2026年营养餐设计与烹饪技能竞赛试题

2026年营养餐设计与烹饪技能竞赛试题一、单项选择题（共10题，每题3分，共30分）考察方向：营养学基础、食材特性、烹饪原理1.在为儿童设计营养餐时，以下哪种食材最不适合作为主食？A.糙米B.软面条C.粉碎的薯类D.玉米糁答案：C解析：儿童消化系统未发育完全，过度精细的食材（如粉碎薯类）可能导致营养流失且不易消化，应优先选择天然、易消化的完整谷物。2.某地区居民长期以高盐食物为主，设计营养餐时应重点补充以下哪种营养素？A.钙B.维生素CC.钾D.硒答案：C解析：高盐饮食易导致体内钾流失，补充钾可平衡电解质，预防高血压风险。3.烹饪过程中最能保留蔬菜中维生素C的烹饪方法是？A.煎炒B.蒸煮C.烤制D.炖煮答案：B解析：蒸煮能减少维生素C的氧化损失，优于煎炒、烤制或炖煮等高温长时间加工方式。4.针对素食者，以下哪种食材是优质蛋白质的补充来源？A.豆腐B.菠菜C.紫菜D.洋葱答案：A解析：豆腐富含植物蛋白且氨基酸较完整，适合素食者。菠菜、紫菜虽营养，但蛋白质含量较低。5.在北方寒冷地区，冬季营养餐设计中应增加以下哪种食材以提高抗寒能力？A.海带B.羊肉C.豆芽D.西蓝花答案：B解析：羊肉富含铁和优质脂肪，产热量高，适合寒冷地区补充能量。6.设计老年人营养餐时，以下哪项需特别注意？A.食材多样性B.食材硬度C.食材味道浓烈D.食材烹饪油量答案：B解析：老年人咀嚼能力下降，应选择软烂易食的食材，避免过硬食物导致噎食风险。7.某学校食堂需为运动员提供营养餐，以下哪种食材最适合作为能量补充？A.红薯B.苹果C.香蕉D.橙子答案：C解析：香蕉富含钾和快速能量，适合运动员运动前后补充。红薯、苹果、橙子虽健康，但升糖指数较低。8.在新疆地区设计民族特色营养餐时，可优先选用以下哪种传统食材？A.大米B.面粉C.青稞D.玉米答案：C解析：青稞是新疆特色谷物，富含膳食纤维，适合当地居民饮食结构。9.设计孕妇营养餐时，以下哪种食材能有效预防贫血？A.番茄B.牛肝C.菠菜D.黄瓜答案：B解析：牛肝富含血红素铁，吸收率高，是预防孕期贫血的理想选择。10.为糖尿病患者设计营养餐时，以下哪种烹饪方式最不利于血糖控制？A.蒸B.煮C.炸D.炒答案：C解析：炸食易导致食物吸收过快，血糖急剧升高，应避免使用。二、多项选择题（共5题，每题4分，共20分）考察方向：综合营养搭配、特殊人群饮食管理1.设计儿童营养餐时，以下哪些食材需注意过敏风险？A.鸡蛋B.花生C.牛奶D.青菜答案：A、B、C解析：儿童常见过敏原包括鸡蛋、花生、牛奶等，设计时应避免或标注。2.针对慢性病患者（如高血压、糖尿病）的营养餐设计，以下哪些原则需遵循？A.低盐低糖B.高纤维C.控制总热量D.避免油腻答案：A、B、C、D解析：慢性病营养管理需综合控制盐、糖、热量和脂肪摄入，增加膳食纤维。3.设计素食者营养餐时，以下哪些搭配能有效补充蛋白质？A.豆腐+糙米B.蘑菇+全麦面包C.红薯+豆沙D.