餐饮店食品安全管理操作规程

餐饮店食品安全管理操作规程为切实保障消费者饮食安全，规范餐饮服务单位的食品安全操作行为，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及标准要求，结合餐饮行业实际运营特点，制定本食品安全管理操作规程，适用于各类餐饮服务经营者（含餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等）的日常经营管理。一、人员管理规范（一）健康与培训管理1.健康要求：所有直接接触食品的从业人员（含厨师、服务员、收银员等）必须持有效健康证明上岗，健康证有效期为1年。建立“晨检制度”，每日上岗前检查从业人员是否存在发热、腹泻、皮肤伤口/感染、呕吐等症状，患病或带菌者须立即调离岗位，待痊愈且经复查合格后方可返岗。2.培训机制：每月组织至少1次食品安全知识培训，内容涵盖法律法规、操作规范、应急处置、风险防控等。新员工入职前须完成岗前培训，考核合格后方可上岗。培训记录（含签到表、课件、考核结果）需留存2年以上。（二）个人卫生要求1.操作前清洁：加工制作食品前、接触不洁物品后、处理生熟食品转换环节时，必须用流动水+洗手液（或肥皂）洗手，揉搓时间不少于20秒，必要时使用酒精类速干手消毒剂消毒。2.着装规范：工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（头发需完全遮盖），加工直接入口食品的人员还应佩戴口罩、一次性手套（手部有伤口时需用防水敷料包扎并佩戴双层手套）。不得佩戴外露首饰（如戒指、手链），不得涂指甲油、喷香水。3.行为约束：工作期间严禁吸烟、饮食、随地吐痰，不得将私人物品（如手机、背包）带入食品处理区，避免污染食品或操作环境。二、原料管理流程（一）采购管理1.供应商选择：优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，建立“供应商档案”，留存其营业执照、食品经营许可证（或生产许可证）、产品检验报告（或合格证明）等资质文件，每半年更新一次。2.索证索票：采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，必须索取并留存购货凭证（如发票、收据）、产品合格证明（如检验报告、检疫证明）。进口食品还需留存海关报关单、检验检疫证明。3.进货查验：到货时现场检查原料的感官性状（外观、气味、质地）、包装完整性、标签标识（含生产日期、保质期、贮存条件），发现变质、过期、标签不符或来源不明的原料，一律拒收并记录。（二）储存管理1.分类存放：食品仓库实行“分区管理”，按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则，设置干货区（常温，湿度≤65%）、冷藏区（0-8℃）、冷冻区（-18℃以下），并使用标识牌明确分区。原料应离墙≥10厘米、离地≥15厘米，避免直接接触地面或墙面。2.温湿度控制：冷藏/冷冻设备应安装温度计，每日记录温度（冷藏早中晚各1次，冷冻每日1次），发现温度异常及时维修并转移食品。干货仓库需通风防潮，避免阳光直射。3.保质期管理：建立“库存台账”，记录原料名称、批次、进货时间、保质期，执行“先进先出”原则。每周检查库存，对临近保质期（剩余保质期≤1/3）的原料优先使用，过期或变质原料立即销毁（销毁时需记录时间、数量、处理方式）。（三）原料使用规范1.加工前处理：使用前再次检查原料质量，发现变质、霉变、虫蛀等问题立即废弃。蔬菜需浸泡10-15分钟（去除农药残留），肉类需洗净血水，生熟原料处理工具（砧板、刀具、容器）严格分开，并用不同颜色标识（如红色生肉、绿色蔬菜、蓝色熟食）。2.添加剂使用：使用食品添加剂必须符合“五专”要求（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放），并严格按照GB2760规定的品种、剂量、范围使用，严禁超范围、超剂量添加。三、加工操作要求（一）粗加工环节1.原料处理：新鲜蔬菜去除黄叶、烂叶后，用流动水冲洗2-3次；禽肉类、水产类需去除内脏、鳞片，洗净后沥干；生肉需在专用砧板上切配，避免交叉污染。2.