(2025年)食品添加剂试题及答案

(2025年)食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A.焦糖色B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.呈味核苷酸二钠答案：B解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽；柠檬酸常作为酸度调节剂；呈味核苷酸二钠是增味剂。2.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，该标准规定了食品添加剂的（）。A.种类B.使用范围C.最大使用量D.以上都是答案：D解析：《食品添加剂使用标准》（GB2760）对食品添加剂的种类、使用范围以及最大使用量都做出了明确规定，以确保食品添加剂的安全使用。3.下列关于食品添加剂的说法，正确的是（）。A.食品添加剂都是人工合成的B.食品添加剂对人体都有害C.合理使用食品添加剂可以改善食品品质D.食品添加剂的使用量越多越好答案：C解析：食品添加剂有天然的和人工合成的之分，并非都是人工合成的，A错误；在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂，一般对人体是安全的，并非都有害，B错误；食品添加剂的使用量应严格按照标准规定，并非越多越好，D错误；合理使用食品添加剂可以改善食品的品质、色泽、口感等，C正确。4.以下哪种食品添加剂常用于面包、糕点中，可使产品体积膨大、质地松软？（）A.山梨酸钾B.碳酸氢钠C.亚硝酸钠D.丙酸钙答案：B解析：碳酸氢钠是膨松剂，在面包、糕点制作中，它受热分解产生二氧化碳气体，使产品体积膨大、质地松软。山梨酸钾是防腐剂；亚硝酸钠主要用于肉类制品的护色和防腐；丙酸钙是防腐剂，常用于面包等食品中抑制霉菌生长。5.食品添加剂的标签、说明书应当载明的事项不包括（）。A.食品添加剂的使用范围B.食品添加剂的用量C.食品添加剂的价格D.食品添加剂的生产日期答案：C解析：食品添加剂的标签、说明书应当载明食品添加剂的使用范围、用量、生产日期等事项，而价格不属于必须载明的内容。6.下列哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？（）A.辣椒红B.阿斯巴甜C.羧甲基纤维素钠D.三氯蔗糖答案：A解析：辣椒红是天然食用色素，可用于改善食品的色泽。阿斯巴甜和三氯蔗糖是甜味剂，用于增加食品的甜味；羧甲基纤维素钠是增稠剂，用于改善食品的黏稠度和稳定性。7.食品添加剂生产企业应当依照（）的规定组织生产。A.食品安全国家标准B.企业标准C.地方标准D.行业标准答案：A解析：食品添加剂生产企业应当依照食品安全国家标准的规定组织生产，以确保产品质量和安全性。8.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.可以超范围使用食品添加剂B.不得使用非食品用化学物质作为食品添加剂C.应当按照食品安全标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂D.食品添加剂的使用不应掩盖食品的腐败变质答案：A解析：食品添加剂必须按照食品安全标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围使用，A错误；不得使用非食品用化学物质作为食品添加剂，使用食品添加剂不应掩盖食品的腐败变质，B、C、D说法正确。9.下列哪种食品添加剂可用于防止油脂氧化酸败？（）A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.六偏磷酸钠C.苯丙氨酸D.赤藓红答案：A解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是抗氧化剂，能防止油脂氧化酸败，延长油脂和含油食品的保质期。六偏磷酸钠是品质改良剂；苯丙氨酸是氨基酸，可作为营养强化剂；赤藓红是食用色素。10.食品添加剂的生产许可由（）负责。A.国家市场监督管理总局B.省级市场监督管理部门C.市级市场监督管理部门D.县级市场监督管理部门答案：B解析：食品添加剂的生产许可由省级市场监督管理部门负责。11.下列哪种食品添加剂常用于乳制品中，可增加产品的稳定性和口感？（）A.海藻酸钠B.二氧化硫C.硫酸铝钾D.硫磺答案：A解析：海藻酸钠是增稠剂、乳化剂和稳定剂，常用于乳制品中增加产品的稳定性和口感。二氧化硫具有漂白、防腐等作用，但一般不用于乳制品；硫酸铝钾常用于油炸食品等中作为膨松剂；硫磺常用于熏蒸中药材等，不用于乳制品。12.