2025年中职（烹饪工艺与营养）中式面点制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式面点制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.中式面点制作中，对面粉质量要求较高的是哪种点心？A.馒头B.油条C.酥皮点心D.饺子2.调制面团时，加入适量油脂可使面团具有什么特点？A.弹性增强B.韧性增强C.延展性增强D.粘性增强3.制作包子时，酵母发酵的适宜温度范围是多少？A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4.下列哪种原料常用于中式面点的馅料增稠？A.玉米淀粉B.小苏打C.泡打粉D.食盐5.擀制饺子皮时，哪种方法能使饺子皮更薄且均匀？A.单手擀B.双手擀C.旋转擀D.按压擀6.蒸制面点时，为使成品表面光滑，可在蒸前做什么操作？A.刷油B.喷水C.撒粉D.涂蛋液7.制作酥性点心的面团，其油脂用量通常比韧性面团多还是少？A.多B.少C.一样多D.不一定8.中式面点中，用于增加馅料香味的常用调料是？A.料酒B.白醋C.花椒粉D.番茄酱9.炸制面点时，油温一般控制在多少度能使成品色泽金黄？A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃10.下列哪种中式面点属于发酵面制品？A.春卷B.麻花C.花卷D.酥饼第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.中式面点制作中，常用的制馅方法有______、______、______等。2.调制面团时，水的温度会影响面团的性质，______水调面团适合制作饺子等；______水调面团适合制作春卷皮等。3.制作蛋黄酥时，需要用到的油脂有______和______。4.蒸制面点时，蒸锅水开后放入面点，一般蒸制时间根据面点的______和______而定。5.中式面点的造型方法有______、______、______等。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作中式面点时，盐的主要作用是调味，对面团性质无影响。（）2.炸制面点时，油温越高，成品越酥脆。（）3.所有中式面点都需要经过发酵过程。（）4.制作月饼时，馅料的含水量越高越好。（）5.擀制面条时，面团越硬越好擀。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答问题，每题5分。1.简述制作中式馒头的工艺流程及关键要点。2.说明调制水油面的作用及调制方法。3.举例说明中式面点中常用的几种成型手法及其特点。4.讲述蒸制面点时出现塌陷问题的可能原因及解决方法。五、材料分析题（共30分）答题要求：阅读材料，回答问题。每题10分。材料：某面点师在制作豆沙包时，按照常规方法调制面团、包制馅料、蒸制。但蒸出的豆沙包却出现了表皮不光滑、有塌陷现象。1.请分析豆沙包表皮不光滑、塌陷的可能原因。2.针对这些问题，提出改进措施。3.若要制作出外形美观、口感良好的豆沙包，还需要注意哪些方面？答案：一、选择题1.C2.C3.C4.A5.C6.B7.A8.C9.C10.C二、填空题1.拌馅法、擦馅法、包馅法2.冷水、热水3.黄油、猪油4.大小、厚度5.搓、包、捏三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×四、简答题1.工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、糖、盐等）→调制面团（酵母用温水化开，与其他材料混合揉成面团）→醒发（面团放入温暖处醒发至两倍大）→揉面排气→成型（搓成馒头形状）→二次醒发→蒸制（冷水上锅，蒸15-20分钟左右）→焖几分钟后出锅。关键要点：酵母用量合适，水温适宜，醒发温度和湿度要控制好，揉面要充分，蒸制火候和时间要掌握准确。2.作用：水油面既有水调面团的韧性、延伸性，又有油酥面团的润滑性、起酥性，能使制品既有一定的韧性，又有良好的起酥效果。调制方法：先将油和水混合均匀，再加入面粉，揉成光滑面团。3.搓：使面团成条、成块、成球等形状，如搓面条。特点是操作简单，能初步塑形。包：将馅料包入面皮内，如包饺子。能包裹馅料，形成各种包点。捏：通过手指捏出各种形状，如捏花卷。可塑造出丰富多样的外形。4.可能原因：发酵过度，面团组织过于蓬松；蒸制中途打开锅盖，冷空气进入；面团含水量过高。解决方法：控制好发酵时间和温度；蒸制过程中不要中途打开锅盖；调整面团含水量，避免过高。五、材料分析题1.表皮不光滑可能是面团揉面不充分，有疙瘩；或者醒发时湿度不合适。塌陷可能是发酵过度，也可能是蒸制时火候不够或时间不足。2.改进措施：充分揉面至