工具管理：生熟砧板、刀具、容器应严格分开，使用后立即清洗消毒（可用500mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟，或高温煮沸15分钟），并定位存放。（二）烹饪加工环节1.烧熟煮透：烹饪时应使食品中心温度达到70℃以上（或根据食材特性调整，如肉类需煮至无血水、禽蛋需彻底凝固），避免食用半生食品。油炸食品温度控制在____℃，避免高温产生有害物质。2.现做现售：即食食品（如盒饭、小吃）应在加工完成后2小时内食用，超过2小时的需冷藏（0-8℃），再次食用前需充分加热（中心温度≥70℃）。严禁使用回收食品（如顾客剩余餐食）重新加工。（三）冷食与生食加工（专间管理）1.专间要求：制作冷食（如沙拉、凉拌菜）、生食（如刺身、寿司）的区域需为独立专间，配备紫外线消毒灯（功率≥1.5W/立方米）、空调（温度≤25℃）、二次更衣室、非手接触式水龙头。专间入口处设置“预进间”，操作人员需更换清洁工作服、口罩、帽子、手套，并用75%酒精对手部消毒。2.加工流程：冷食原料需彻底清洗、消毒（如蔬菜用臭氧水浸泡，水果用流动水冲洗后浸泡），生食肉类（如三文鱼）必须具备“生食级”检验证明。加工过程中避免生熟交叉，工具、容器每日用100mg/L含氯消毒剂消毒。（四）备餐与配送管理1.备餐环境：备餐区需保持清洁，餐食应加盖或封膜，避免灰尘、蚊虫污染。外卖餐食应使用符合食品安全标准的包装容器，标注“食用时限”“贮存条件”。2.配送要求：热食配送温度需≥60℃，冷食需≤10℃，配送箱使用前需消毒（可用紫外线或含氯消毒剂擦拭），配送时间控制在1小时内（远距离配送需用保温箱）。四、场所与设备管理（一）场所卫生管理1.日常清洁：每日营业结束后，对食品处理区（厨房、备餐间）、就餐区进行全面清洁，包括地面（用500mg/L含氯消毒剂拖拭）、墙面（用清洁剂擦拭）、灶台（去除油污）、通风口（每周清理一次）。2.防鼠防蝇：食品仓库、厨房入口处设置挡鼠板（高度≥60厘米），室内放置粘鼠板（远离食品）；操作间安装风幕机（风速≥0.25m/s）、灭蝇灯（距离食品处理区≥2米，高度1.5-2米），每周清理灭蝇灯粘纸、检查捕鼠装置。（二）设备设施维护1.定期检修：冷藏/冷冻设备每月除霜一次（厚度≤5毫米），烤箱、蒸箱每周清理油污，洗碗机、消毒柜每日检查运行状态（如消毒时间、温度）。设备故障需立即停用，维修后经消毒方可再次使用。2.工具管理：食品加工工具（如菜刀、菜板、勺子）应“定位存放、用后清洁”，刀具需悬挂或入刀架，菜板立放避免积水。接触直接入口食品的工具需每日消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒）。（三）餐具管理1.清洗消毒：餐具遵循“一刮（去除残渣）、二洗（洗洁精清洗）、三冲（流动水冲洗）、四消毒（高温蒸汽15分钟，或250mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟）、五保洁（放入保洁柜，柜门关闭）”流程。消毒后的餐具不得与未消毒餐具混放，保洁柜每周清洁一次。2.复用要求：外卖餐盒、打包袋等一次性用品需从正规渠道采购，确保符合食品接触材料标准，不得重复使用一次性餐具。五、废弃物管理1.分类收集：设置“餐厨垃圾”“其他垃圾”专用垃圾桶，餐厨垃圾（如菜叶、骨头）与非食品垃圾（如纸巾、塑料袋）严格分开，垃圾桶需带盖、内壁光滑、无破损。2.及时清理：每日营业结束后清空垃圾桶，餐厨垃圾交由有资质的单位收运（留存收运单据），其他垃圾按环卫要求处理。垃圾桶每周用500mg/L含氯消毒剂清洗一次，避免异味、滋生蚊虫。六、应急与追溯管理（一）应急处置1.投诉处理：接到消费者食品安全投诉（如呕吐、腹泻），应立即暂停相关食品销售，保存剩余食品、原料及加工记录，配合监管部门调查。2.事故报告：发生食品安全事故（如集体性呕吐、腹泻），须在2小时内向属地市场监管部门报告，启动应急预案，召回问题食品，封存相关区域并消毒。（二）追溯管理1.台账记录：建立“原料采购-加工-销售”全流程台账，记录原料名称、供应商、进货时间、加工人员、销售去向等信息，台账保存期限不少于2年。2.信息追溯：通过台账可追溯每批食品的来源与去向，若发生食品安全问题，能快速定位风险环节，实施精准管控。七、监督与改进1.自查制度：每日由食品安全管理员对加工操作、原料储存、场所卫生等进行自查，发现问题立即整改并记录（整改措施、完成时间、责任人）。每月开