艺术幼儿园粗加工切配餐饮安全管理制度

艺术幼儿园粗加工切配餐饮安全管理制度粗加工切配区域应独立设置，与烹饪区、餐用具清洗消毒区物理分隔，面积满足加工需求。地面采用防滑、易清洗的不透水材料，有1%2%的排水坡度，排水沟加盖可拆卸的箅子且与外界相通处设置防鼠网。墙面贴1.5米以上白色瓷砖，墙角呈弧形便于清洁；天花板采用防霉、耐水材料，无脱落、裂缝。照明充足，光线不改变食材原有颜色，安装防蝇灯且与操作台距离不小于1.5米；通风良好，采用机械排风装置，排风量符合每小时换气6次以上要求。操作人员须取得有效健康证明方可上岗，每日上岗前进行晨检并记录，出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时立即脱离工作岗位。操作前严格执行洗手消毒流程：用流动水冲洗双手，涂抹肥皂（皂液），按“七步洗手法”搓洗至少20秒（掌心相对搓洗、手指交叉搓洗指缝、手心对手背搓洗、双手互握搓洗拇指、指尖搓洗手心、手腕清洗），冲洗干净后用75%酒精消毒棉片擦拭或通过自动感应式干手器烘干。工作时穿戴清洁的工作衣帽（帽长覆盖头发，口罩遮盖口鼻），不佩戴戒指、手镯等首饰，不涂指甲油、化浓妆，不得在加工区域内吸烟、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。食材按“先入先出”原则使用，加工前须经双人验收：核对送货单与食材名称、数量、规格，查验包装食品的生产日期、保质期、储存条件及供应商资质证明（食品经营许可证、同批次合格证明）；散装食品感官检查（蔬菜无腐烂黄叶、肉类无异味无黏液、水产无腥臭味无破损），不符合要求的立即退货并记录。蔬菜类先摘除不可食部分（老叶、根须），用流动水浸泡1015分钟（有机磷类农药残留较多的叶菜类浸泡20分钟），再冲洗3遍以上（茎类、果类需用软毛刷刷洗）；肉类去除残毛、血污及不可食用的淋巴、腺体，分割后用清水浸泡30分钟（畜禽类）或流水冲洗10分钟（水产类）去除血水；禽蛋用清洁湿布擦拭外壳，必要时用50100mg/L含氯消毒液浸泡12分钟后冲洗。加工量根据当日幼儿就餐人数确定，蔬菜类按生重计算不超过当日需求量的1.2倍，肉类、水产类不超过1.1倍，避免积压。生熟食品严格分开处理：加工生肉、水产品的容器、刀具、砧板（标识为红色）与加工熟食品（标识为绿色）、蔬菜（标识为蓝色）的工具分开放置，使用后立即清洗消毒，不得混用。切配时，肉类按幼儿食用需求切配为2cm×2cm以内的块状或0.5cm×0.5cm的丁状，禽类去骨后切配为薄片或细条，水产类去刺后切配为小块；蔬菜类茎类切配为3cm以内的段状，叶菜类切配为5cm以内的片状，避免过大、过硬或带尖锐棱角。切配后的半成品及时装入带盖的食品级容器，生品（肉类、水产）存放在冷藏柜下层，半成品（蔬菜）存放在中层，成品（已加工熟制）存放在上层，分类码放且与容器边缘保留5cm以上空隙，避免交叉污染。冷藏温度控制在04℃，标注加工时间（精确到小时），2小时内未使用的需重新检查感官质量，超过4小时未使用的不得继续加工使用。工用具使用后10分钟内清洗，先用清水冲洗去除残渣，再用含洗涤剂的温水（4050℃）刷洗，清水冲净后进行消毒：砧板、刀具采用热力消毒（煮沸10分钟或蒸汽蒸15分钟），无法热力消毒的塑料容器用50100mg/L含氯消毒液浸泡10分钟（消毒液现用现配，使用前检测浓度），消毒后用清水冲洗残留消毒液，倒置存放在专用保洁柜内（离墙离地10cm以上）。切菜机、绞肉机等设备使用前检查刀片是否松动、电源是否正常，使用后拆解刀头、筛网等部件，用软毛刷清理缝隙残留，用中性洗涤剂清洗后清水冲净，组装前检查无食物残渣，每周用75%酒精擦拭机身表面消毒。加工过程中每30分钟清理一次操作台面，用清洁湿毛巾擦拭去除菜屑、汁水；地面随时清扫，避免积水、杂物堆积。每日加工结束后，先清除所有剩余食材及残渣，用高压水枪冲洗地面（从墙角向排水沟方向），再用含100200mg/L含氯消毒液的拖把拖洗2遍（停留10分钟）；操作台面用专用清洁布蘸取消毒液擦拭，重点清洁刀具架、容器存放区；墙面用湿布擦拭至无明显污渍，每月用除油剂清理一次油烟污染区域。垃圾实行分类管理，厨余垃圾（菜叶、果皮）装入专用垃圾袋（厚度≥0.08mm），其他垃圾（包装纸、塑料膜）单独收集，垃圾存放时间不超过2小时，转运后立即用1000mg/L含氯消毒液对垃圾桶内外表面及存放点地面消毒。建立《粗加工切配记录》，记录内容包括当日加工食材名称及数量、加工时间（起始与结束）、操作人员姓名、工用具消毒时间及消毒液浓度、发现的问题及处理措施，记录由加工人员和管理人员共同签字确认，保存至少2年。食堂负责人每日至少2次巡查加工过程，重点检查生熟分开执行情况（工具标识是否清晰、存放是否混淆）、食材处理规范（浸