2025年食品卫生学试卷与答案

2025年食品卫生学试卷与答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色D.谷氨酸钠答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长繁殖，起到防腐作用；柠檬酸常作为酸度调节剂；焦糖色是食用色素；谷氨酸钠是增味剂。2.黄曲霉毒素主要污染的食物是（）A.蔬菜B.水果C.玉米、花生D.肉类答案：C。黄曲霉毒素易在玉米、花生等谷物和油料作物中产生，这些食物在适宜的温度和湿度条件下，容易被黄曲霉等霉菌污染并产生毒素。蔬菜、水果和肉类一般不是黄曲霉毒素的主要污染对象。3.食品中农药残留的主要来源不包括（）A.施药后直接污染B.农作物从污染环境中吸收C.食物链富集D.食品加工过程中添加答案：D。食品加工过程中添加农药是不符合食品卫生要求的违规行为，不是农药残留的正常来源。施药后直接污染、农作物从污染环境中吸收以及食物链富集都是食品中农药残留的常见途径。4.以下哪种重金属对人体的神经系统危害最大（）A.汞B.铅C.镉D.铬答案：A。汞及其化合物可通过血脑屏障进入脑组织，对神经系统造成严重损害，尤其是甲基汞，可引起水俣病等严重神经系统疾病。铅主要影响造血、神经、消化等系统；镉主要损害肾脏和骨骼；铬对人体的危害主要表现为对皮肤和呼吸道的刺激等。5.食品的低温保藏方法不包括（）A.冷藏B.冷冻C.超高温瞬时杀菌D.气调冷藏答案：C。超高温瞬时杀菌是一种高温杀菌技术，用于杀灭食品中的微生物，延长食品保质期，不属于低温保藏方法。冷藏、冷冻和气调冷藏都是利用低温来抑制微生物生长和酶的活性，从而达到保藏食品的目的。6.下列哪种微生物可引起食物中毒，但通常不会在食物中大量繁殖（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌答案：C。肉毒梭菌在食物中一般不会大量繁殖，它主要在厌氧环境下产生肉毒毒素，人食用含有肉毒毒素的食物后会引起食物中毒。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌都可以在适宜的食物中大量繁殖并导致食物中毒。7.食品添加剂的使用应遵循的原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量D.有利于食品的生产、加工和贮藏答案：B。食品添加剂的使用不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，其使用原则包括不应对人体产生任何健康危害、在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量以及有利于食品的生产、加工和贮藏等。8.以下哪种食品的营养价值最高（）A.精制面粉B.全麦面粉C.白米饭D.方便面答案：B。全麦面粉保留了小麦的麸皮、胚芽和胚乳，富含膳食纤维、维生素、矿物质等多种营养成分。精制面粉在加工过程中去除了大部分的麸皮和胚芽，营养成分相对减少；白米饭主要提供碳水化合物；方便面经过加工，含有较多的油脂和添加剂，营养价值相对较低。9.下列哪种物质不属于食品中的天然毒素（）A.龙葵素B.秋水仙碱C.亚硝酸盐D.氰苷答案：C。亚硝酸盐通常是在食品加工或储存过程中产生的，不属于天然毒素。龙葵素存在于发芽的马铃薯中；秋水仙碱存在于黄花菜等植物中；氰苷存在于苦杏仁等果仁中，它们都属于食品中的天然毒素。10.食品的辐照保藏是利用（）A.紫外线B.红外线C.电离辐射D.微波答案：C。食品的辐照保藏是利用电离辐射（如γ射线、电子束等）的能量，破坏微生物的核酸、蛋白质等生物大分子，从而达到杀菌、杀虫、抑制发芽等目的。紫外线、红外线和微波虽然也有一定的杀菌等作用，但不属于辐照保藏所利用的方式。11.下列哪种食品加工方式可能会产生多环芳烃（）A.油炸B.烘烤C.蒸煮D.腌制答案：B。烘烤过程中，特别是当食品与明火直接接触或在高温下长时间烘烤时，食品中的脂肪、蛋白质等成分会发生热解和聚合反应，产生多环芳烃。油炸主要可能产生反式脂肪酸等有害物质；蒸煮一般不会产生多环芳烃；腌制主要是利用盐等物质抑制微生物生长，通常也不会产生多环芳烃。12.食品卫生标准的主要内容不包括（）A.食品原料与产品的感官指标B.食品中有害物质的限量C.食品的销售价格D.食品的生产工艺和质量控制要求答案：C。食品卫生标准主要规定食品的质量和安全要求，包括食品原料与产品的感官指标、食品中有害物质的限量以及食品的生产工艺和质量控制要求等，而食品的销售价格不属于食品卫生标准的内容。13.以下哪种食品容易受到单核细胞增生李斯特氏菌的污染（）A.新鲜水果B.巴氏杀菌奶C.速冻水饺D.干制蔬菜答案：B。单核细胞增生李斯特氏菌是一种嗜冷菌，能在低温环境下生长繁殖，巴氏杀菌奶如果在生产、储存或运输过程中受到污染，容易成为该菌的滋生地。新鲜水果、速冻水饺和干制蔬菜一般不是单核细胞增生李斯特氏菌的主要污染对象。14.食品中的水分活性（Aw）与微生物生长的关系是（）A.Aw越高，微生物越容易生长B.Aw越低，微生物越容易生长C.Aw与微生物生长无关D.不同微生物对Aw的要求相同答案：A。