2025年大学烹饪（烹饪工艺创新）试题及答案

2025年大学烹饪（烹饪工艺创新）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.创新烹饪工艺中，运用分子料理技术时，哪种物质常被用于改变食材的质地？（）A.明胶B.盐C.糖D.醋3.对于烹饪工艺创新来说，了解食材的（）是关键，它能帮助厨师更好地发挥食材特性。A.价格B.产地C.生物特性D.外观4.在烹饪中，要实现菜品的色彩创新，以下哪种搭配不合理？（）A.绿色蔬菜与橙色胡萝卜B.红色番茄与绿色青椒C.紫色甘蓝与黄色南瓜D.白色山药与黑色木耳5.当进行新口味的研发时，哪种味觉组合能带来新颖且和谐的口感？（）A.甜与苦B.酸与辣C.咸与甜D.辣与麻6.烹饪工艺创新中，采用低温慢煮技术主要是为了（）。A.节省能源B.快速煮熟食材C.保留食材风味D.使食材更易咀嚼7.以下哪种食材在创新烹饪中可通过发酵工艺产生独特风味？（）A.大米B.土豆C.牛肉D.洋葱8.创新烹饪时，为了提升菜品的造型美观度，哪种手法不常用？（）A.雕刻B.拼接C.焯水D.摆拍9.烹饪工艺创新中，对于火候的精准控制，关键在于（）。A.炉灶的品牌B.厨师的经验C.食材的种类D.使用的锅具10.要制作一款具有独特口感的创新菜品，选择食材时应优先考虑其（）。A.稀有性B.可塑性C.昂贵程度D.知名度第II卷（非选择题共70分）11.（共10分）请简要阐述烹饪工艺创新对传统烹饪文化传承的意义以及两者之间的关系。12.（共15分）在烹饪工艺创新中，如何运用现代科技手段提升菜品质量？请举例说明至少两种科技手段及其应用方式。13.（共15分）假设你要研发一款新的中式融合菜品，融合中西方烹饪特色，阐述你的研发思路，包括食材选择、烹饪方法、调味设计等方面。材料：随着人们对美食多元化的追求，中式融合菜品越来越受到欢迎。要求结合传统中式烹饪技巧与西方烹饪元素，创造出新颖独特的菜品。14.（共20分）阅读以下材料，回答问题。材料：某餐厅推出了一款创新菜品，将传统的红烧肉进行改良。在保留猪肉的基础上，加入了蓝莓和红酒，改变了传统红烧肉的甜咸口味，呈现出酸甜的新口感。此菜品一经推出，受到部分消费者的喜爱，但也有一些消费者表示难以接受这种创新。问题：请分析这款创新菜品成功与失败的原因，并对烹饪工艺创新提出你的看法。15.（共20分）阅读以下材料，回答问题。材料：在烹饪工艺创新中，某厨师尝试将传统的炒菜方式与低温烹饪技术相结合。他先将食材用低温慢煮的方式处理一段时间，然后再进行快速炒制，这样做出来的菜品口感鲜嫩多汁，营养保留较好。问题：请阐述这种创新烹饪方式的优点，并举例说明如何在其他菜品中运用类似的创新思路。答案：1.B2.A3.C4.D5.C6.C7.A8.C9.C10.B。11.烹饪工艺创新对传统烹饪文化传承意义重大。创新能赋予传统烹饪文化新活力，吸引更多人关注传统烹饪。通过创新可挖掘传统烹饪文化内涵，以新形式展现。两者关系紧密，创新基于传统烹饪文化，是对传统烹饪的发展与延伸，传统烹饪文化为创新提供基础与灵感，创新又能让传统烹饪文化在现代社会更好地传承与发展。。12.可运用智能烹饪设备精准控制火候与时间，如智能烤箱能按预设参数烤制食材，提升烤制效果。还可利用食品添加剂改良剂等，如变性淀粉可改善菜品质地。另外，利用真空包装技术延长食材保质期，保证菜品质量。。13.食材选择上选鲜嫩的鸡肉搭配西兰花等蔬菜，以及芝士等西方食材。烹饪方法先用中式蒸制将鸡肉初步成熟，再用西式煎烤使鸡肉表面金黄。调味设计上，以中式酱油等提鲜，加入西式黑胡椒增添风味，还可搭配特制酱汁。。14.成功原因：满足了部分追求新颖口味消费者的需求，改变传统口味带来新鲜感。失败原因：一些消费者难以接受这种较大改变，对传统红烧肉认知根深蒂固。看法：烹饪工艺创新要适度，不能脱离大众接受范围，在创新时要考虑消费者习惯和市场需求。。15.优点：