厨师职业资格考试模拟试题2026年版本

厨师职业资格考试模拟试题2026年版本一、单选题（共10题，每题2分）1.某餐厅采用低温慢煮技术制作牛排，最佳的内温控制范围是？A.55-60℃B.60-65℃C.65-70℃D.75-80℃2.川菜中“鱼香”味型的核心调料不包括？A.醋B.糖C.酱油D.花椒3.制作法式洋葱汤时，熬制洋葱至焦糖化的最佳火候是？A.小火慢熬4小时B.中火快炒10分钟C.大火急炒20分钟D.无需熬制直接使用冷冻洋葱4.粤菜蒸鱼的秘诀中，哪项描述错误？A.鱼要提前用盐、料酒腌制去腥B.蒸锅水开后放入鱼，蒸6-8分钟（视鱼大小）C.蒸前在鱼身上淋少许酱油提色D.蒸完后撒上大量辣椒粉增香5.以下哪种食材最适合韩式石锅拌饭的打底？A.白米饭B.杂粮饭C.糯米饭D.糙米饭6.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，哪种蘑菇品种口感最佳？A.平菇B.菌盖厚实的牛肝菌C.口蘑D.香菇（干）7.中式糕点“广式月饼”的主要馅料不包括？A.五仁B.双黄白莲蓉C.莲蓉蛋黄D.巧克力8.制作意式提拉米苏时，咖啡液的最佳浓度是？A.浓缩咖啡（不加糖）B.淡咖啡（黑咖啡加糖水）C.牛奶咖啡D.柠檬水9.日式寿司中，哪种醋渍姜（ウキ）的调制方法错误？A.使用米醋、糖、盐B.先将姜末炒熟再混入醋液C.加入少许芝麻增香D.密封冷藏至少12小时10.东南亚菜系中，泰国菜常用的香草不包括？A.青柠叶B.柠檬草C.肉桂D.薄荷二、多选题（共5题，每题3分）1.影响中式炒菜火候的关键因素包括？A.锅具材质（铁锅最佳）B.油温控制（热锅冷油）C.食材预处理（切丁需均匀）D.炒制时间（快速断生）E.调味顺序（先放盐后放糖）2.法式甜点“克雷姆布丽”的常见搭配包括？A.卡仕达酱B.巧克力脆底C.新鲜水果（如草莓、蓝莓）D.淡奶油淋酱E.蜂蜜淋面3.制作日式拉面汤底的必备食材有？A.猪骨（或鸡骨）B.青葱（切段）C.鱼花（如鲣鱼花）D.味增膏E.大蒜（整头煮入）4.韩式烤肉腌制时常用的腌料有？A.韩式辣酱B.白芝麻C.酱油D.糖E.大蒜（捣碎）5.中式宴席菜单中，冷盘与热菜的搭配原则包括？A.冷盘数量为热菜的1/3B.海鲜类冷盘配肉类热菜C.凉菜需提前准备冷藏D.体现地域特色（如粤菜冷盘多鹅肝、白切鸡）E.热菜需覆盖所有主要食材（肉、菜、菌）三、判断题（共10题，每题1分）1.制作日式寿司时，醋饭的酸度越高越好。（×）2.川菜麻婆豆腐的“麻”主要来自花椒，而“辣”来自辣椒。（√）3.意式浓缩咖啡的萃取时间应在25-30秒内。（√）4.法式洋葱汤的面包片需烤至金黄脆口，可提前涂黄油增香。（√）5.中式点心“煎堆”属于油炸类，需趁热撒上熟芝麻。（√）6.韩式石锅拌饭的米饭需用冷饭制作，以保持锅底焦香。（×）7.制作日式天妇罗时，面糊需加入少许啤酒降低粘稠度。（√）8.西餐中，牛排的“三分熟”指内部血色未褪尽。（√）9.东南亚菜系中，越南菜常用鱼露调味，而泰国菜多用咖喱。（×）10.中式炒菜时，勾芡需在出锅前进行，避免糊锅。