2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作技艺试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作技艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.冷菜制作中，对于食材的选择，以下说法错误的是A.优先选用新鲜、无变质的食材B.可根据菜品需求选择冷冻食材C.食材应具有良好的色泽和质地D.避免选用有异味的食材2.冷菜装盘时，讲究的原则不包括A.整齐美观B.色彩搭配协调C.随意摆放D.突出菜品特色3.以下哪种调味料常用于冷菜的去腥增香A.番茄酱B.花椒粉C.生抽D.白醋4.制作凉拌黄瓜时，黄瓜的处理方式正确的是A.切成大块B.切成细丝C.整根直接凉拌D.先焯水再凉拌5.冷菜制作中，消毒工作至关重要，以下消毒方法错误的是A.紫外线消毒B.高温消毒C.化学药剂消毒D.清水冲洗消毒6.制作冷菜拼盘时，以下哪种造型较为常见A.圆形B.三角形C.不规则形D.以上都是7.以下哪种冷菜属于腌制类A.酱牛肉B.糖拌西红柿C.凉拌豆芽D.糖醋排骨8.冷菜制作中，对于刀具的使用，不正确的是A.定期磨刀保持锋利B.刀具专用避免交叉污染C.用后随意放置D.妥善保管防止生锈9.制作冷菜时，以下哪种蔬菜适合生食A.土豆B.豆角C.生菜D.西兰花10.冷菜的调味汁调制，关键在于A.随意添加调料B.严格按照配方比例C.凭经验添加D.多放调味料味道更好11.以下哪种冷菜制作工艺需要较长时间腌制A.凉拌菜B.卤菜C.炝菜D.醉菜12.制作冷菜时，对于容器的选择，说法正确的是A.任何容器均可B.应选用干净、卫生的容器C.金属容器易生锈不适合D.塑料容器易变形不适合13.以下哪种冷菜具有浓郁的酒香A.五香花生米B.醉蟹C.红油耳丝D.凉拌腐竹14.冷菜制作中，为了保持菜品的色泽，可添加A.食用色素B.酱油C.醋D.盐15.制作冷菜拼盘时，为了增加层次感，可采用A.单一食材平铺B.不同食材叠加C.只使用一种颜色食材D.全部使用相同形状食材16.以下哪种冷菜制作方法属于熟制后再加工A.凉拌土豆丝B.盐水鸭C.糖渍山楂D.水果沙拉答案：1.B2.C3.B4.B5.D6.D7.A8.C9.C10.B11.D12.B13.B14.A15.B16.C第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分，每空1分）1.冷菜制作的基本流程包括食材准备、加工处理、______、装盘装饰。2.常用的冷菜刀具有______、片刀、斩刀等。3.冷菜的调味方式主要有拌、腌、______、醉等。4.制作凉拌菜时，一般先将调味料______，再与食材拌匀。5.卤菜制作中，卤汁的配方通常包含香料、______、糖、盐等。6.冷菜装盘时，可运用______、围边、点缀等手法。7.为了保证冷菜的卫生，制作过程中要注意______和个人卫生。8.常见的冷菜食材分类有蔬菜类、肉类、______、豆制品类等。9.制作冷菜拼盘时，要根据菜品的______和主题进行构思。10.冷菜制作中，对于易氧化变色的食材，可采取______等措施。三、判断题（共10分，每题1分）1.冷菜制作可以在不卫生的环境中进行。（）2.制作冷菜时，食材切配后可长时间放置再进行下一步制作。（）3.卤菜制作中，卤汁越老越好。（）4.凉拌菜的调味料可以随意搭配。（）5.冷菜装盘时，食材摆放越紧凑越好。（）6.制作冷菜时，可使用过期的调味料。（）7.醉菜制作过程中，酒的度数越高越好。（）8.冷菜制作中，刀具和案板不需要定期清洗消毒。（）9.为了增加冷菜的口感，可大量添加油脂。（）10.制作冷菜拼盘时，可根据个人喜好随意造型。（）四、简答题（共20分，每题5分）1.简述冷菜制作中食材加工处理的要点。2.请说明冷菜调味汁调制的注意事项。3.举例说明冷菜装盘的几种常见造型及特点。4.阐述冷菜制作过程中如何保证食品安全。五、材料分析题（共20分）材料：某餐厅冷菜间，厨师小王在制作凉拌牛肉。他先将牛肉洗净后放入沸水中煮熟捞出，切成薄片。然后准备了蒜末、生抽、醋、辣椒油、香油等调料，在碗中混合均匀制成调味汁。最后将牛肉片放入碗中，加入调味汁拌匀装盘。但顾客食用后出现了腹泻等症状。问题：1.请分析小王在制作过程中可能存在哪些导致食品安全问题的环节？（10分）2.针对这些问题，应如何改进冷菜制作流程以确保食品安全？（10分）答案：二、填空题1.调味2.切刀3.炝4.调制均匀5.酱油6.垫底7.环境卫生8.水产类9.特点10.焯水或浸泡三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题1.食材加工处理要点：根据菜品要求进行合适的切割、切片、切丝等处理；确保加工过程中食材的新鲜度；对需要焯水的食材，掌握好焯水的时间和火候；处理不同食材时注意刀具和案板的清洁，防止交叉污染。2.调味汁调制注意事项：严格按照配方比例准确添加各种调味料；先将调味料混合均匀，确保味道融合；根据食材的特点和菜品风格调整调味汁的口味浓淡；注意调味汁的卫生，避免受到污染。3.常见造型及特点：圆形造型，给人圆润、饱满的感觉，较为规整美观；三角形造型，具有稳定性，层次分明；不规则形造型，更具创意和灵动性，能展现独特风格。4.保证食品安全措施：选用新鲜、无变质食材；加工过程严格遵守卫生规范，刀具案板及时清洗消毒；调味汁制作注意卫生，避免污染；做好冷菜的保存和储存，防止变质；操作人员保持个人卫生，穿戴工作服、口罩等。五、材料分析题1.可能存在的问题环节：牛肉煮熟后未进行冷却处理就直接切片，容易滋生细菌；制作调味汁的碗等容器未提前消毒；操作人员在制作过程中可能未严格遵守卫生规范，如手部未洗净消毒等；调味汁制作过程中