2025年大学烹饪与营养教育（中式烹调研究）试题及答案

2025年大学烹饪与营养教育（中式烹调研究）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.中式烹调中，“火候”的把握至关重要。以下哪种情况适合用“旺火”？A.煎制薄饼B.炖煮老母鸡C.煸炒肉丝D.煲汤2.下列哪种食材不属于“五味”中的“辛味”食材？A.花椒B.辣椒C.生姜D.冰糖3.中国传统烹饪讲究食材的季节性，夏季适合食用的食材是？A.羊肉B.冬瓜C.山药D.红枣4.中式烹调中，常用于勾芡的淀粉是？A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.红薯淀粉D.以上都是5.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒6.制作传统糖醋鲤鱼时，调糖醋汁用到的调料不包括？A.白醋B.白糖C.酱油D.番茄酱7.中式烹调中，“焯水”的目的不包括？A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加色泽D.去除部分营养成分8.下列哪种菜系以“鲜、嫩、滑、爽”为特色？A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜9.制作麻婆豆腐时，必不可少的调料是？A.花椒粉B.胡椒粉C.五香粉D.辣椒粉10.中式烹调中，“挂糊”的作用不包括？A.保持食材水分B.增加菜肴口感C.防止食材营养流失D.使菜肴外形美观11.以下哪种烹饪器具适合用来制作“煎牛排”？A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.高压锅12.中国传统烹饪中，“五味调和”的理论基础是？A.阴阳五行学说B.儒家思想C.道家思想D.佛教思想13.制作宫保鸡丁时，主要食材不包括？A.鸡肉B.花生米C.黄瓜D.土豆14.中式烹调中，“上浆”一般用在以下哪种食材上？A.肉类B.蔬菜类C.海鲜类D.以上都可以15.下列哪种菜系擅长制作海鲜菜肴？A.闽菜B.湘菜C.浙菜D.徽菜16.制作回锅肉时，选用的猪肉部位是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉17.中式烹调中，“炸”的油温一般分为几成？A.3成B.5成C.7成D.10成18.以下哪种调料常用于制作“鱼香肉丝”？A.鱼露B.蚝油C.豆瓣酱D.甜面酱19.中国传统烹饪中，“火候”与食材的质地有关，质地较硬的食材适合用？A.小火慢炖B.旺火急炒C.中火煎制D.微火烤制20.制作糖醋排骨时，排骨在炸制前需要进行的处理是？A.腌制B.焯水C.挂糊D.m以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。1.中式烹调中，常见的刀法有直刀法、平刀法和______。2.“满汉全席”是中国传统烹饪的经典盛宴，一般分为______和______两大部分。3.制作红烧肉时，为了使肉质软烂，一般需要加入______一起炖煮。4.中式烹调中，“调味”的基本原则是______、______、______。5.中国八大菜系中，以“善烹海鲜，精于制汤”著称的是______菜系。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。简要回答问题。1.请简述中式烹调中“炒”的技巧要点。2.简述中国传统烹饪中“食材搭配”的原则。（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。请结合所学知识，论述中式烹调中“火候”与“调味”的关系。（四）材料分析题（共10分）材料：在中式烹调中，不同的食材需要采用不同的烹饪方法。例如，土豆质地较软，适合炒、炖等烹饪方法；而牛肉质地较硬，适合红烧、炖煮等长时间烹饪的方法。答题要求：根据上述材料，分析为什么不同质地的食材需要采用不同的烹饪方法，并举例说明。（五）实践操作题（共5分）答题要求：请简要描述一道你熟悉的中式菜肴的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤和调味方法。答案：1.C2.D3.B4.D5.B6.C7.D8.C9.A10.C11.A12.A13.D14.D15.A16.B17.C18.C19.A20.D填空题答案：1.斜刀法2.南菜、北菜3.冰糖4.因料施味、物尽其美、适口者珍5.闽菜简答题答案：1.炒的技巧要点：热锅凉油，先将锅烧热，再倒入油，防止食材粘锅。掌握好火候，一般旺火快炒，迅速翻动食材，使其受热均匀。根据食材的性质和烹饪要求，灵活调整翻炒的力度和频率。出锅前可适当调味，使菜肴味道浓郁。2.食材搭配原则：荤素搭配，营养均衡；色彩搭配，美观诱人；质地搭配，口感丰富；性味搭配，相辅相成。论述题答案：火候与调味密切相关。火候决定了食材的成熟度和口感，而调味则是赋予菜肴味道的关键。旺火适合快速烹饪，能使食材表面迅速变色、成熟，此时调味要迅速均匀，以锁住味道。小火慢炖则能让食材充分吸收调料的味道，使味道更加醇厚。不同的火候需要搭配不同的调味方式，例如旺火急炒可搭配浓郁的调味，小火慢炖则适合清淡入味的调味。材料分析题答案：不同质地的食材采用不同烹饪方法是因为质地不同，其受热和成熟的速度也不同。质地软的食材如土豆，容易熟，适合短时间的炒、炖，能保持其形状和口感。质地硬的牛肉则需要长时间的红烧、炖煮，才能使其肉质软烂，口感更佳。如土豆丝适合旺火快炒，几分钟即可出锅；而红烧牛肉则需小火慢炖数小时。实践操作题答案：以宫保鸡丁为例。食材准备：鸡肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒等。烹饪步骤：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。黄瓜胡萝卜