2026年大学大二（茶学）茶叶化学阶段测试试题及答案

2025年大学大二（茶学）茶叶化学阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.茶叶中含量最高的有机化合物是（）A.蛋白质B.茶多酚C.糖类D.生物碱2.以下哪种氨基酸是茶叶中特有的，对茶叶风味有重要影响（）A.谷氨酸B.茶氨酸C.天冬氨酸D.丙氨酸3.茶叶中具有抗氧化作用的主要成分是（）A.咖啡碱B.茶多酚C.茶多糖D.蛋白质4.能使茶汤产生“冷后浑”现象的成分是（）A.咖啡碱与茶多酚B.茶氨酸与咖啡碱C.茶多糖与茶多酚D.蛋白质与咖啡碱5.茶叶中含量较高的生物碱是（）A.吗啡碱B.咖啡碱C.可可碱D.茶叶碱6.决定茶叶滋味鲜爽度的主要成分是（）A.茶多酚B.茶氨酸C.咖啡碱D.糖类7.茶叶中含有的主要色素是（）A.叶绿素和类胡萝卜素B.花青素和黄酮类C.叶绿素和花青素D.类胡萝卜素和黄酮类8.茶叶加工过程中，叶绿素脱镁会导致（）A.茶叶色泽变深B.茶叶色泽变浅C.茶叶香气改变D.茶叶滋味改变9.以下哪种成分不属于茶叶中的香气成分（）A.醇类B.醛类C.酯类D.醚类10.茶叶香气形成的主要途径是（）A.酶促氧化B.微生物发酵C.热化学反应D.以上都是11.茶叶中含有的主要矿物质元素是（）A.钙和铁B.钾和镁C.钠和锌D.铜和锰12.在茶叶中，能起到调节渗透压作用的成分是（）A.糖类B.蛋白质C.茶多酚D.生物碱13.茶叶中含量最多的维生素是（）A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E14.茶叶中的维生素C具有（）A.抗氧化作用B.增强免疫力作用C.促进铁吸收作用D.以上都是15.以下哪种成分能与金属离子形成络合物，影响茶叶品质（）A.茶多酚B.茶氨酸C.咖啡碱D.糖类16.茶叶中含有的酚酸类物质主要有（）A.没食子酸和儿茶素B.绿原酸和咖啡酸C.水杨酸和苯甲酸D.对羟基苯甲酸和香草酸17.在茶叶发酵过程中，酚酸类物质会发生（）A.氧化聚合反应B.水解反应C.酯化反应D.还原反应18.茶叶中含有的黄酮类化合物具有（）A.抗氧化、抗炎作用B.降血脂、降血压作用C.预防心血管疾病作用D.以上都是19.以下哪种茶叶中的成分具有抗菌、抗病毒作用（）A.茶多酚B.茶氨酸C.咖啡碱D.茶多糖20.茶叶中的香气成分在茶叶加工过程中会发生（）A.含量变化B.种类变化C.相互转化D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填上正确答案。1.茶叶中的主要化学成分可分为______、______、______、______、______、______等六大类。2.茶多酚包括______、______、______、______等四类化合物。3.茶叶中的生物碱主要有______、______、______、______。4.茶叶中的色素分为______和______两大类。5.茶叶中的香气成分按化学结构可分为______、______、______、______等几类。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述茶多酚的主要保健功能。2.说明茶叶中咖啡碱的含量与茶叶品质的关系。3.分析茶叶中色素对茶叶品质的影响。4.简述茶叶香气形成的影响因素。（三）论述题（共15分）答题要求：论述全面，结合相关知识进行阐述。论述茶叶中主要化学成分在茶叶加工过程中的变化及其对茶叶品质的影响。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某茶叶样品经检测发现，其茶多酚含量较高，咖啡碱含量适中，氨基酸含量较低。在加工过程中，采用了轻度发酵工艺。问题：1.根据材料，分析该茶叶可能具有的品质特点。2.说明轻度发酵工艺对该茶叶化学成分及品质的影响。（五）实验设计题（共5分）答题要求：设计一个简单的实验，用于测定茶叶中某一化学成分的含量。答案：第I卷答案1.C2.B3.B4.A5.B6.B7.A8.B9.D10.D11.B12.A13.B14.D15.A16.B17.A18.D19.A20.D第II卷答案（一）填空题答案1.水分、蛋白质、氨基酸、糖类、脂类、茶多酚、生物碱、色素、维生素、矿物质2.儿茶素类、黄酮类、花青素类、酚酸类3.咖啡碱、可可碱、茶叶碱、少量的黄嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤等4.脂溶性色素、水溶性色素5.醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类、杂环化合物等（二）简答题答案1.抗氧化、防辐射、降血脂、降血糖、抑菌抑酶、抗突变、抗癌、抗心血管疾病等。2.咖啡碱含量适中时，能使茶汤具有鲜爽的滋味和浓郁的香气。含量过高，茶汤苦涩味重；含量过低，茶汤滋味淡薄。3.叶绿素影响茶叶色泽和品质稳定性；水溶性色素赋予茶汤颜色。4.品种、栽培条件、加工工艺、贮藏条件等。（三）论述题答案略（四）材料分析题答案1