食品添加剂的包装上必须有（）。A.质量合格证明B.产地证明C.销售许可证D.运输许可证答案：A解析：食品添加剂的包装上必须有质量合格证明，以证明产品符合相关质量标准。产地证明、销售许可证和运输许可证并非包装上必须有的内容。13.下列关于食品添加剂的安全性评价，说法正确的是（）。A.所有食品添加剂都经过了严格的安全性评价B.只有人工合成的食品添加剂需要进行安全性评价C.食品添加剂的安全性评价只考虑急性毒性D.食品添加剂的安全性评价不需要考虑其代谢产物的毒性答案：A解析：所有食品添加剂在允许使用之前都必须经过严格的安全性评价，包括天然和人工合成的食品添加剂，A正确，B错误；食品添加剂的安全性评价要综合考虑急性毒性、慢性毒性、代谢产物的毒性等多方面因素，C、D错误。14.以下哪种食品添加剂可用于豆制品的凝固？（）A.葡萄糖酸-δ内酯B.苯甲酸钠C.脱氢乙酸钠D.双乙酸钠答案：A解析：葡萄糖酸-δ内酯是凝固剂，常用于豆制品的凝固。苯甲酸钠、脱氢乙酸钠和双乙酸钠都是防腐剂。15.食品添加剂的生产企业应当建立食品添加剂出厂检验记录制度，记录保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：食品添加剂的生产企业应当建立食品添加剂出厂检验记录制度，记录保存期限不得少于2年。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品添加剂按功能分类，可分为（）等类别。A.酸度调节剂B.抗结剂C.消泡剂D.增稠剂答案：ABCD解析：食品添加剂按功能可分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、增稠剂等多种类别，此外还有防腐剂、甜味剂、色素等众多类别。2.以下属于食品添加剂使用基本原则的有（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加剂使用的基本原则包括不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷、不应降低食品本身的营养价值，并且在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。3.下列食品添加剂中，属于防腐剂的有（）。A.山梨酸B.对羟基苯甲酸酯类C.乳酸链球菌素D.纳他霉素答案：ABCD解析：山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素和纳他霉素都属于防腐剂。山梨酸及其钾盐是常用的防腐剂；对羟基苯甲酸酯类具有良好的防腐性能；乳酸链球菌素是天然防腐剂，对革兰氏阳性菌有较强的抑制作用；纳他霉素主要用于防止霉菌和酵母菌生长。4.食品添加剂的使用范围包括（）。A.加工食品B.饮料C.调味品D.婴幼儿食品答案：ABCD解析：食品添加剂的使用范围涵盖加工食品、饮料、调味品、婴幼儿食品等各类食品，但在婴幼儿食品中使用食品添加剂有更严格的规定。5.下列关于食品添加剂的正确说法有（）。A.食品添加剂可以改善食品的感官性状B.食品添加剂可以提高食品的营养价值C.食品添加剂可以延长食品的保质期D.食品添加剂可以降低食品的生产成本答案：ACD解析：食品添加剂可以改善食品的感官性状，如色泽、口感等；可以延长食品的保质期，防止食品腐败变质；在某些情况下，合理使用食品添加剂可以降低食品的生产成本。但一般来说，食品添加剂本身并不直接提高食品的营养价值。6.食品添加剂的标签应当标明（）。A.“食品添加剂”字样B.贮存条件C.生产者或者经销商的联系方式D.食品添加剂的使用方法答案：ABCD解析：食品添加剂的标签应当标明“食品添加剂”字样、贮存条件、生产者或者经销商的联系方式、使用方法等事项。7.下列哪些物质属于食品添加剂（）。A.食用盐B.食用糖C.味精D.鸡精答案：ABCD解析：食用盐、食用糖、味精和鸡精在食品工业中都可作为食品添加剂使用。食用盐是调味剂；食用糖是甜味剂；味精（谷氨酸钠）和鸡精是增味剂。8.食品添加剂的安全性评价程序包括（）。A.急性毒性试验B.遗传毒性试验C.亚慢性毒性试验D.慢性毒性试验答案：ABCD解析：食品添加剂的安全性评价程序包括急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等多个阶段，通过全面的试验来评估其安全性。9.以下属于天然食品添加剂的有（）。A.姜黄B.番茄红素C.木糖醇D.丙二醇答案：ABC解析：姜黄、番茄红素和木糖醇都属于天然食品添加剂。姜黄是天然色素；番茄红素是天然抗氧化剂；木糖醇是天然甜味剂。丙二醇是人工合成的食品添加剂，常用于溶剂、保湿剂等。10.食品添加剂生产企业应当具备的条件包括（）。