(2025年)学校食堂从业人员考试题附答案

(2025年)学校食堂从业人员考试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留样需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在出现食品安全问题时能够进行追溯和检测。2.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.法人身份证D.税务登记证答案：B解析：食品经营许可证是餐饮服务提供者合法经营的重要凭证，应在经营场所显著位置悬挂或摆放，方便消费者监督。3.需冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在（）小时内从60℃降至21℃，再在（）小时内降至5℃以下。A.2；4B.4；2C.1；2D.2；1答案：A解析：这是为了控制熟制品在冷却过程中的微生物生长，确保食品安全。按照规定，需在2小时内从60℃降至21℃，再在4小时内降至5℃以下。4.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，如果未煮熟就食用，可能会引起食物中毒。而鱿鱼、芹菜、豆腐在正常情况下是安全的食品。5.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在（）。A.处理区入口处B.处理区的角落C.操作台前D.方便从业人员的区域答案：D解析：洗手设施应设置在方便从业人员的区域，这样可以确保从业人员在需要时能够及时、方便地洗手，保证手部卫生。6.以下哪种物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）。A.苏丹红B.味精C.碳酸氢钠D.柠檬黄答案：A解析：苏丹红是一种工业染料，严禁在食品生产经营活动中使用，它具有致癌性等危害。而味精是常用的调味品，碳酸氢钠可作为膨松剂，柠檬黄是允许使用的食用色素。7.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.6；1B.6；2C.12；1D.12；2答案：B解析：这是为了保证食品溯源的有效性，以便在出现食品安全问题时能够及时查找源头。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。8.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A.每半年B.每年C.每两年D.每三年答案：B解析：为了防止患有有碍食品安全疾病的人员从事直接入口食品的工作，接触直接入口食品的从业人员应当每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。9.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁答案：C解析：餐饮具清洗消毒的正确程序是先去除残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗，接着进行物理或化学消毒，最后保洁存放，以确保餐饮具的卫生安全。10.食品加工操作间的抹布，应做到（）使用。A.不同区域统一B.不同区域分开C.先脏后净D.先净后脏答案：B解析：不同区域的抹布可能接触不同类型的污染物，为了防止交叉污染，应做到不同区域分开使用抹布。11.以下哪种食品添加剂可以用于改善食品的色泽（）。A.山梨酸钾B.焦糖色C.苯甲酸钠D.丙酸钙答案：B解析：焦糖色是一种常用的食用色素，可以用于改善食品的色泽。而山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙主要是作为防腐剂使用。12.学校食堂发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：学校食堂发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告，以便及时采取措施进行处理，控制事故的影响。13.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。A.采用定点采购方式B.采用分散采购方式C.随意采购D.不采购食品原料答案：A解析：采用定点采购方式可以更好地对食品原料的来源进行管理和控制，确保采购的食品原料符合食品安全标准。14.食品加工过程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品分开存放B.加工生熟食品的工具和容器分开使用C.从业人员操作前洗手D.不同食品混放答案：D解析：不同食品混放容易导致交叉污染，而生熟食品分开存放、加工生熟食品的工具和容器分开使用、从业人员操作前洗手都是防止交叉污染的有效措施。15.以下哪种食品储存条件是错误的（）。A.常温储存大米B.冷藏储存新鲜肉类C.冷冻储存冰淇淋D.常温储存食用油答案：D解析：食用油在常温下容易氧化变质，尤其是在光照、高温等条件下，一般建议将食用油储存在阴凉、干燥的地方，必要时可以冷藏保存。而大米常温储存、新鲜肉类冷藏储存、冰淇淋冷冻储存都是正确的储存方式。16.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品安全管理员至少（）全面检查一次设施、设备的运行状况。A.每周B.每月C.每季度D.每年答案：B解析：食品安全管理员每月全面检查一次设施、设备的运行状况，可以及时发现设施设备存在的问题，确保其正常运行，保障食品安全。17.以下哪种行为符合从业人员个人卫生要求（）。A.留长指甲B.涂指甲油C.戴清洁的工作帽D.随地吐痰答案：C解析：留长指甲、涂指甲油容易藏污纳垢，随地吐痰会污染环境，都不符合从业人员个人卫生要求。而戴清洁的工作帽可以防止头发等杂物掉入食品中，是符合要求的。18.食品添加剂的使用应符合（）的规定。A.《食品添加剂使用标准》B.个人经验C.企业自行规定D.市场需求答案：A解析：食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》的规定，这样才能保证食品的安全性和质量。不能仅凭个人经验、企业自行规定或市场需求来使用食品添加剂。19.以下哪种食品可能会受到黄曲霉毒素的污染（）。A.苹果B.玉米C.白菜D.黄瓜答案：B解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如玉米、花生等。苹果、白菜、黄瓜一般不容易受到黄曲霉毒素的污染。20.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A.专用橱柜B.普通橱柜C.仓库角落D.与食品混放答案：A解析：食品添加剂应存放于专用橱柜，标示“食品添加剂”字样，这样可以避免与其他食品混淆，便于管理和使用，同时也能防止误用。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.学校食堂从业人员应遵守的食品安全操作规范包括（）。A.保持个人卫生B.严格遵守食品加工操作流程C.定期参加食品安全培训D.