2025年中职食品加工工艺（食品罐头）试题及答案

2025年中职食品加工工艺（食品罐头）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品罐头的杀菌方式对营养成分破坏相对较小？A.高温瞬时杀菌B.高压长时间杀菌C.常压沸水杀菌D.间歇式杀菌2.食品罐头生产中，用于密封罐体的主要材料是？A.马口铁B.不锈钢C.玻璃D.塑料3.罐头食品在储存过程中出现胀罐现象，可能的原因是？A.杀菌过度B.密封不严C.罐内真空度过高D.原料新鲜度高4.下列哪种食品不适宜采用罐头加工？A.肉类B.水果C.牛奶D.蔬菜5.罐头食品的排气目的不包括？A.防止氧化B.防止微生物生长C.防止罐头变形D.提高杀菌效果6.食品罐头生产中，预煮的主要作用是？A.去除异味B.增加色泽C.杀灭部分微生物D.以上都是7.马口铁罐头的内壁涂料主要作用是？A.增加美观B.防止生锈C.防止内容物与罐体反应D.提高密封性8.罐头食品的冷却方式中，哪种冷却速度快且能较好保持品质？A.空气冷却B.水冷却C.真空冷却D.自然冷却9.食品罐头生产中，对于块状原料装罐时要注意？A.大小均匀B.排列整齐C.避免空隙过大D.以上都要注意10.以下哪种添加剂可用于罐头食品中起到保鲜作用？A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.柠檬酸钠D.碳酸钠11.罐头食品的检验项目不包括？A.外观B.口感C.微生物指标D.重金属含量12.食品罐头生产中，封罐后罐内的顶隙一般为？A.1-3mmB.5-8mmC.10-15mmD.20-25mm13.哪种类型的罐头食品对包装容器的耐腐蚀性要求更高？A.酸性食品罐头B.中性食品罐头C.碱性食品罐头D.高糖食品罐头14.罐头食品在杀菌过程中，F值表示？A.杀菌温度B.杀菌时间C.杀菌强度D.杀菌压力15.食品罐头生产中，原料预处理的去皮方法不包括？A.机械去皮B.热力去皮C.化学去皮D.生物去皮16.罐头食品的标签上必须标注的内容不包括？A.生产日期B.保质期C.食用方法D.生产设备型号17.以下哪种包装形式的罐头食品更适合长期储存？A.玻璃瓶装B.马口铁罐装C.铝罐装D.塑料罐装18.食品罐头生产中，对于汤汁类罐头，汤汁的浓度一般控制在？A.10%-20%B.30%-40%C.50%-60%D.70%-80%19.罐头食品出现黑变现象，可能是由于？A.原料含有过多铁元素B.杀菌温度过高C.罐内微生物产生黑色素D.包装材料污染20.食品罐头生产中，对于肉类罐头，腌制的主要目的是？A.增加风味B.延长保质期C.提高嫩度D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将正确答案填写在横线上。1.食品罐头的主要工艺流程包括原料预处理、装罐、排气、______、冷却、保温检验和包装等环节。2.罐头食品的杀菌公式一般表示为t1-t2-t3/T，其中T表示______。3.马口铁罐头的三层结构分别是马口铁外层、______和马口铁内层。4.食品罐头生产中，常用的脱气方法有热力脱气、真空脱气和______。5.罐头食品的品质鉴定方法主要有感官检验、______和理化检验。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每题5分。简要回答问题。1.简述食品罐头生产中排气的重要性。2.说明罐头食品出现胖听现象的原因及分类。3.食品罐头生产中，如何选择合适的原料？4.简述罐头食品标签应标注的主要内容。（三）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某罐头厂生产的水果罐头在市场上出现了部分产品变质的情况。经调查发现，该批次产品在生产过程中，原料水果的清洗环节不够彻底，且杀菌温度未达到规定要求。问题：分析导致该批次水果罐头变质的原因，并提出改进措施。（四）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。论述食品罐头生产中如何保证产品的质量和安全性。（五）案例分析题（共5分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。案例：某食品罐头企业生产的一款蔬菜罐头，在销售后有消费者反映口感不佳。经检查发现，该罐头在装罐时，蔬菜的切割大小不均匀，汤汁浓度也不符合标准。问题：针对该案例，分析导致口感不佳的原因，并提出解决办法。答案：1.A2.A3.B4.C5.D6.D7.C8.B9.D10.A11.B12.A13.A14.C15.D16.D17.B18.B19.C20.D填空题答案：1.密封杀菌2.杀菌温度3.涂料层4.蒸汽喷射脱气5.微生物检验简答题答案：1.排气可防止罐头在储存过程中因罐内气体膨胀导致变形或破裂；防止内容物氧化变质；减少罐内压力，便于密封；降低罐内好气性微生物生长繁殖的可能性。2.胖听原因：物理性胖听是因罐内压力增大但内容物未变质；化学性胖听是罐内金属与内容物反应产生气体；生物性胖听是微生物在罐内生长产气。分类：根据胖听程度和原因不同分类。3.选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的原料；符合相关质量标准；根据罐头类型选择合适品种；保证原料来源稳定且安全。4.应标注产品名称、净含量、生产日期、保质期、储存条件、配料表、生产厂家、产品标准号等。材料分析题答案：原因：原料清洗不彻底带入微生物，杀菌温度未达标导致微生物未被完全杀灭。改进措施：加强原料清洗环节管理，严格监控杀菌温度，确保达到规定要求。论述题答案：从原料选择严格把关，保证新鲜、无不良；预处理要充分，去除杂质、异味等；装罐注意内容物排列、