.瓜尔胶C.纤维素D.β葡聚糖答案：C解析：纤维素为不溶性膳食纤维，可增加粪便体积，缩短肠道通过时间。20.中国居民平衡膳食宝塔（2022）推荐每日烹调油摄入量为（）A.15–20gB.25–30gC.35–40gD.45–50g答案：B解析：宝塔第三层明确植物油25–30g，约2.5–3小白瓷勺。21.下列哪种食物蛋白质PDCAAS评分最高？（）A.小麦蛋白B.鸡蛋蛋白C.豌豆蛋白D.花生蛋白答案：B解析：鸡蛋蛋白氨基酸模式与人体需求最接近，PDCAAS=1.0。22.长期酗酒最易导致下列哪种维生素缺乏？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E答案：A解析：乙醇抑制硫胺素焦磷酸活化，并增加肾脏排泄，致Wernicke脑病。23.下列哪项不是高尿酸血症患者的饮食建议？（）A.限制内脏B.限制果糖C.增加啤酒D.多饮水答案：C解析：啤酒富含鸟嘌呤核苷酸，且酒精代谢增加乳酸，抑制尿酸排泄。24.下列哪种矿物质是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？（）A.铁B.锌C.硒D.铜答案：C解析：硒代半胱氨酸位于酶活性中心，催化H₂O₂还原。25.下列哪项不是地中海饮食的核心组成？（）A.橄榄油为主要脂肪B.每日红肉≥200gC.丰富深海鱼D.大量全谷物答案：B解析：地中海饮食建议红肉≤1次/周，以白肉与豆类替代。26.下列哪项不是人工甜味剂？（）A.阿斯巴甜B.三氯蔗糖C.木糖醇D.糖精钠答案：C解析：木糖醇为糖醇类，具热量约2.4kcal/g，非高倍甜味剂。27.下列哪项不是夜间进食综合征（NES）的特征？（）A.晚餐后摄入≥50%日能量B.夜间觉醒进食C.晨间厌食D.早餐高能量答案：D解析：NES患者早晨食欲低下，常跳过早餐。28.下列哪项不是评估肥胖的指标？（）A.BMIB.WHRC.皮褶厚度D.血清白蛋白答案：D解析：血清白蛋白反映蛋白质营养状况，与肥胖无直接量化关系。29.下列哪种食物最可能含有丙烯酰胺？（）A.清蒸土豆B.油炸薯条C.水煮大米D.凉拌黄瓜答案：B解析：高温（>120℃）低水分烹调使还原糖与天冬酰胺发生美拉德反应生成丙烯酰胺。30.下列哪项不是预包装食品营养标签强制标示项目？（）A.能量B.蛋白质C.反式脂肪酸D.蔗糖答案：D解析：GB280502021要求强制标能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠及反式脂肪，蔗糖为自愿标。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素可促进非血红素铁吸收？（）A.维生素CB.肉类因子C.植酸D.柠檬酸答案：A、B、D解析：植酸与铁形成不溶性复合物，抑制吸收；维生素C、柠檬酸及肉类因子（如半胱氨酸）可还原Fe³⁺为Fe²⁺并螯合，提高溶解度。32.下列属于优质蛋白来源的是（）A.牛奶B.藜麦C.鱼D.玉米答案：A、B、C解析：玉米赖氨酸不足，氨基酸评分低，不属于优质蛋白。33.下列哪些属于脂溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素B6D.维生素K答案：A、B、D解析：维生素B6为水溶，需每日补充。34.下列哪些症状可能与乳糖不耐受有关？（）A.腹胀B.腹泻C.便秘D.肠鸣答案：A、B、D解析：乳糖在结肠发酵产气，刺激肠蠕动，致渗透性腹泻，不引起便秘。35.下列哪些属于高钾食物？（）A.香蕉B.菠菜C.薯片D.牛油果答案：A、B、D解析：薯片经浸泡油炸，钾大量溶出，含量下降。36.下列哪些措施可降低膳食丙烯酰胺摄入？（）A.土豆冷藏后油炸B.