2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺阶段测试试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.烹饪中常用的油温“三四成热”大约是多少摄氏度？（）A.100℃左右B.80℃左右C.60℃左右D.40℃左右3.以下哪种食材适合焯水后凉拌？（）A.西兰花B.土豆C.五花肉D.豆腐4.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，应该（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后焖D.多放油6.以下哪种调料常用于去腥增香？（）A.盐B.糖C.料酒D.生抽7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的蓬松度C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的色泽8.炸制食物时，油温过高会导致（）A.外皮不熟B.外皮焦糊C.内部不熟D.内部过熟9.以下哪种蔬菜富含维生素C？（）A.胡萝卜B.菠菜C.青椒D.白菜10.烹饪中，勾芡的作用不包括（）A.增加汤汁的浓稠度B.使菜品色泽更光亮C.增加菜品的咸味D.保护食材营养11.制作红烧肉时，选用哪种猪肉最合适？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉12.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应该（）A.油温高时下锅B.油温低时下锅C.多放些油D.先撒盐13.以下哪种烹饪方式适合制作外酥里嫩的菜品？（）A.烤B.煮C.炖D.蒸14.制作凉拌菜时，加入蒜末的作用主要是（）A.增加香味B.增加辣味C.增加酸味D.增加甜味15.以下哪种食材在烹饪前需要进行泡发？（）A.香菇B.土豆C.西兰花D.黄瓜16.熬制高汤时，以下哪种食材是必不可少的？（）A.西红柿B.洋葱C.骨头D.白菜17.制作面食时，加入酵母的作用是（）A.增加面团的韧性B.增加面团的弹性C.使面团发酵膨胀D.增加面团的色泽18.炸油条时，面团需要醒发至（）A.1倍大B.2倍大C.3倍大D.4倍大19.以下哪种烹饪方法能使肉类口感更嫩滑？（）A.低温慢煮B.高温快炒C.油炸D.红烧20.烹饪中，使用不粘锅时应该（）A.用大火B.用小火C.多放些油D.用铁铲翻炒第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题2分)1.烹饪中常用的火候分为______、______、______、______、______。2.调味的基本原则是______、______、______、______。3.焯水分为______和______两种方式。4.制作中式点心时，常用的面团有______、______、______等。5.烹饪中，常用的刀法有______、______、______、______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。(总共4题，每题5分)1.简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点。2.如何判断油温是否适合炸制食物？3.制作米饭时，怎样才能煮出香软可口的米饭？4.举例说明几种常见的勾芡方法及其适用菜品。（三）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：小李在制作一道宫保鸡丁时，发现鸡肉炒得有点老，花生米也炸糊了。请分析小李在烹饪过程中可能出现的问题，并提出改进措施。（四）实践操作题（共20分）答题要求：请根据给定的食材和要求，设计一份烹饪方案。食材：鸡胸肉、青椒、胡萝卜、花生米、葱姜蒜、干辣椒、料酒、生抽、盐、糖、醋、淀粉、食用油要求：制作一道宫保鸡丁，要求鸡肉鲜嫩，花生米酥脆，菜品色香味俱全。答案1.B2.C3.A4.B5.A6.C7.B8.B9.C10.C11.B12.B13.A14.A15.A16.C17.C18.B19.A20.B填空题答案1.旺火、中火、小火、微火、文武火2.因料施味、因时施味、因需施味、因器施味3.冷水焯、热水焯4.水调面团、油酥面团、膨松面团5.直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、混合刀法简答题答案1.煎：以少量油将食物两面煎至金黄，外皮香脆，内部鲜嫩。炒：快速翻动食材，使食材均匀受热，保持鲜嫩口感。烹：先炸或煎食材，再加入调料汁烹制，口味浓郁。炸：将食材放入热油中炸至熟透，外皮酥脆，内部熟透。2.可以观察油面，油面平静无波动为低温；油面有小波动为三四成热；油面波动较大为五六成热；油面有明显油烟为七八成热；油面油烟滚滚为九成热以上。3.选用优质大米，淘洗干净后浸泡一段时间，控制好水和米的比例，一般为1.2-1.5:1，用合适的火候煮，先大火煮开再小火慢煮。4.包芡：汤汁浓稠，包裹在食材表面，适用于烧、熘等菜品。糊芡：汤汁较浓稠，呈糊状，适用于烩菜等。流芡：汤汁较稀，呈流动状，适用于一些羹类菜品。材料分析题答案问题可能是：炸花生米时油温过高，炸制时间过长；炒鸡肉时火候过大，时间过长。改进措施：炸花生米时控制油温在五六成热，炸至浅黄色捞出，待菜品出锅前再复炸一下；炒鸡肉时用中火，先将鸡肉滑炒至变色，再加入配菜一起炒制。实践操作题答案1.将鸡胸肉洗净切丁，用料酒、生抽、盐、淀粉腌制。2.青椒、胡萝