A.与所生产食品添加剂相适应的专业技术人员B.与所生产食品添加剂相适应的生产场所C.与所生产食品添加剂相适应的生产设备D.与所生产食品添加剂相适应的管理制度答案：ABCD解析：食品添加剂生产企业应当具备与所生产食品添加剂相适应的专业技术人员、生产场所、生产设备和管理制度等条件，以确保产品的质量和安全。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品添加剂只要添加了就会对人体有害。（）答案：错误解析：在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂，一般对人体是安全的，并非只要添加就会对人体有害。2.食品添加剂的使用可以完全替代食品的正常生产工艺。（）答案：错误解析：食品添加剂的使用是为了改善食品的品质、延长保质期等，但不能完全替代食品的正常生产工艺，正常的生产工艺对于保证食品的质量和安全性至关重要。3.所有食品添加剂都可以在各类食品中使用。（）答案：错误解析：食品添加剂有明确的使用范围，不同的食品添加剂只能在规定的食品类别中使用，并非可以在各类食品中使用。4.食品添加剂的生产企业不需要取得生产许可证。（）答案：错误解析：食品添加剂的生产企业必须取得生产许可证，才能进行生产活动，以确保生产过程符合相关规范和标准。5.天然食品添加剂一定比人工合成的食品添加剂安全。（）答案：错误解析：无论是天然还是人工合成的食品添加剂，在允许使用之前都经过了严格的安全性评价，不能简单地认为天然食品添加剂一定比人工合成的食品添加剂安全。6.食品添加剂的使用量越大，食品的品质就越好。（）答案：错误解析：食品添加剂的使用量应严格按照标准规定，过量使用可能会影响食品的品质，甚至对人体健康造成危害，并非使用量越大品质就越好。7.食品添加剂的标签、说明书可以随意修改。（）答案：错误解析：食品添加剂的标签、说明书应当符合相关规定，不能随意修改，修改后需要重新经过审核等程序。8.食品添加剂可以掩盖食品的质量缺陷。（）答案：错误解析：食品添加剂的使用不应掩盖食品的质量缺陷，这是食品添加剂使用的基本原则之一。9.食品添加剂的安全性只与添加剂本身的化学结构有关，与使用方法无关。（）答案：错误解析：食品添加剂的安全性不仅与添加剂本身的化学结构有关，还与使用方法、使用范围、使用量等因素密切相关。10.食品添加剂生产企业不需要对产品进行质量检验。（）答案：错误解析：食品添加剂生产企业应当建立严格的质量检验制度，对产品进行质量检验，确保产品符合相关标准。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品添加剂的作用。答：食品添加剂的作用主要包括以下几个方面：（1）改善食品品质：可以改善食品的色泽、口感、风味等感官性状。例如，使用食用色素可以使食品色泽更加诱人；使用增稠剂可以改善食品的黏稠度和稳定性，使食品口感更好。（2）延长食品保质期：防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂可以抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。例如，山梨酸钾可以抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长，常用于饮料、糕点等食品中。（3）便于食品加工：某些食品添加剂可以使食品加工过程更加顺利。例如，膨松剂可以使面包、糕点等食品体积膨大、质地松软；凝固剂可以使豆制品等食品凝固成型。（4）提高食品的营养价值：一些营养强化剂作为食品添加剂，可以补充食品中缺乏的营养素，提高食品的营养价值。例如，在食盐中添加碘酸钾可以预防碘缺乏病；在婴幼儿奶粉中添加维生素、矿物质等营养成分。（5）满足不同消费者的需求：例如，甜味剂中的阿斯巴甜、三氯蔗糖等，甜度高、热量低，适合糖尿病患者等对糖分摄入有特殊需求的人群；低钠盐可以满足高血压患者对减少钠摄入的需求。2.简述食品添加剂使用的基本要求。答：食品添加剂使用的基本要求如下：（1）不应对人体产生任何健康危害：食品添加剂在规定的使用范围和限量内使用，必须保证对人体健康是安全的，不会产生急性、慢性毒性等危害，也不会在人体内蓄积造成潜在危害。（2）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷：食品添加剂的使用不能用于掩盖食品的腐败变质、异味等质量问题，不能以次充好。例如，不能使用食品添加剂掩盖已经变质的肉类的不良气味。（3）不应降低食品本身的营养价值：虽然食品添加剂的主要功能不是提供营养，但在使用过程中不应破坏或降低食品原有的营养价值。例如，在使用防腐剂等添加剂时，不能影响