油炸前焯水C.降低油炸温度至140℃D.使用还原糖低的品种答案：B、C、D解析：冷藏使还原糖升高，反而增加丙烯酰胺；焯水可去除部分天冬酰胺与还原糖。37.下列哪些属于益生菌？（）A.双歧杆菌B.嗜酸乳杆菌C.大肠杆菌D.屎肠球菌答案：A、B解析：大肠杆菌为条件致病菌，屎肠球菌部分菌株致病，非益生菌。38.下列哪些因素会增加肾结石风险？（）A.高钠B.高草酸C.低钙D.低水答案：A、B、C、D解析：低钙饮食使肠道草酸吸收增加，尿草酸升高；高钠、低水浓缩尿液，均促结石。39.下列哪些属于全谷物？（）A.糙米B.燕麦片C.玉米碴去胚芽D.全麦粉答案：A、B、D解析：玉米碴去胚芽后损失胚乳与麸皮，不属于全谷物。40.下列哪些情况需要限制蛋白质摄入？（）A.慢性肾功能不全B.肝硬化肝性脑病C.烧伤高代谢D.痛风急性期答案：A、B解析：烧伤与痛风急性期需适量提高或调整蛋白，而非限制。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.果糖不升高餐后血糖，故可无限量摄入。（）答案：×解析：果糖虽GI低，但过量在肝脏转化为甘油三酯，促非酒精性脂肪肝。42.反式脂肪酸可升高LDLC同时降低HDLC。（）答案：√解析：工业反式脂肪增加动脉粥样硬化风险，已被WHO呼吁全球消除。43.维生素C在碱性环境中稳定性更好。（）答案：×解析：维生素C为烯二醇结构，碱性下氧化加速，酸性稳定。44.同等重量下，橄榄油能量低于猪油。（）答案：×解析：所有脂肪能量约9kcal/g，差异仅在脂肪酸组成与微量成分。45.中国居民膳食指南建议每日添加糖不超过50g，最好低于25g。（）答案：√解析：2022版指南首次明确添加糖限量，与WHO一致。46.高温短时巴氏杀菌乳中乳铁蛋白活性完全丧失。（）答案：×解析：HTST（72℃15s）可保留部分乳铁蛋白活性，UHT则大部分丧失。47.藜麦不含麸质，可用于乳糜泻患者。（）答案：√解析：藜麦为苋科植物，天然无麸质，是优质替代谷物。48.胆碱缺乏可导致脂肪肝。（）答案：√解析：胆碱是磷脂酰胆碱前体，缺乏致VLDL合成障碍，肝脂肪堆积。49.人工甜味剂不参与代谢，故对肠道菌群无影响。（）答案：×解析：三氯蔗糖、糖精等可改变肠道菌群组成，影响糖耐量。50.高钙膳食可降低铅的吸收。（）答案：√解析：钙与铅共用DMT1转运体，钙竞争性抑制铅吸收。四、填空题（每空1分，共20分）51.成人每日推荐饮水量为________mL，其中食物水约________mL。答案：1500–1700；700–1000解析：温和气候轻体力男性建议总水摄入3.0L，其中饮水1.7L，食物水0.9L，内生水0.4L。52.鸡蛋蛋黄中胆固醇含量约为________mg/100g。答案：1085解析：最新中国食物成分表第6版，鸡蛋黄胆固醇1085mg/100g，蛋白几乎为零。53.血糖生成指数（GI）以________食物为参照标准，其GI值定为________。答案：葡萄糖；100解析：ISO26642:2010规定以含50g可利用碳水化合物的葡萄糖为参照。54.维生素B₂的活性辅酶形式为________和________。答案：FMN；FAD解析：黄素单核苷酸与黄素腺嘌呤二核苷酸参与氧化还原反应。55.中国营养学会建议成人每日摄入n6:n3脂肪酸比例为________:________。答案：4–6；1解析：2022版DRIs建议n6:n3=4–6:1，以降低慢性炎症风险。56.每1g膳食纤维在结肠发酵约产生________g短链脂肪酸，提供能量约________kcal。答案：0.5–0.6；1.5–2.0解析：SCFA被结肠上皮吸收，部分进入肝脏，能量系数折合约2kcal/g。57.