食源性疾病防控工作培训课件

食源性疾病防控工作培训课件一、食源性疾病的认知与危害食源性疾病是通过摄入受污染食品或饮水引发的疾病，涵盖感染性（细菌、病毒、寄生虫感染）与中毒性（化学毒物、天然毒素中毒）两类。常见类型及危害如下：细菌性食源性疾病：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌污染，可引发呕吐、腹泻，是最常见的食源性疾病类型，易在集体用餐场景暴发。病毒性食源性疾病：诺如病毒、甲型肝炎病毒通过受污染食品快速传播，短时间内可导致数十人发病，对学校、食堂等场所威胁极大。化学性食源性疾病：农药残留、非法添加物（如工业用盐）或重金属污染，可能导致急性脏器损伤（如肝肾功能衰竭）或慢性中毒。寄生虫性食源性疾病：旋毛虫、弓形虫通过未彻底加热的肉类进入人体，引发长期健康损害（如贫血、神经系统病变）。食源性疾病不仅危害个体健康（如脱水、休克甚至死亡），还会冲击公共卫生安全（引发社会恐慌），并给餐饮企业带来经济损失（停业整改、赔偿纠纷）与品牌信誉危机。二、防控核心环节：从“源头”到“餐桌”的全流程管理（一）食品采购与验收：把好“入口关”食品采购需遵循“安全优先、资质合规”原则：1.供应商管理：选择持有《食品生产许可证》《食品经营许可证》的合规供应商，建立供应商档案并定期审核（如每季度核查资质）。2.索证索票管理：索取食品检验合格证明、检疫证明（如肉类）、进货票据，确保每批次食品可溯源（留存票据至少6个月）。3.感官验收：通过“看、闻、触”判断质量——蔬菜无腐烂、肉类无异味、包装食品无破损/胀袋。*禁止采购*：腐败变质、过期、来源不明、感官异常的食品，以及国家明令禁止的食品（如野生保护动物制品）。（二）食品加工：严控“安全阈值”加工环节是防控关键，需重点关注：生熟分开：加工工具（刀、砧板、容器）、储存区域严格区分，避免生肉汁液污染即食食品（如凉菜、水果）。加热彻底：高危食品（肉类、蛋类、豆制品）需加热至中心温度≥70℃并持续2分钟以上，杀灭致病菌（如沙门氏菌需80℃以上持续加热）。交叉污染防控：加工台面每2小时用含氯消毒剂（500mg/L）消毒，更换工器具时同步消毒。现制现售：减少食品常温放置时间，凉菜、裱花蛋糕等易腐食品需在专间（温度≤25℃、紫外线消毒）内制作。（三）食品储存：杜绝“二次污染”储存管理需遵循“分类存放、温度可控”原则：1.温度控制：冷藏（0-8℃）或冷冻（≤-18℃）储存易腐食品，每日检查冷库/冰箱温度并记录（温度波动超±2℃需排查故障）。2.保质期管理：遵循“先进先出”原则，每周清理过期、变质食品（标注“废弃”后处理）。3.储存方式：食品离地、离墙≥10厘米，避免与有毒有害物品（清洁剂、农药）混放，散装食品需加盖密封。（四）人员健康与卫生：筑牢“人为防线”从业人员是防控“第一责任人”，需落实：健康管理：持有效健康证上岗，若出现腹泻、呕吐、皮肤伤口等症状，立即调离岗位（治愈后持证明返岗）。个人卫生：操作前用“七步洗手法”洗手（至少20秒）、佩戴口罩帽子、不留长指甲、不佩戴首饰。培训教育：每月开展食源性疾病防控培训，通过案例（如某餐厅生熟交叉引发诺如病毒暴发）强化员工风险意识。三、应急处置：快速响应，降低危害（一）事件报告若发现疑似食源性疾病病例（多人出现相似症状），需在2小时内向属地市场监管部门、疾控中心报告，内容包括：发病时间、症状、涉及人员数量；可疑食品名称、来源、加工过程；已采取的临时控制措施（如封存食品、停止供餐）。（二）现场处置1.保护现场：封存可疑食品、加工工具、留样（若有），配合疾控部门采样检测（留样需≥125g、冷藏48小时）。2.患者救治：协助患者就医，提供食品留样、加工记录等资料，便于医生诊断（如是否为细菌性中毒）。3.追溯调查：通过“供应商-采购-加工-食用”全链条追溯，排查污染环节（如原料污染、加工交叉污染）。（三）后续整改根据调查结果，针对性整改（如更换供应商、优化加工流程），并向监管部门提交整改报告（附整改前后对比照片、员工培训记录）。四、监督管理与持续改进（一）自查制度建立“日管控、周排查、月调度”机制：每日检查：食品储存温度、人员健康状况、加工工具清洁度；每周排查：加工流程漏洞（如生熟交叉风险、加热不彻底）；每月分析：防控薄弱环节（如夏季凉菜污染率高），制定改进措施（如增加凉菜专间消毒频次）。（二）风险监测关注国家疾控中心、市场监管总局发布的“食品安全风险预警”，对高风险食品（时令野菜、即食生食）加强管控（如春季重点排查野生蘑菇采购）。（三）培训教育每季度组织员工参加食源性疾病防控培训，结合本地案例（如某学校食堂因留样不足导致溯源失败），强化“预防为主”的理念。结语食源性疾病防控是“全链条、全周期、全员参与”的系统工程，需从采购、加工、储存到人员管理层层把关，同时建立快速响应的应急机制。唯有将“安全优先”的理