2025年大学大一（烹饪与营养教育）食品营养与卫生阶段测试题及答案

2025年大学大一（烹饪与营养教育）食品营养与卫生阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.下列哪种食物富含优质蛋白质？（）A.大米B.鸡蛋C.黄瓜D.花生油3.缺乏下列哪种维生素会导致夜盲症？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D4.人体必需的矿物质中，含量最多的是（）A.钙B.铁C.锌D.钾5.以下哪种烹饪方式最能保留食物的营养？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.红烧6.食品添加剂的作用不包括（）A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.便于食品加工7.下列哪种食物属于碱性食物？（）A.肉类B.蛋类C.蔬菜D.谷类8.食物中毒按病因分类不包括（）A.细菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化学性食物中毒D.病毒性食物中毒9.食品卫生标准中规定的菌落总数是指（）A.食品中细菌的总数B.食品中致病菌的总数C.食品中霉菌的总数D.食品中酵母菌的总数10.以下哪种食品保存方法利用了低温抑制微生物生长的原理？（）A.干燥B.腌制C.冷藏D.辐照11.人体消化系统中，消化和吸收的主要场所是（）A.口腔B.胃C.小肠D.大肠12.下列哪种酶参与蛋白质的消化？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.麦芽糖酶13.膳食纤维的生理功能不包括（）A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.提供能量D.预防便秘14.以下哪种食物富含不饱和脂肪酸？（）A.猪油B.牛油C.橄榄油D.奶油15.维生素C的主要食物来源是（）A.肉类B.蛋类C.新鲜蔬菜和水果D.谷类16.食品中可能存在的有害物质不包括（）A.农药残留B.兽药残留C.天然毒素D.有益微生物17.以下哪种食品加工过程可能会产生丙烯酰胺？（）A.油炸薯条B.水煮玉米C.清蒸鱼D.凉拌黄瓜18.人体必需的脂肪酸是（）A.ω-3脂肪酸B.ω-6脂肪酸C.饱和脂肪酸D.A和B19.下列哪种食物是缺铁性贫血患者的良好补铁食物？（）A.牛奶B.菠菜C.猪肝D.苹果20.食品卫生监督的主体是（）A.食品生产企业B.食品经营单位C.卫生行政部门D.消费者协会第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每题2分，共10分）1.蛋白质的基本组成单位是______。2.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、______和______。3.食品污染可分为生物性污染、化学性污染和______污染。4.食品中毒的特点包括潜伏期短、发病急、______和______。5.合理营养的基本原则包括______、______、______、______和______。三、判断题（每题2分，共10分）1.所有的食物都含有相同的营养素。（）2.食品添加剂只要按照规定使用就是安全的。（）3.高温烹饪会破坏食物中的所有营养成分。（）4.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有作用。（）5.食品卫生标准越高越好。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：小明同学最近经常感到乏力、头晕，经检查发现患有缺铁性贫血。1.请分析缺铁性贫血可能的原因。2.针对缺铁性贫血，在饮食上应如何调整？五、案例分析题（每题20分，共20分）材料：某学校食堂发生了一起食物中毒事件，多名学生出现呕吐、腹泻等症状。经调查，发现食堂的饭菜存在卫生问题，如食物未充分煮熟、餐具未及时清洗消毒等。1.请分析导致此次食物中毒的原因。2.为避免类似事件再次发生，学校食堂应采取哪些措施？答案：1.C2.B3.A4.A5.C6.C7.C8.D9.A10.C11.C12.B13.C14.C15.C16.D17.A18.D19.C20.C二、1.氨基酸2.膳食纤维、水3.物理性4.相似的症状、无传染性5.全面、均衡、适量、个体化、多样化三、1.×2.√3.×4.×5.×四、1.可能原因：铁摄入不足，如长期素食、挑食等；铁吸收不良，如患有胃肠道疾病等；铁丢失过多，如女性月经量过多等。2.饮食调整：增加富含铁的食物摄入，如猪肝、瘦肉、豆类、绿叶蔬菜等；同时增加富含维生素C的食物摄入，以促进铁的吸收，如橙子、草莓、猕猴桃等。五、1.原因：食物未充分煮熟，导致细菌、病毒等病原体未被杀死；餐具未及