人体最大储锌器官是________，最大储铁器官是________。答案：骨骼肌；肝脏解析：骨骼肌含锌占全身57%，肝储铁以铁蛋白形式占全身储铁25%。58.乳母每日较非孕妇女额外需要能量________kcal，蛋白质________g。答案：500；25解析：0–6月龄纯母乳喂养，DRIs建议额外+500kcal、+25g蛋白。59.高同型半胱氨酸血症与缺乏________、________、________三种B族维生素有关。答案：叶酸；维生素B12；维生素B6解析：三者分别参与同型半胱氨酸再甲基化与转硫途径。60.丙烯酰胺的每日耐受摄入量（TDI）为________μg/kg体重，其致癌性被IARC列为________组。答案：2.6；2A解析：JECFA2016年修订TDI，2A为“对人很可能致癌”。五、简答题（每题6分，共30分）61.简述限制氨基酸概念，并举例说明谷物与豆类互补原理。答案：限制氨基酸是指食物蛋白质中相对人体需要量比例最低、限制整体利用率的必需氨基酸。谷物（如大米）赖氨酸低、蛋氨酸高；豆类（如黄豆）赖氨酸高、蛋氨酸低。两者混合食用，氨基酸谱互补，使PDCAAS从0.6–0.7提升至1.0，显著提高蛋白质利用率。62.说明维生素D缺乏对骨骼的影响机制，并列出三种高危人群。答案：维生素D缺乏→血1,25(OH)₂D₃下降→肠钙吸收减少→血钙降低→PTH分泌增加→骨钙动员、肾磷排泄增加→骨基质矿化障碍，出现佝偻病（儿童）或骨软化症（成人）。高危人群：①纯母乳喂养且未补维D的婴儿；②长期室内工作、防晒的办公室人群；③老年人，皮肤7脱氢胆固醇减少，肾羟化功能下降。63.比较可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的生理功能差异。答案：可溶性（果胶、β葡聚糖）溶于水形成凝胶，延缓胃排空、降低餐后血糖与胆固醇；作为益生元被结肠菌群发酵产SCFA，滋养结肠上皮。不溶性（纤维素、木质素）不溶于水，增加粪便体积、缩短通过时间，减少便秘与憩室病风险；发酵率低，对肠道菌群调节作用弱。64.阐述高盐摄入与高血压关系的生理机制，并提出两条减盐策略。答案：高盐→血钠短暂升高→血浆渗透压↑→ADH分泌→水钠潴留→血容量↑；长期高钠抑制血管一氧化氮合酶，增加交感活性及血管平滑肌细胞内钙，致血管阻力增加。策略：①使用定量盐勺，家庭烹调盐≤5g/日；②以香草、香料、柠檬汁替代盐，减少酱油、味精等隐形钠来源。65.说明生酮饮食治疗难治性癫痫的潜在机制，并指出两项主要不良反应。答案：机制：①酮体（β羟丁酸）增加、葡萄糖降低，调节突触囊泡谷氨酸释放，减少兴奋毒性；②抑制mTOR通路，增强GABA能抑制；③线粒体生物发生增加，稳定突触功能。不良反应：①高脂饮食致血脂异常、脂肪肝；②低纤维摄入致便秘、肠道菌群紊乱；③肾结石风险增加；④生长受限（儿童）。六、案例分析题（每题10分，共20分）66.案例：男性，45岁，BMI31.2kg/m²，腰围108cm，空腹血糖6.9mmol/L，TG3.8mmol/L，HDLC0.85mmol/L，血压138/88mmHg。日常饮食：早餐两根油条+豆浆加糖，午餐外卖盖浇饭+可乐，晚餐大量米饭+红烧肉，夜间啤酒2瓶，蔬菜水果极少。问题：（1）根据资料给出营养诊断（2条）；（2）制定3条具体膳食干预措施，并说明理由。答案：（1）营养诊断：①中心性肥胖并糖耐量受损；②高甘油三酯血症伴低HDLC，属代谢综合征。（2）干预：①将精制主食替换为全谷物杂豆（糙米+燕麦+芸豆），每日主食生重≤250g，降低GI与总能量，改善餐后血糖。②用清蒸鱼、去皮鸡胸替代红烧肉，每周红肉≤2次，增加ω3脂肪酸，降低TG。③戒啤酒与含糖饮料，改为白水与不加糖绿茶，减少空热量与果糖，每周体重下降0