培训班食堂管理制度

PAGE培训班食堂管理制度一、总则（一）目的为加强培训班食堂管理，确保饮食安全、卫生、营养，为学员和教职工提供优质的餐饮服务，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于培训班食堂的所有工作人员、就餐学员及教职工。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食品采购、储存、加工、供应等环节安全无事故。2.优质服务原则：以学员和教职工需求为导向，提供热情、周到、高效的餐饮服务。3.科学管理原则：运用科学的管理方法，合理安排人力、物力、财力，提高食堂运营效率。4.勤俭节约原则：厉行节约，反对浪费，合理利用食材和资源。二、食堂人员管理（一）人员招聘与培训1.食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病，持有有效的食品从业人员健康证。新员工入职前需进行健康检查，合格后方可上岗。2.定期组织食堂工作人员参加食品安全、卫生知识、服务技能等培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品营养搭配、服务礼仪等，提高工作人员的专业素质和服务水平。（二）岗位职责1.食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。监督食品采购、加工、储存、销售等环节的操作规范，确保食品安全卫生。协调食堂与学员、教职工之间的关系，处理投诉和建议，不断改进服务质量。负责食堂人员的考勤、考核和培训工作，合理安排人员分工。管理食堂物资采购、库存和成本核算，控制费用支出。2.厨师根据食谱要求，精心加工制作各类菜肴，保证菜品质量和口味。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生，防止食物中毒事故发生。合理使用食材，杜绝浪费，做好食材的盘点和库存管理。协助食堂主管制定每周食谱，根据学员和教职工的反馈意见及时调整菜品。3.帮厨协助厨师进行食材的清洗、切配、装盘等工作，保证厨房工作的顺利进行。负责厨房区域的清洁卫生工作，包括餐具清洗消毒、厨房设备清洁、地面墙面清洁等，保持厨房环境整洁。在厨师的指导下，参与简单菜品的制作，提高自身技能水平。4.收银员负责食堂就餐费用的收取工作，准确记录学员和教职工的就餐信息。严格遵守财务制度，妥善保管现金和票据，确保资金安全。定期与财务部门核对账目，做到账实相符。5.采购员负责食堂食材及物资的采购工作，选择优质供应商，确保采购的食品和物资符合质量标准。严格执行采购流程，签订采购合同，做好采购记录，保证采购过程透明、公正。及时了解市场行情，合理控制采购成本，杜绝采购腐败行为。（三）考勤与考核1.食堂工作人员应遵守培训班的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假需提前办理请假手续，经批准后方可离岗。2.建立食堂工作人员考核机制，考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全卫生、成本控制等方面。考核结果与绩效奖金挂钩，激励工作人员积极工作，提高服务质量。三、食品采购管理（一）供应商选择1.选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障能力等，建立供应商档案。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、付款方式、违约责任等条款。（二）采购流程1.采购员根据食堂库存情况和下周食谱计划，填写采购申请单，经食堂主管审核后交采购部门。2.采购部门按照采购申请单的要求进行采购，优先选择本地新鲜、优质的食材，避免采购过期、变质、三无产品。3.采购的食品和物资到货后由验收员进行验收，核对品种、数量、质量等是否与采购合同一致。验收合格的食品和物资入库储存，不合格的及时退货处理，并做好记录。（三）采购记录1.采购员应做好采购记录，记录内容包括采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、价格等信息，采购记录保存期限不少于两年。2.采购记录应真实、完整、可追溯，以便于食品安全追溯和成本核算。四、食品储存管理（一）仓库管理1.食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。2.食品仓库应分类分区存放食品，按照食品的种类、性质、保质期等进行标识，做到隔墙离地存放，防止食品交叉污染和变质。3.仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等，确保食品储存安全。（二）库存盘点1.定期对食品仓库进行库存盘点，每月至少一次，确保账实相符。盘点结果应记录在案，发现问题及时查找原因并进行处理。2.根据库存盘点情况，合理制定采购计划，避免食品积压或缺货。（三）食品出入库管理1.食品入库时，验收员应认真核对食品的品种、数量、质量等，验收合格后方可办理入库手续。入库食品应及时登记入账，标明入库日期、保质期等信息。2.食品出库时，应遵循先进先出的原则，根据食堂的使用需求发放食品。出库食品应做好记录，记录内容包括出库日期、领用部门、食品名称、规格、数量等信息。五、食品加工管理（一）加工场所卫生1.食堂加工场所应保持清洁卫生，每天定时进行清扫、消毒，做到地面无积水、无杂物，墙面无污渍，设备无灰尘。2.加工场所应配备必要的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，污水排放畅通。3.加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应标识清晰，防止交叉污染。（二）食品加工操作规范1.厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开加工。加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。2.食品加工应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。加工过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等，发现异常情况及时处理。3.不得使用变质、过期、不洁的食品及原料进行加工制作，严禁加工制作国家禁止生产经营的食品。（三）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等信息，使用台账保存期限不少于两年。六、食品供应管理（一）就餐环境1.食堂餐厅应保持整洁、舒适卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物，墙面、天花板无灰尘、蜘蛛网。2.餐厅应配备必要的照明、通风、空调等设施，为学员和教职工提供良好的就餐环境。3.定期对餐厅进行消毒，防止传染病传播。（二）供餐方式1.根据培训班的实际情况，选择合适的供餐方式，如自助餐、套餐等。供餐方式应满足学员和教职工的不同需求，保证饭菜质量和口味。2.自助餐应合理安排菜品种类和数量，做到荤素搭配、营养均衡。套餐应注重菜品的搭配和营养搭配，提供多种选择。（三）食品留样1.每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.食品留样应做好记录，记录内容包括留样日期、食品名称、留样量、留样人等信息，以备食品安全事故调查时使用。七、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒设备1.食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒工作的顺利进行。2.清洗消毒设备应定期进行维护保养，保证设备正常运行，消毒效果符合国家标准要求。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池内，用流动水冲洗干净，去除食物残渣。2.将冲洗后的餐具放入洗碗机或消毒池中，按照规定的程序进行清洗消毒，消毒时间和温度应符合要求。3.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。（三）消毒效果监测1.定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应监测消毒剂的有效浓度；采用物理消毒的，应监测消毒设备的运行参数。监测结果应记录在案，发现问题及时整改。2.每季度对餐具进行一次抽样检测，检测项目包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，检测结果应符合食品安全国家标准要求。八、食品安全自查与监督管理（一）食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，自查内容包括食品采购、储存、加工、供应、餐具清洗消毒等环节。2.自查人员应由食堂主管、厨师、帮厨等组成，自查频率每周不少于一次。自查结果应记录在案，发现问题及时整改，并将整改情况报告培训班管理部门。（二）监督管理1.培训班管理部门应加强对食堂的监督管理，定期对食堂的食品安全状况进行检查，检查内容包括食品安全管理制度执行情况、食品加工操作规范执行情况、食品卫生状况等。2.接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对检查中发现的问题及时整改，确保食堂食品安全。九、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.应急预案应定期进行演练，提高食堂工作人员的应急处置能力和协同配合