幼儿园、学校-专间食品安全管理制度

幼儿园、学校——专间食品安全管理制度专间工作人员上岗前须取得有效健康证明，每日进行晨检并记录，检查项目包括体温、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现异常立即停止接触直接入口食品工作并离岗就诊。新员工及转岗人员上岗前须接受食品安全知识培训，培训内容涵盖《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规、专间操作流程及卫生要求，经考核合格后方可上岗；在职人员每学期至少参加1次复训，培训时长累计不少于4学时。进入专间前，工作人员须更换清洁的专用工作衣帽，戴口罩（完全覆盖口鼻）、工作帽（头发全部纳入帽内），摘除首饰、手表等可能污染食品的物品；按“七步洗手法”用流动水洗手，随后使用75%酒精或含氯消毒液（浓度250500mg/L）浸泡或擦拭消毒双手，消毒后避免接触与食品加工无关的物品。操作过程中禁止触摸面部、头发、手机等，如需暂时离开专间，重新进入时须重复洗手消毒流程。专间仅用于加工制作冷食类、生食类、裱花蛋糕等直接入口食品及分餐操作，严禁存放个人物品、非食品原料或与加工无关的工具。加工前30分钟开启紫外线空气消毒灯（安装高度距地面≤2米，强度≥70μW/cm²），消毒时间不少于30分钟，消毒期间禁止人员进入；使用臭氧消毒设备的，按设备说明书设定时间（通常3060分钟）完成消毒。操作台面、工用具使用前须用含氯消毒液（浓度250500mg/L）擦拭，作用10分钟后用清洁水冲洗擦干；刀具、砧板等直接接触食品的工具实行“专用、专洗、专存”，使用后立即用洗洁精清洗，热力消毒（100℃蒸汽或煮沸10分钟以上）或浸泡于含氯消毒液（浓度500mg/L）中30分钟，晾干后存放于专用保洁柜（柜内无杂物、定期清洁消毒）。食品原料进入专间前须经严格验收，检查感官性状（无腐败变质、异味、异物）、包装标识（名称、生产日期、保质期、生产许可证号）及索证索票记录（留存供应商资质、合格证明文件），禁止使用超过保质期、感官异常或未按规定索证的原料。加工冷食类食品时，原料应在专用冰箱（温度≤8℃）中冷藏保存，从冰箱取出后2小时内加工完毕；制作裱花蛋糕的奶油须当天使用，未用完的应丢弃；生食类海产品加工前须在专用水池（与清洗果蔬、餐具水池分开）用流动水清洗3次以上，沥干后立即加工，避免积压。分餐操作须在食品加工完成后2小时内进行，热食类食品中心温度保持≥60℃（使用保温箱或加热设备），冷食类食品中心温度控制≤8℃（使用冷藏设备）。分餐时须使用消毒后的专用分餐工具（如不锈钢夹、勺），禁止用手直接接触食品；每份餐食分量应均匀，避免撒漏污染；已分装的餐食需及时加盖或用保鲜膜覆盖，防止交叉污染。专间地面每日操作结束后用含氯消毒液（浓度500mg/L）拖洗，墙面、天花板每周用专用清洁剂擦拭，清除积垢、霉斑；下水道每日清理残渣，用热水冲洗后撒入生石灰或含氯消毒粉（浓度1000mg/L）消毒。垃圾收集容器须为带盖密闭式，内套专用垃圾袋，操作过程中垃圾满2/3时及时清理，清理后用含氯消毒液（浓度500mg/L）对容器内外表面及周边地面消毒。专间配备的空调、冰箱等温控设备须每日记录温度（上午、下午各1次），冰箱温度≤8℃，空调温度夏季≤25℃、冬季≥18℃；设备出现故障时立即停用，4小时内联系专业人员维修，维修期间暂停专间使用。紫外线消毒灯每月用紫外线强度检测仪检测1次，强度低于70μW/cm²时及时更换；防蝇防鼠设施（纱帘、风幕机、挡鼠板）每日检查，确保无破损、无漏洞，风幕机出风速度≥7.62m/s。食品安全管理员每日对专间进行巡查，检查内容包括人员健康及操作规范、工用具消毒记录、温度及消毒时间记录、原料验收及使用情况，发现问题当场纠正并记录；每周汇总巡查结果，形成《专间食品安全检查记录表》。每学期联合市场监管部门或第三方检测机构对专间空气、工用具表面进行微生物检测（菌落总数≤10CFU/cm²，大肠菌群不得检出），检测报告存档备查。对检查中发现的不符合项（如消毒不彻底、温度超标），须在24小时内制定整改措施（如加强培训、更换设备），48小时内完成整改并复查，整改情况记录于《问题整改台账》。加工制作的每餐次食品须按品种分别留样，留样量不少于125g，盛放于清洗消毒后的专用密闭容器（标注食品名称、留样时间、留样人员），在专用冰箱（温度26℃）中保存48小时；留样记录包含留样名称