2025年中职第三学年（淮扬菜烹饪）技艺实训阶段测试题及答案

2025年中职第三学年（淮扬菜烹饪）技艺实训阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.淮扬菜注重食材的本味，以下哪种食材在淮扬菜中常用于展现鲜美的滋味？A.海参B.虾仁C.火腿D.春笋2.制作淮扬菜经典菜品“狮子头”，选用猪肉的最佳肥瘦比例是？A.3:7B.4:6C.5:5D.6:43.淮扬菜中“文思豆腐”的刀工要求极高，其切丝的粗细标准约为？A.0.1毫米B.0.2毫米C.0.3毫米D.0.4毫米4.以下哪种烹饪方法不属于淮扬菜常用的技法？A.炖B.烤C.烧D.蒸5.淮扬菜名品“软兜长鱼”，长鱼的最佳处理方式是？A.整条烹制B.切段C.切丝D.切片6.制作淮扬菜时，对于火候的把握很关键，“平桥豆腐”一般采用哪种火候？A.大火B.中火C.小火D.微火7.淮扬菜中“三套鸭”的食材组合不包括以下哪种？A.家鸭B.野鸭C.乳鸽D.菜鸽8.下列哪种调料不是淮扬菜常用的增香调料？A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒9.淮扬菜“水晶肴肉”的腌制过程中，使用的主要调味料是？A.盐B.酱油C.醋D.料酒10.制作淮扬菜“大煮干丝”，选用的干丝原料最好是？A.豆腐干B.百叶C.千张D.豆腐皮第II卷（非选择题共70分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.淮扬菜素有“东南第一佳味，________”之美誉。2.淮扬菜的代表菜品“________”，造型美观，口味鲜嫩，是国宴常用菜品。3.制作淮扬菜时，讲究“________”，注重菜品的色、香、味、形、器的和谐统一。4.淮扬菜中“________”这道菜，以蟹粉和豆腐为主要原料，口味醇厚。5.淮扬菜的烹饪特点之一是擅长________，以保持食材的鲜嫩口感。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答下列问题，每题10分。1.简述淮扬菜的特点。2.请说明制作淮扬菜“清炖蟹粉狮子头”的主要步骤。（三）材料分析题（共20分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：小李在一家淮扬菜馆实习，师傅让他制作“平桥豆腐”。小李在切豆腐丝时，刀工不够熟练，导致豆腐丝粗细不均。在调味过程中，又不小心多放了盐。最后，做出来的“平桥豆腐”口感欠佳，卖相也不好。问题：1.分析小李制作“平桥豆腐”失败的原因。（10分）2.针对小李的问题，提出改进的建议。（10分）（四）菜品制作题（共15分）答题要求：根据所给食材和要求，设计一份淮扬菜菜品的制作方案。食材：鲫鱼、春笋、火腿、香菇、葱姜蒜等调料。要求：制作一道体现淮扬菜特色的汤品，写出详细的制作步骤和要点。（五）论述题（共5分）答题要求：结合所学知识，论述淮扬菜在传承和发展过程中面临的挑战与机遇。答案：第I卷选择题答案：1.B2.A3.B4.B5.B6.C7.C8.D9.A10.A第II卷填空题答案：1.天下之至美2.国宴狮子头（答案不唯一）3.精、美、雅、形4.蟹粉豆腐5.炖焖烧煮第II卷简答题答案：1.淮扬菜特点：选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。2.清炖蟹粉狮子头步骤：选肥瘦相间猪肉切块，用刀背敲松；葱姜切末，火腿、虾仁切末；猪肉加葱姜末、盐、料酒等搅拌上劲，分成小份搓圆；砂锅中放猪肉圆，加清水、葱姜、火腿末等，小火慢炖；炖至汤汁浓稠，加蟹粉再炖片刻。第II卷材料分析题答案：1.失败原因：刀工不熟练致豆腐丝粗细不均影响卖相；调味时多放盐破坏口味平衡。2.改进建议：加强刀工练习，可先切较厚片再切丝，多练习找手感；调味时用小勺精准量取盐，边尝边调整至合适口味，也可先少放盐后期根据情况微调。第II卷菜品制作题答案：制作“鲫鱼春笋火腿汤”。步骤：鲫鱼处理干净，鱼身划几刀；春笋切片，火腿切片，香菇泡发切小块；锅中热油，放鲫鱼煎至两面金黄，加葱姜蒜爆香；加适量清水，大火煮开后转小火炖20分钟；放入春笋、火腿、香菇继续炖15分钟；加盐、胡椒粉调味即可。要点：煎鱼时注意火候防止破皮；炖制时小火慢炖让汤更鲜美。第II卷论述题答案：挑战：现代快节奏生活冲击，人们对传统烹饪耐心不