2025年高职茶饮料制作（配方研发与口感调试）试题及答案

2025年高职茶饮料制作（配方研发与口感调试）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.茶饮料配方研发中，对于茶叶原料的选择，以下哪种茶叶不适用于制作清新口感的绿茶饮料？A.龙井B.碧螺春C.铁观音D.毛峰2.在茶饮料口感调试中，为了增加甜味，以下哪种甜味剂相对更能体现茶的本味？A.白砂糖B.果葡糖浆C.甜蜜素D.低聚果糖3.茶饮料配方研发时，要考虑茶汤的色泽稳定性，以下哪种物质有助于保持茶汤色泽？A.柠檬酸B.维生素CC.茶多酚D.碳酸氢钠4.制作茶饮料时，对于茶叶的浸提工艺，以下哪种温度最适合提取出浓郁的茶香？A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃5.茶饮料配方中，为了调节口感的酸度，常使用的酸是？A.硫酸B.盐酸C.磷酸D.苹果酸6.在茶饮料口感调试中，想要增加茶的醇厚感，可以添加以下哪种物质？A.牛奶B.柠檬C.薄荷D.蜂蜜7.茶饮料配方研发中，对于茶粉的质量要求，以下哪项不是关键指标？A.茶多酚含量B.咖啡因含量C.水分含量D.颗粒大小8.制作茶饮料时，为了防止微生物污染，以下哪种防腐剂是允许使用的？A.甲醛B.苯甲酸钠C.三聚氰胺D.苏丹红9.茶饮料配方研发时，考虑到不同人群的口味需求，对于儿童茶饮料，甜度应？A.适当降低B.适当提高C.保持不变D.随意调整10.在茶饮料口感调试中，为了营造独特风味，添加的香料应？A.越多越好B.越少越好C.符合国家标准限量D.不考虑标准随意添加第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.茶饮料配方研发的基本流程包括茶叶选择、浸提工艺、______、口感调试、稳定性处理等。2.茶饮料中常见的添加剂有甜味剂、酸度调节剂、______、防腐剂等。3.茶叶中的主要成分包括茶多酚、咖啡因、______、氨基酸等。4.茶饮料口感调试时，可通过调整茶汤浓度实现口感的______变化。5.茶饮料配方研发时，要考虑原料的______、安全性和成本等因素。三、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.简述茶饮料配方研发中如何选择合适的茶叶原料？2.说明茶饮料口感调试中，影响甜度的因素有哪些？四、材料分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某茶饮料生产企业在研发一款新的红茶饮料时，对茶叶原料进行了多种尝试。选用了不同产地、不同品种的红茶，在浸提工艺上，分别采用了不同的温度、时间和茶水比。经过多次试验，发现当采用云南大叶种红茶，浸提温度90℃，时间15分钟，茶水比1:50时，茶汤色泽红亮，香气浓郁。但在口感调试过程中，发现甜度不够，添加了较多白砂糖后，口感过于甜腻，且茶汤稳定性有所下降。1.请分析该企业在红茶饮料研发过程中，浸提工艺对茶汤品质的影响。（10分）2.针对甜度和茶汤稳定性问题，提出改进建议。（10分）五、综合应用题（共20分）答题要求：请根据以下要求，设计一款茶饮料配方，并说明研发思路。要求：设计一款具有消暑解渴功能的茶饮料，适合夏季饮用。答案：第I卷1.C2.D3.C4.C5.D6.A7.D8.B9.A10.C第II卷二、1.调配2.抗氧化剂3.碳水化合物4.轻重5.质量三、1.选择合适的茶叶原料要考虑茶叶品种，如绿茶选龙井、碧螺春等，红茶选祁门红茶等；产地，不同产地茶叶风味有差异；茶叶等级，等级高的风味和品质更好；还要考虑茶叶的新鲜度、含水量等指标，确保能为茶饮料带来独特且优质的茶香和口感。2.影响甜度的因素有甜味剂种类，不同甜味剂甜度不同；添加量，添加越多越甜；茶汤浓度，浓度高时甜味感知更明显；其他成分的协同作用，如酸度调节剂等会影响对甜味的感受。四、1.浸提温度90℃能使云南大叶种红茶充分释放香气成分，使茶汤香气浓郁。浸提时间15分钟可保证茶叶有效成分适度浸出，达到较好的色泽红亮效果。合适的茶水比1:50让茶汤浓度适中，整体提升了茶汤品质。2.对于甜度问题，可减少白砂糖添加量，增加低聚果糖等甜度较低且具有保健功能的甜味剂。对于茶汤稳定性下降问题，添加适量的茶多酚抗氧化剂，同时优化包装和储存条件，如采用避光、低温储存等方式。五、研发思路：选择绿茶作为基础原料，绿茶有清热消暑功效。选用龙井等优质绿茶品种。浸提工艺采用80℃水温，1