2025年大学大二（烹饪工艺学）工艺技术综合测试题及答案

2025年大学大二（烹饪工艺学）工艺技术综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作中式传统面食时，面粉与水的比例通常是（）A.1:0.3-0.4B.1:0.5-0.6C.1:0.7-0.8D.1:0.9-13.烹饪中常用的增味剂是（）A.食盐B.淀粉C.食用油D.料酒4.下列哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法？（）A.牛肉B.豆腐C.虾仁D.土豆5.西餐烹饪中，煎牛排一般选用几分熟？（）A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕口感更细腻7.烹饪中，焯水的作用不包括（）A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加食材营养D.保持食材色泽8.下列哪种调料常用于腌制肉类？（）A.白醋B.花椒粉C.番茄酱D.蜂蜜9.炒菜时，什么时候加入酱油最合适？（）A.热锅时B.油热后C.食材快熟时D.出锅前10.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.糖2:醋1B.糖3:醋2C.糖4:醋3D.糖5:醋411.烹饪中，火候的大小主要由什么决定？（）A.炉灶类型B.食材种类C.油温高低D.烹饪时间12.下列哪种蔬菜适合凉拌生吃？（）A.菠菜B.西兰花C.黄瓜D.豆角13.制作红烧肉时，选用哪种酱油能使色泽更红亮？（）A.生抽B.老抽C.味极鲜D.海鲜酱油14.西餐中，制作沙拉常用的酱汁是（）A.蛋黄酱B.番茄酱C.蚝油D.甜面酱15.烹饪中，勾芡的目的是（）A.增加菜品的光泽B.使汤汁变浓稠C.提升菜品口感D.以上都是16.下列哪种水果适合用于制作水果沙拉？（）A.香蕉B.榴莲C.芒果D.山楂17.制作鱼汤时，为了使汤更鲜美，应先（）A.大火烧开B.小火慢炖C.用油煎鱼D.加入大量调料18.烹饪中，使用哪种油更健康？（）A.猪油B.花生油C.地沟油D.反复使用的油19.制作寿司时，米饭与寿司醋的比例是（）A.10:1B.15:1C.20:1D.25:120.下列哪种烹饪器具适合用来煎蛋？（）A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.高压锅第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。煎：特点是将食材放入少量油中，用小火慢慢煎至两面金黄，能保持食材的形状和口感。适用食材如鸡蛋、牛排等。炒：是旺火速成，快速翻动食材，使食材均匀受热，能保持食材的鲜嫩口感。适合各种蔬菜、肉类等。烹：一般是先将食材炸或煎至一定程度，再加入调料进行烹制，能使食材具有独特的风味。常用于肉类等食材。炸：是将食材放入大量油中，用高温炸至熟透，能使食材表面酥脆。适合各种肉类、面食等。22.（10分）请说明制作一道美味的番茄炒蛋的步骤及注意事项。步骤：先将鸡蛋打入碗中，加入少量盐搅拌均匀。番茄洗净切块。锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，炒熟盛出。锅中再倒少许油，放入番茄块翻炒，加入适量盐、糖调味。待番茄出汁后，倒入炒好的鸡蛋，翻炒均匀即可。注意事项：炒鸡蛋时油要适量，火不宜太大，以免鸡蛋炒糊。炒番茄时要多炒一会儿，让番茄充分出汁，这样味道更好。23.（10分）阐述西餐烹饪中牛排的不同熟度及其口感特点。一分熟：牛排表面呈黑色，内部为血红色，几乎是生的，口感非常鲜嫩，但血腥味较重。三分熟：牛排表面呈褐色，内部大部分为红色，有一定嚼劲，血水较多。五分熟：牛排表面为棕色，内部粉红色，口感较嫩，有肉汁流出。七分熟：牛排表面呈深褐色，内部为浅褐色，口感适中，略有嚼劲。全熟：牛排表面和内部都呈灰色，口感较硬，肉汁较少。24.阅读以下材料，回答问题（15分）材料：在烹饪中，食材的选择和处理至关重要。比如制作一道美味的宫保鸡丁，鸡肉要选用新鲜的鸡胸肉，切成均匀的小块。花生米要提前炸好备用。黄瓜、胡萝卜切成丁状。调料有干辣椒、花椒、豆瓣酱、盐、糖、醋、料酒等。烹饪时，先将鸡肉用盐、料酒腌制片刻。锅中倒油，油热后放入干辣椒、花椒炒出香味，加入豆瓣酱炒出红油，放入腌制好的鸡肉翻炒至变色，再加入黄瓜丁、胡萝卜丁继续翻炒，最后加入花生米，倒入适量的糖、醋调味，翻炒均匀即可出锅。问题：（1）制作宫保鸡丁时，食材处理有哪些要点？鸡肉选用新鲜鸡胸肉切成均匀小块，黄瓜、胡萝卜切成丁状，花生米提前炸好备用。（2）简述宫保鸡丁的烹饪步骤。先将鸡肉用盐、料酒腌制。锅中倒油，油热后放干辣椒、花椒炒香，加豆瓣酱炒出红油，放入鸡肉翻炒变色，加入黄瓜丁、胡萝卜丁继续炒，最后加入花生米，倒入糖、醋调味，翻炒均匀出锅。（3）宫保鸡丁的调料使用有什么作用？干辣椒、花椒增添辣味和麻味，豆瓣酱炒出红油增加色泽和风味，盐调味，糖、醋调节酸甜口味，料酒去腥增香。25.阅读以下材料，回答问题（15分）材料：某餐厅推出一款新菜品——芝士焗饭。选用优质大米蒸熟，铺在烤盘底部。准备各种配菜，如火腿丁、玉米粒、青豆等。将马苏里拉芝士切成丝状备用。在米饭上依次铺上配菜，再撒上适量的盐、黑胡椒粉调味。最后均匀地铺上芝士丝，放入烤箱中，用200℃烤至芝士融化、表面金黄。问题：（1）制作芝士焗饭的主要食材有哪些？优质大米、火腿丁、玉米粒、青豆、马苏里拉芝士。（2）简述芝士焗饭的制作流程。先将大米蒸熟铺在烤盘底部，依次铺上配菜，撒盐、黑胡椒粉调味，再铺上芝士丝，放入200℃烤箱烤至芝士融化、表面金黄。（3）芝士焗饭在烤制过程中需要注意什么？注意烤箱温度控制在200℃，烤制时间要合适，确保芝士充分融化且表面金黄，避