不加工、销售腐败变质的食品答案：ABCD解析：学校食堂从业人员保持个人卫生可以防止将病菌等带入食品中；严格遵守食品加工操作流程能确保食品加工过程的安全；定期参加食品安全培训可以提升从业人员的食品安全意识和技能；不加工、销售腐败变质的食品是保障食品安全的基本要求。2.食品处理区包括（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非食品处理区答案：ABC解析：食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。非食品处理区不属于食品处理区的范畴。3.预防细菌性食物中毒的基本原则和措施包括（）。A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.多吃抗生素答案：ABC解析：防止食品受到细菌污染可以从源头减少细菌的存在；控制细菌的繁殖，如控制温度、湿度等条件，可以抑制细菌生长；杀灭病原菌可以通过加热等方式将细菌杀死。而多吃抗生素并不能预防细菌性食物中毒，且滥用抗生素会带来诸多危害。4.以下哪些是食品添加剂的作用（）。A.改善食品的品质和色、香、味B.防腐保鲜C.满足食品加工工艺的需要D.增加食品的营养价值答案：ABC解析：食品添加剂可以改善食品的品质和色、香、味，使其更具吸引力；具有防腐保鲜的作用，延长食品的保质期；还能满足食品加工工艺的需要，如使食品具有更好的口感和质地等。但一般食品添加剂并不能增加食品的营养价值。5.学校食堂应建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品进货查验记录制度B.食品留样制度C.从业人员健康管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：食品进货查验记录制度可以确保采购的食品符合安全标准；食品留样制度便于在出现问题时进行追溯和检测；从业人员健康管理制度能防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品工作；食品安全自查制度可以及时发现和解决食品安全隐患。6.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证（）。A.证照齐全的食品生产经营单位B.超市C.个体工商户D.集中交易市场答案：ABCD解析：只要是证照齐全的食品生产经营单位、超市、个体工商户、集中交易市场等，都可以作为餐饮服务提供者的采购渠道，并且都应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，以保证食品的可追溯性。7.以下哪些物品应分开存放（）。A.食品与非食品B.生食与熟食C.成品与半成品D.食品与有毒有害物品答案：ABCD解析：食品与非食品分开存放可以防止非食品对食品造成污染；生食与熟食分开存放能避免交叉污染；成品与半成品分开存放有助于管理和保证食品质量；食品与有毒有害物品分开存放是为了防止食品受到有毒有害物质的污染。8.从业人员健康管理要求包括（）。A.取得健康证明后方可上岗B.患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作C.定期进行健康检查D.保持良好的个人卫生习惯答案：ABCD解析：从业人员取得健康证明后方可上岗，能确保其身体状况符合从事食品工作的要求；患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作，可防止疾病传播；定期进行健康检查可以及时发现健康问题；保持良好的个人卫生习惯是保障食品安全的基础。9.以下哪些属于食品相关产品（）。A.食品包装材料B.餐具C.洗涤剂D.消毒剂答案：ABCD解析：食品包装材料直接接触食品，餐具用于盛装食品，洗涤剂和消毒剂用于食品加工场所和餐饮具的清洁消毒，都属于食品相关产品。10.学校食堂食品安全管理的关键环节包括（）。A.食品采购B.食品加工C.餐饮具清洗消毒D.食品留样答案：ABCD解析：食品采购决定了食品的源头质量；食品加工过程的规范操作直接影响食品的安全；餐饮具清洗消毒能保证用餐器具的卫生；食品留样便于在出现问题时进行调查和处理。这些环节都是学校食堂食品安全管理的关键。三、判断题（每题2分，共20分）1.学校食堂可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）答案：错误解析：亚硝酸盐是一种有毒物质，容易引起食物中毒，学校食堂严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。2.食品经营许可证的有效期为5年。（）答案：正确解析：根据相关规定，食品经营许可证的有效期为5年。3.从业人员在操作前必须洗手，操作过程中无需再洗手。（）答案：错误解析：从业人员在操作过程中，如接触了可能污染的物品、上厕所后等情况，都需要再次洗手，以保证手部卫生。4.食品加工过程中，为了节约成本，可以使用回收的食用油。（）答案：错误解析：回收的食用油可能含有有害物质，如黄曲霉毒素、重金属等，使用回收食用油会严重危害食品安全，不可以为了节约成本而使用。5.只要食品的感官性状正常，就可以认为该食品是安全的。（）答案：错误解析：有些食品可能存在肉眼无法察觉的有害物质，如农药残留、微生物污染等，即使感官性状正常，也不能认为该食品一定是安全的。6.餐饮服务提供者可以将食品添加剂与食品原料混放。（）答案：错误解析：食品添加剂应单独存放，并标示“食品添加剂”字样，与食品原料混放容易导致误用，存在食品安全隐患。7.学校食堂应配备专职或兼职食品安全管理员。（）答案：正确解析：学校食堂配备专职或兼职食品安全管理员，可以加强食品安全管理，保障师生的饮食安全。8.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（）答案：正确解析：这样可以避免交叉污染，保证不同阶段食品的质量和安全。9.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（）答案：正确解析：餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，应对其加工制作和经营的食品安全负责。10.可以在食品加工操作间内吸烟。（）答案：错误解析：食品加工操作间是食品处理的场所，吸烟会产生烟雾、烟灰等污染物，可能会污染食品，因此不可以在食品加工操作间内吸烟。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述学校食堂从业人员个人卫生要求。答：学校食堂从业人员个人卫生要求主要包括以下几个方面：-健康要求：从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。-着装要求：工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。-洗手要求：操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等情况下都应洗手。洗手应使用流动水，按照七步洗手法认真清洗，必要时使用消毒洗手液。-卫生习惯：不得在食品处理区内吸烟、随地吐痰、擤鼻涕等；咳嗽、打喷嚏时应远离食品，并用纸巾等遮住口鼻，然后及时洗手。-其他要求：保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣等。2