2025年大学大一（烹饪与营养教育）膳食设计与制作综合测试题及答案

2025年大学大一（烹饪与营养教育）膳食设计与制作综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：请将每小题正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种食材富含优质蛋白质，是烹饪与营养教育中极为重要的基础食材？（）A.大米B.鸡蛋C.黄瓜D.土豆2.制作红烧肉时，为了让肉质更鲜嫩，应该选择以下哪种烹饪方式的前期处理？（）A.冷水下锅焯水B.热水下锅焯水C.直接煎炒D.先炸后煮3.烹饪中，能最大程度保留蔬菜维生素C的做法是（）A.长时间炖煮B.高温油炸C.快速清炒D.腌制后凉拌4.以下哪种调味剂常用于西餐烹饪中，能赋予食物独特的风味？（）A.花椒粉B.咖喱粉C.十三香D.鸡精5.烹饪时，判断油温三四成热的方法是（）A.油面平静，有青烟B.油面波动，无青烟C.油面平静，无青烟D.油面波动，有青烟6.蒸制面食时，为了让馒头更蓬松，通常会加入（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.以上都可以7.制作蔬菜沙拉时，以下哪种蔬菜不太适合生食？（）A.生菜B.黄瓜C.菠菜D.西兰花8.以下哪种烹饪器具适合用来制作酥脆的烤鸡翅？（）A.平底锅B.烤箱C.蒸锅D.电饭煲9.烹饪中，勾芡的作用不包括以下哪一项？（）A.增加汤汁浓稠度B.使菜品色泽更明亮C.提升食材口感D.减少食材营养流失10.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:3:1C.3:4:2D.4:5:311.以下哪种水果在烹饪甜品时能增添独特的酸甜风味？（）A.苹果B.香蕉C.草莓D.橙子12.烹饪鱼类时，为了去腥，常用的调料是（）A.料酒B.白醋C.花椒D.八角13.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕体积B.使蛋糕更香甜C.让蛋糕更湿润D.防止蛋糕塌陷14.以下哪种烹饪方法能使土豆快速变软且口感绵密？（）A.烤B.炒C.煮D.炸15.烹饪时，盐的主要作用不包括（）A.调味B.防腐C.增加食材韧性D.调节菜品色泽16.制作中式汤品时，一般最后加入的调料是（）A.盐B.胡椒粉C.香油D.生抽17.以下哪种肉类在烹饪前需要进行腌制以提升口感？（）A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.以上都是18.烹饪中，使用橄榄油更适合的烹饪方式是（）A.高温油炸B.低温凉拌C.煎炒D.烤制19.制作面包时，面粉与水的比例通常是（）A.2:1B.3:1C.4:1D.5:120.以下哪种蔬菜富含胡萝卜素，在烹饪后营养更易被人体吸收？（）A.胡萝卜B.白菜C.芹菜D.韭菜第II卷（非选择题共60分）21.简述烹饪中常见的火候种类及其特点。(10分)22.请列举至少五种适合凉拌的蔬菜，并说明凉拌时的注意事项。(10分)23.材料：小李计划为家人制作一顿晚餐，食材有鸡肉、西兰花、土豆、胡萝卜。请你帮小李设计一份合理的菜单，并说明烹饪步骤和营养搭配理由。(20分)24.材料：某餐厅推出了一款新菜品——番茄牛肉烩饭。请描述这道菜的主要食材、烹饪过程以及可能用到的调料，并分析其营养价值。(总共2题，每题10分)25.材料：小王想要学习制作一款经典的中式点心——豆沙包。请你详细说明制作豆沙包的原料准备、制作流程以及关键步骤的技巧要点。(10分)答案：1.B2.A3.C4.B5.C6.A7.D8.B9.D10.A11.A12.A13.A14.C15.C16.A17.D18.B19.B20.A21.烹饪中常见的火候有旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高，热量大，能使食物迅速成熟，适合快速煎炒、油炸等。中火火焰适中，适合一般的炒菜、煎制等，能让食材均匀受热。小火火焰较小，热量散发慢，常用于炖煮、焖烧等，使食物慢慢入味。微火火焰微弱，主要用于保温或烤制一些需要长时间低温处理的食物。22.适合凉拌的蔬菜有生菜、黄瓜、西红柿、紫甘蓝、豆芽等。凉拌时注意蔬菜要洗净切好，可先焯水断生，然后加入适量盐、糖、醋、生抽、香油等调料拌匀。注意调料用量要适中，避免过咸或过酸。23.菜单：香煎鸡胸肉、清炒西兰花、土豆胡萝卜炖鸡块。烹饪步骤：鸡胸肉用盐、黑胡椒等腌制后煎至两面金黄；西兰花焯水后清炒；土豆胡萝卜切块与鸡肉一起炖煮。营养搭配理由：鸡肉富含蛋白质，西兰花富含维生素和膳食纤维，土豆胡萝卜提供碳水化合物和维生素，营养较为均衡。24.主要食材：牛肉、番茄、米饭。烹饪过程：先将牛肉切块焯水，番茄去皮切块。锅中热油，放入牛肉煸炒，加入番茄炒出汁，加水炖煮至牛肉软烂，加入米饭搅拌均匀。调料：盐、生抽、料酒、糖等。营养价值：牛肉提供优质蛋白质，番茄富含维生素和番茄红素，米饭是碳水化合物主要来源，营养丰富。25.原料准备：面粉、酵母、豆沙馅。制作流程