2025年大学食品科学与工程（食品加工）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案填涂在答题卡相应位置。（总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的。）1.以下哪种食品加工技术能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.烘焙C.蒸煮D.腌制2.食品添加剂的作用不包括以下哪一项？A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养价值D.改善食品色泽3.以下哪种微生物不是食品加工中常见的有害微生物？A.大肠杆菌B.酵母菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌4.食品加工中，能有效杀灭芽孢杆菌的方法是？A.巴氏消毒法B.高温瞬时杀菌法C.超高温瞬时杀菌法D.高压蒸汽灭菌法5.以下哪种物质不属于食品乳化剂？A.蔗糖脂肪酸酯B.单硬脂酸甘油酯C.三聚磷酸钠D.卵磷脂6.食品加工过程中，美拉德反应发生在以下哪两种物质之间？A.蛋白质和脂肪B.蛋白质和碳水化合物C.碳水化合物和脂肪D.脂肪和维生素7.以下哪种食品干燥技术能耗较低？A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.真空干燥8.食品加工中，用于调节面团弹性和延展性的添加剂是？A.增稠剂B.膨松剂C.乳化剂D.面团改良剂9.以下哪种食品保鲜技术利用了气体的调节作用？A.气调保鲜B.辐照保鲜C.化学保鲜D.低温保鲜10.食品加工中，能使肉类呈现红色的色素是？A.叶绿素B.叶黄素C.血红蛋白D.花青素11.以下哪种食品发酵工艺不属于厌氧发酵？A.酸奶发酵B.啤酒发酵C.酱油发酵D.面包发酵12.食品加工中，用于去除异味和色泽的操作是？A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭13.以下哪种食品包装材料对氧气阻隔性最好？A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.铝箔14.食品加工中，能提高食品稳定性和防止油脂氧化的抗氧化剂是？A.维生素CB.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.丁基羟基茴香醚15.以下哪种食品加工技术常用于生产功能性食品？A.微胶囊化技术B.超微粉碎技术C.膜分离技术D.以上都是16.食品加工中，能使食品具有酥脆口感的工艺是？A.油炸B.膨化C.烘焙D.以上都可以17.以下哪种微生物能用于食品发酵生产酶制剂？A.曲霉B.乳酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌18.食品加工中，用于检测食品中微生物数量的常用方法是？A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.平板计数法D.分光光度法19.以下哪种食品加工技术能使食品具有独特的风味和口感，如爆米花？A.挤压膨化技术B.超高压技术C.脉冲电场技术D.超声波技术20.食品加工中，能使食品中的蛋白质发生变性的因素不包括以下哪一项？A.加热B.酸碱处理C.搅拌D.加水稀释第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）（总共5题，每题2分）请在横线上填写合适的答案。1.食品加工中，常见的杀菌方法有______、______、______等。2.食品添加剂按功能可分为______、______、______等类别。3.食品发酵过程中，微生物利用______、______等营养物质进行代谢活动。4.食品干燥的目的是降低食品中的______含量，延长食品保质期。5.食品包装材料应具备______、______、______等性能。（二）简答题（共20分）（总共4题，每题5分）简要回答以下问题。1.简述食品加工中常用的保鲜技术及其原理。2.食品添加剂使用应遵循哪些原则？3.说明食品发酵的一般工艺流程。4.食品加工中，如何控制微生物污染？（三）论述题（共15分）论述食品加工对食品营养成分的影响及如何在加工过程中尽量减少营养损失。（15分）（四）材料分析题（共10分）阅读以下材料，回答问题。材料：某食品加工厂在生产一款新型果汁饮料时，采用了先进的膜分离技术进行澄清和浓缩。在加工过程中，严格控制温度、时间等参数，以确保产品质量。同时，选用了优质的水果原料，并添加了适量的维生素C作为抗氧化剂。1.膜分离技术在该果汁饮料生产中有什么作用？（5分）2.为什么要添加维生素C？（5分）（五）案例分析题（共5分）案例：某食品企业生产的一批罐头食品出现了胀罐现象，经检测发现罐内微生物超标。请分析胀罐的可能原因及企业应采取的改进措施。（5分）答案：第I卷答案1.C2.C3.B4.D5.C6.B7.D8.D9.A10.C11.D12.D13.D14.D15.D16.D17.A18.C19.A20.D第II卷答案（一）填空题答案1.巴氏消毒法、高温瞬时杀菌法、超高温瞬时杀菌法2.防腐剂、抗氧化剂、增稠剂3.碳水化合物、蛋白质4.水分5.阻隔性、安全性、稳定性（二）简答题答案1.常用保鲜技术及原理：气调保鲜，通过调节气体成分抑制微生物生长和食品自身呼吸作用；低温保鲜，降低温度抑制微生物繁殖和酶活性；辐照保鲜，利用射线杀灭微生物和害虫。2.食品添加剂使用原则：不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；不得用于掩盖食品缺陷或作伪造手段；严格遵守使用范围和使用量；经食品毒理学安全性评价证明在规定限量内长期使用对人体安全无害。3.食品发酵一般工艺流程：原料预处理，包括清洗、粉碎等；接种微生物；发酵培养，控制温度、pH等条件；后处理，如过滤、分离等。4.控制微生物污染措施：保持加工环境清洁卫生；对原料进行严格检验和处理；控制加工过程中的温度、时间等参数；采用合适的杀菌消毒方法；对设备和人员进行卫生管理。（三）论述题答案食品加工对营养成分影响：加热可能破坏维生素、蛋白质等；氧化会使油脂、维生素等营养成分损失；加工过程中添加物可能改变营养成分含量。减少营养损失措施：采用合适加工技术，如低温加工、快速加工；选择优质原料；合理使用添加剂；优化加工工艺参数。（四）材料分析题答案1.膜分离技术作用：进行澄清，去除果汁中的杂质，使果汁更清澈；进行浓缩，提高果汁中营养成分和风味物质的浓度。2.添加维生素C原因：作为抗氧化剂，防止果汁中