杂豆+燕麦答案：A、D解析：豆类+谷物（如豆腐+糙米、杂豆+燕麦）可形成互补蛋白，提高蛋白质利用率。4.在高原地区设计营养餐时，应考虑以下哪些因素？A.高铁B.高维生素C.高碳水D.高脂肪答案：A、B、C解析：高原地区缺氧易导致贫血和代谢紊乱，需补充铁、维生素和碳水，但脂肪不宜过高。5.设计医院术后康复营养餐时，以下哪些食材需优先选择？A.高蛋白肉汤B.煮鸡蛋C.粥D.蒸南瓜答案：A、B、C解析：术后康复需高蛋白、易消化，肉汤、鸡蛋、粥可快速补充营养。南瓜虽健康，但易胀气，术后慎用。三、简答题（共4题，每题10分，共40分）考察方向：营养餐设计原则、特殊人群饮食方案制定1.简述为老年人设计营养餐的核心原则，并举例说明。答案：-易消化吸收：选择软烂食材（如蒸鱼、烂面条）；-高营养密度：补充钙、维生素D（如牛奶、豆腐）；-少盐少油：控制钠摄入，用香草替代调味（如薄荷、香菜）；-防噎食：避免坚果、整颗水果（如切小块苹果、打成苹果泥）。2.针对儿童厌食症，设计营养餐时如何提高食物接受度？答案：-色彩搭配：使用五彩蔬菜（如胡萝卜、紫甘蓝）；-趣味造型：制作卡通形状食物（如星星煎蛋）；-循序渐进：先添加少量新食材，逐步增加比例；-亲子参与：让孩子参与制作过程，提高兴趣。3.设计运动员赛前营养餐时，如何平衡能量和营养需求？答案：-赛前2-3小时：摄入易消化碳水（如香蕉、全麦面包）；-补充电解质：添加含钾食物（如土豆、橙子）；-避免油腻：避免高脂肪食物（如油炸食品）；-少量蛋白质：配合少量优质蛋白（如鸡胸肉）。4.设计素食者节日宴席时，如何确保营养均衡？答案：-豆类为主：准备豆腐、豆浆、杂豆饭；-坚果补充：添加核桃、杏仁等提供脂肪和维生素；-菌菇增鲜：使用香菇、金针菇提升口感和营养；-色彩丰富：多用蔬菜（如彩椒、茄子）补充维生素。四、论述题（1题，20分）考察方向：营养餐设计实践能力、地域饮食文化结合题目：某山区学校需为100名学生提供每日营养午餐，学生以玉米、土豆为主食，但普遍存在缺铁性贫血问题。请设计一周的营养餐方案，并说明设计思路。答案：设计原则：1.结合当地食材：以玉米、土豆为主，搭配其他经济实惠的食材；2.强化补铁：通过动物性食物（如鸡血、鸭血）和植物性食物（如菠菜、木耳）补充；3.增加维生素：添加柑橘类水果（如橙子）促进铁吸收；4.均衡搭配：每餐包含主食、蛋白质、蔬菜和水果。一周方案示例：|日期|早餐|午餐|晚餐||||--|||周一|玉米粥+鸡蛋+小菜|玉米面馒头+鸡血炒菠菜+土豆汤|玉米糊+豆沙饼+橙子||周二|玉米糊+煮红薯+核桃|土豆炖牛肉+青椒+玉米糊|杂粮粥+木耳炒菜心||周三|玉米发糕+豆浆|鸭血豆腐汤+玉米烙+白菜|土豆饼+番茄炒鸡蛋||周四|玉米糊+煮鸡蛋|玉米面饺子+木耳炒胡萝卜|玉米粥+香蕉||周五|玉米发糕+牛奶|土豆炖鸡块+西兰花+玉米糊|杂粮粥+菠菜豆腐汤||周六|玉米糊+煮红薯|鸡血炒白菜+土豆泥|玉米粥+苹果||周日|玉米发糕+豆浆|土豆炖排骨+菜花+玉米糊|杂粮粥+橙子|设计思路说明：-主