（√）四、简答题（共4题，每题5分）1.简述川菜“宫保鸡丁”的主要制作步骤和关键要点。答案需包含：食材准备（鸡丁、花生米、干辣椒等）、腌制方法（料酒、盐、淀粉）、炒制顺序（先炒鸡丁滑油、再爆香干辣椒和花椒、最后加入调好的碗汁）、勾芡技巧（淀粉水勾薄芡）。2.解释法式西餐中“Miseenplace”的概念及其重要性。答案需说明“Miseenplace”指烹饪前将所有食材切配、调味料备好，强调其能确保流程顺畅、避免忙乱、保证出品稳定。3.描述制作韩式泡菜（韩式泡菜）的关键工艺和发酵要点。答案需提及：主要食材（白菜、萝卜、韭菜等）、预处理（白菜切块腌制、萝卜切丝加盐）、调味（鱼露、糖、蒜末、辣椒粉混合）、发酵条件（温度控制在15-20℃，需避光）。4.列举中式宴席菜单设计时需考虑的四大要素。答案需包含：地域特色（如粤菜清淡、川菜麻辣）、菜品平衡（荤素搭配、冷热结合）、营养价值（兼顾高蛋白与膳食纤维）、用餐场合（商务宴请需高端精致）。五、论述题（共1题，10分）结合实际案例，分析现代餐饮业中，传统菜系创新发展的路径与挑战。要求：-提及至少两种菜系（如川菜与粤菜）的创新方向（如融合菜、健康化改良）；-分析创新成功的关键（如保留核心风味、迎合年轻消费群体）；-指出面临的挑战（如成本控制、技艺传承断裂等）。答案与解析一、单选题答案1.C2.C3.A4.D5.B6.B7.D8.A9.B10.C解析：3.法式洋葱汤需低温慢熬至少3小时，使洋葱焦糖化（A正确）。4.蒸鱼前撒辣椒粉会破坏鱼肉鲜味（D错误）。10.肉桂多用于西餐甜点或香料，非泰国菜常用香草（C错误）。二、多选题答案1.ABCD3.ACD5.ACD解析：1.E错误，糖应在盐后放以中和咸味。3.E整头大蒜会释放苦味，需拍碎（非整头）。三、判断题答案1.×2.√4.√6.×8.√解析：6.石锅拌饭需用热米饭制作，冷饭易导致锅底黏腻。四、简答题答案1.宫保鸡丁制作步骤：-鸡腿肉切丁（0.5cm见方），用料酒、盐、淀粉抓匀腌制10分钟；-干辣椒切段、花椒略炒，花生米炸至金黄捞出；-热锅冷油，下鸡丁滑油至七分熟盛出；-锅留底油爆香干辣椒、花椒，加入葱姜蒜炒香；-倒入鸡丁，烹入调好的碗汁（酱油、糖、醋、水淀粉），快速翻炒均匀；-出锅前撒花生米和葱花即可。2.Miseenplace重要性：-法餐核心概念，指“备料到位”；-确保烹饪时专注调味与手法，避免手忙脚乱；-提升出品效率与一致性，尤其重要在复杂菜式（如鹅肝酱配酥皮面包）。3.泡菜发酵要点：-白菜用盐分层腌制24小时，使白菜脱水变软；-辣椒粉需用石臼捣碎，避免颗粒影响口感；-发酵需在室温15℃左右进行，避免低温（<10℃）或高温（>25℃）导致亚硝酸盐超标。4.菜单设计四大要素：-地域特色：粤菜突出海鲜清淡，川菜突出麻辣；-菜品平衡：每桌至少1道硬菜（如烧鸭）、2道素菜（如蒜蓉时蔬）；-营养价值：如鱼、鸡胸肉搭配粗粮（如藜麦）；-用餐场合：商务宴请避免过于油腻的菜品（如红烧肉）。五、论述题答案框架路径：-川菜：推出“轻麻婆豆腐”（用鸡汤代替红油，加入藜麦），结合分子料理技术（如豆腐球