2025年大学第二学年（食品科学与工程）食品微生物学试题及答案

2025年大学第二学年（食品科学与工程）食品微生物学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)1.下列哪种微生物不属于原核微生物？（）A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.蓝细菌2.芽孢是细菌的（）。A.繁殖体B.休眠体C.营养体D.生长体3.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白质4.能进行光合作用的微生物是（）。A.酵母菌B.大肠杆菌C.蓝细菌D.乳酸菌5.噬菌体属于（）。A.病毒B.细菌C.放线菌D.霉菌6.微生物生长所需的营养物质中，（）是微生物细胞的主要组成成分。A.碳源B.氮源C.无机盐D.生长因子7.下列哪种物质是微生物的能源物质？（）A.葡萄糖B.蛋白质C.脂肪D.以上都是8.微生物生长的最适温度是指（其生长速度最快时的温度）。A.生长速度最快时的温度B.发酵速度最快时的温度C.代谢产物积累最多时的温度D.细胞分裂最快时的温度9.下列哪种培养方式属于厌氧培养？（）A.平板划线法B.稀释涂布平板法C.深层穿刺接种法D.倾注平板法10.微生物的代谢产物中，（）是微生物在代谢过程中产生的、对自身生长繁殖无明显作用的物质。A.初级代谢产物B.次级代谢产物C.中间代谢产物D.最终代谢产物11.下列哪种微生物能产生抗生素？（）A.酵母菌B.大肠杆菌C.放线菌D.乳酸菌12.食品变质的主要原因是（）。A.微生物的生长繁殖B.物理因素的影响C.化学因素的影响D.以上都是13.下列哪种防腐剂常用于食品保鲜？（）A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸D.以上都是14.食品微生物检验中，常用的培养基是（）。A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高氏一号培养基D.察氏培养基15.下列哪种微生物检验方法常用于检测食品中的病原菌？（）A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.血清学检验法D.分子生物学检验法16.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.以上都是17.下列哪种发酵类型属于厌氧发酵？（）A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.柠檬酸发酵18.食品微生物学的研究内容不包括（）。A.食品微生物的种类B.食品微生物的生理特性C.食品微生物的遗传特性D.食品微生物的生态环境19.下列哪种微生物与食品腐败变质无关？（）A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.肉毒杆菌20.食品微生物学的发展历程中，哪个阶段标志着微生物学开始应用于食品领域？（）A.微生物的发现阶段B.微生物的研究阶段C.微生物的应用阶段D.微生物的工业化阶段第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.微生物的五大共性是（体积小，面积大）、（吸收多，转化快）、（生长旺，繁殖快）、（适应强，易变异）、（分布广，种类多）。2.细菌的基本形态有（球状）、（杆状）、（螺旋状）。3.微生物生长所需的营养物质包括（碳源）、（氮源）、（无机盐）、（生长因子）、（水）。4.食品微生物检验的基本程序包括（样品采集）、（样品预处理）、（微生物培养）、（结果观察与分析）。5.食品发酵的类型有（酒精发酵）、（乳酸发酵）、（醋酸发酵）、（柠檬酸发酵）等。（二）名词解释（每题3分，共15分）1.原核微生物：是指一类细胞核无核膜包裹，只有称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物。2.芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠体。3.培养基：是人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质。4.发酵：是指微生物在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量并产生各种不同的代谢产物的过程。5.食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。（三）简答题（每题5分，共20分）1.简述革兰氏染色的原理和步骤。原理：通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，故遇乙醇或丙酮脱色处理时，因失水反而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇处理不会出现缝隙，因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内，使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后，以类脂为主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出，因此细胞退成无色。这时，再经沙黄等红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色，而革兰氏阳性菌则仍保留紫色。步骤：涂片固定、结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、沙黄复染。2.影响微生物生长的主要因素有哪些？温度、pH值、水分、氧气、营养物质等。3.简述食品微生物检验的意义。可以判断食品的卫生质量，保障消费者的健康；可以监控食品生产过程中的卫生状况，保证食品安全；可以为食品的质量控制和质量改进提供依据；可以为食品的保鲜、加工和储存等提供科学指导。4.食品发酵在食品工业中有哪些应用？生产各种发酵食品，如面包、酸奶、啤酒、酱油、醋等；改善食品的品质和风味；提高食品的营养价值；延长食品的保质期。（四）材料分析题（每题10分，共10分）材料：某食品厂生产的一批酸奶在保质期内出现了涨袋现象。经检验，发现酸奶中含有大量的产气微生物。问题：1.请分析酸奶涨袋的原因。酸奶涨袋可能是由于酸奶中污染了产气微生物，这些微生物在酸奶中生长繁殖，利用酸奶中的营养物质进行代谢活动，产生气体，导致酸奶涨袋。2.为防止类似情况再次发生，食品厂应采取哪些措施？加强生产过程中的卫生管理，严格控制生产环境的清洁和消毒；对原材料进行严格的检验，确保原材料无污染；加强员工的培训，提高员工的卫生意识和操作技能；建立完善的质量监控体系，对产品进行定期检验和抽检。（五）论述题（每题5分，共5分）论述微生物与食品工业的关系。微生物在食品工业中具有重要的作用。一方面，微生物可以用于食品的生产，如发酵食品的制作，通过微生物的发酵作用，可以生产出各种美味可口、营养丰富的食品，如面包、酸奶、啤酒、酱油、醋等。另一方面，微生物也会导致食品的腐败变质，给食品工业带来损失。因此，了解微生