烹饪技术与营养搭配技能考核试题集2026年

烹饪技术与营养搭配技能考核试题集2026年一、单选题（每题2分，共20题）1.在中式烹饪中，以下哪种食材最适合用于凉拌菜的制作？A.海带B.土豆C.黄瓜D.猪肉答案：C解析：黄瓜含水量高，口感脆爽，适合凉拌。海带质地较硬，土豆易软烂，猪肉需先处理。2.炒菜时火候过大，食材易出现什么现象？A.色泽金黄B.焦糊C.颜色翠绿D.口感软糯答案：B解析：火候过大会导致食材外焦内生，影响口感和营养。3.以下哪种调味料最适合搭配川菜麻辣口味的菜肴？A.香醋B.白糖C.花椒粉D.蒜末答案：C解析：川菜常用花椒和辣椒，花椒粉能增强麻味，白糖和香醋则不协调。4.营养学中，哪种维生素主要存在于绿叶蔬菜中？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素B12答案：B解析：绿叶蔬菜富含维生素C，其他选项分别存在于动物肝脏、水果和肉类中。5.烹饪中“勾芡”的主要作用是什么？A.增加香气B.提升口感C.降低热量D.去除腥味答案：B解析：勾芡能让汤汁浓稠，使菜肴更顺滑。6.以下哪种烹饪方式最能保留食材中的维生素？A.煎炸B.水煮C.蒸煮D.烤制答案：C解析：蒸煮受热时间短，营养损失最小。7.潮汕菜中常用的“卤水”主要用什么香料制作？A.八角、桂皮B.花椒、丁香C.生姜、大葱D.芹菜、香菜答案：A解析：潮汕卤水以八角、桂皮等为主，风味浓郁。8.营养学中，哪种矿物质对骨骼健康至关重要？A.铁B.钙C.锌D.硒答案：B解析：钙是骨骼的主要成分，缺钙易导致骨质疏松。9.烹饪中“过油”的主要目的是什么？A.炸脆食材B.去除异味C.增加色泽D.提升鲜味答案：B解析：过油能去除食材生味，使其更香。10.以下哪种食材属于高嘌呤食物？A.鸡蛋B.海带C.豆腐D.虾仁答案：D解析：虾仁嘌呤含量高，痛风患者应少吃。二、多选题（每题3分，共10题）1.中式烹饪中常用的勾芡食材有哪些？A.淀粉B.鸡蛋清C.玉米淀粉D.面粉答案：A、C、D解析：淀粉、玉米淀粉、面粉均可勾芡，鸡蛋清不适用。2.川菜中常见的调味料有哪些？A.郫县豆瓣酱B.花椒C.豆豉D.香醋答案：A、B、C解析：川菜以麻辣为主，香醋不常用。3.营养均衡的膳食应包含哪些食物类别？A.蔬菜水果B.肉类蛋奶C.粗粮杂豆D.油脂糖类答案：A、B、C解析：油脂糖类过量不利于健康。4.炒菜时火候控制的关键点有哪些？A.先大火后小火B.急火快炒C.保持锅热D.食材切小答案：A、B、C解析：食材切小是预处理，非火候控制要点。5.以下哪些食材富含膳食纤维？A.红薯B.大米C.豆类D.水果答案：A、C、D解析：大米精加工，纤维含量低。6.潮汕菜的特色有哪些？A.海鲜为主B.卤水工艺C.讲究原味D.多用辣椒答案：A、B、C解析：潮汕菜少辣，多用蒜头和酱料。7.烹饪中影响营养吸收的因素有哪些？A.加热时间B.水分含量C.调味料种类D.食材搭配答案：A、B、C、D解析：四者均会影响营养保留。8.以下哪些菜肴适合搭配米饭？A.红烧肉B.清蒸鱼C.炒青菜D.拌凉菜答案：A、B、C解析：拌凉菜通常单独食用。9.营养学中，哪种食物适合糖尿病患者食用？A.糙米B.糖果C.豆浆D.白面馒头答案：A、C解析：白面馒头升糖快，糖果含糖量高。10.烹饪中“腌制”的主要作用有哪些？A.去除腥味B.增加风味C.延长保质期D.提升色泽答案：A、B、C解析：腌制能改变食材风味和保存性，但色泽影响小。三、判断题（每题2分，共10题）1.炒菜时油温过高容易使食材焦糊。答案：对解析：油温过高会破坏食材营养，并产生有害物质。2.粗粮杂豆比精米白面更有营养。答案：对解析：粗粮保留更多膳食纤维和B族维生素。3.潮汕菜中“卤水”通常不含酱油。答案：错解析：卤水常用酱油、南姜等调味。4.蒸煮能完全保留食材中的所有营养成分。答案：错解析：水溶性维生素可能流失。5.川菜中的“麻”味主要来自花椒。答案：对解析：花椒是川菜麻味的来源。6.烹饪时加入大量醋会破坏蛋白质。答案：对解析：醋酸会改变蛋白质结构。7.糖尿病患者应完全避免甜食。答案：错解析：可适量摄入低糖甜食。8.炒菜时火候不足会导致食材不熟。答案：对解析：火候不足影响烹饪效果。9.油炸食物比蒸煮食物更健康。答案：错解析：油炸食物热量高，易导致肥胖。10.腌制时间越长，食材越有风味。答案：错解析：过久腌制可能导致营养流失。四、简答题（每题5分，共5题）1.简述川菜“麻辣”口味的制作技巧。答案：川菜麻辣味以辣椒和花椒为主，辣椒提供辣味，花椒提供麻味。制作时需掌握比例，先炒辣椒出香，再下花椒炒香，最后加入高汤或肉汤调味。2.简述蒸煮法的优点和适用食材。答案：优点是营养保留率高、低油健康。适用食材包括鱼、肉、蛋、蔬菜等，如清蒸鱼、蒸蛋羹、蒸南瓜。3.简述潮汕菜“卤水”的制作过程。答案：卤水以水、酱油、南姜、八角、桂皮等为基础，先将香料炒香，加入水和调味料煮沸，再加入食材卤制，最后冷却入味。4.简述高嘌呤食物的常见种类。答案：包括动物内脏（肝、肾）、海鲜（虾、蟹）、浓肉汤、酒精饮品、部分豆类（黄豆、黑豆）。5.简述烹饪中“勾芡”的注意事项。答案：注意淀粉与水的比例，避免过稠；勾芡前需煮沸汤，防止淀粉沉底；不同食材需调整勾芡时机，如海鲜类宜快勾芡。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述中式烹饪中“火候”的重要性及控制方法。答案：火候是中式烹饪的核心，直接影响菜肴的色泽、口感和营养。控制方法包括：-炒菜：先大火快速定型，再小火入味（如爆炒）；-炖煮：初期大火烧开，再小火慢炖（如红烧肉）；-煎炸：中火控制油温，防止外焦内生。火候不当会导致食材焦糊或未熟。2.论述营养均衡膳食的搭配原则及地域差异。答案：营养均衡需包含：-主食：粗细搭配