水分活性（Aw）反映了食品中水分的可利用程度，Aw越高，说明食品中的水分越容易被微生物利用，微生物越容易生长繁殖。不同微生物对Aw的要求不同，一般细菌生长需要较高的Aw，而霉菌和酵母菌能在相对较低的Aw下生长。15.下列哪种食品的生产过程需要严格的无菌操作（）A.酸奶B.罐头食品C.面包D.酱油答案：B。罐头食品在生产过程中需要进行密封和杀菌处理，以保证在保质期内食品不被微生物污染，因此需要严格的无菌操作。酸奶是通过发酵制成，需要特定的乳酸菌等微生物参与；面包是通过烘焙制成，高温烘焙过程可以杀灭大部分微生物；酱油是通过发酵和酿造制成，生产过程中也有一定的微生物参与。二、多项选择题（每题3分，共15分）1.以下属于食品污染的来源有（）A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染答案：ABCD。生物性污染包括微生物、寄生虫等污染；化学性污染包括农药残留、重金属、食品添加剂等污染；放射性污染主要来自放射性物质的泄漏等；物理性污染包括杂质、异物等污染。2.预防细菌性食物中毒的措施包括（）A.防止食品污染B.控制细菌繁殖C.杀灭病原菌D.加强食品卫生监督管理答案：ABCD。防止食品污染可以减少细菌的来源；控制细菌繁殖（如低温保存等）可以抑制细菌生长；杀灭病原菌（如加热杀菌等）可以消除已存在的细菌；加强食品卫生监督管理可以从整体上保障食品安全，预防细菌性食物中毒。3.食品添加剂按其来源可分为（）A.天然食品添加剂B.人工合成食品添加剂C.营养强化剂D.防腐剂答案：AB。食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。营养强化剂是按照其功能分类的一种食品添加剂；防腐剂也是按功能分类的食品添加剂。4.下列哪些食品可能含有较高的亚硝酸盐（）A.腌制蔬菜B.加工肉制品C.新鲜水果D.剩菜剩饭答案：ABD。腌制蔬菜在腌制过程中会产生一定量的亚硝酸盐；加工肉制品为了保鲜和发色等，可能会添加亚硝酸盐；剩菜剩饭放置时间过长，其中的硝酸盐在细菌作用下可能转化为亚硝酸盐。新鲜水果一般亚硝酸盐含量较低。5.食品的感官检查包括（）A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态答案：ABCD。食品的感官检查是通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官来评价食品的质量，包括色泽、气味、滋味和组织状态等方面。三、判断题（每题2分，共10分）1.食品的保质期就是指食品的最后可食用日期。（）答案：错误。食品的保质期是指在规定的贮存条件下，食品可以保持良好品质的期限，在保质期内食品的质量是有保证的，但并不意味着过了保质期食品就一定不能食用，只是质量可能会下降。2.所有的食品添加剂都对人体有害。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂一般是安全的，并且可以改善食品的品质、延长保质期等，只有违规使用或滥用食品添加剂才可能对人体造成危害。3.冷冻可以完全杀灭食品中的微生物。（）答案：错误。冷冻只能抑制微生物的生长和繁殖，降低其代谢活动，但不能完全杀灭微生物。当温度回升时，部分微生物可能会恢复生长。4.食品中的农药残留量只要不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害。（）答案：正确。国家标准是根据大量的研究和实验制定的，规定了食品中农药残留的安全限量，只要残留量不超过标准，一般不会对人体健康造成危害。5.微生物在食品中的生长繁殖只与温度有关。（）答案：错误。微生物在食品中的生长繁殖与温度、水分活性、氧气、pH值等多种因素有关，温度只是其中一个重要因素。四、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品添加剂的作用。答：食品添加剂的作用主要包括以下几个方面：（1）改善食品品质：如使用食用色素可以改善食品的色泽，使其更具吸引力；使用增稠剂、乳化剂等可以改善食品的口感和质地，提高食品的稳定性和均匀性。（2）延长食品保质期：防腐剂可以抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质；抗氧化剂可以防止食品中的油脂、维生素等成分氧化，延长食品的货架期。（3）便于食品加工和生产：如使用膨松剂可以使面包、蛋糕等食品膨胀松软，便于加工成型；使用消泡剂可以消除食品加工过程中产生的泡沫，提高生产效率。（4）满足特殊人群的需求：如使用营养强化剂可以为特殊人群（如儿童、孕妇、老年人等）补充所需的营养成分，如铁、钙、维生素等。（5）保持食品的营养价值：某些食品添加剂可以防止食品中的营养成分流失或被破坏，从而保持食品的营养价值。2.简述黄曲霉毒素的危害及预防措施。答：危害：（1）致癌性：黄曲霉毒素是目前已知的最强的化学致癌物之一，主要诱发肝癌，也可能诱发胃癌、肾癌、直肠癌等其他癌症。（2）急性毒性：摄入大量黄曲霉毒素可引起急性中毒，主要表现为肝脏损伤，出现黄疸、肝功能异常等症状，严重时可导致死亡。（3）慢性毒性：长期低剂量摄入黄曲霉毒素可导致生长发育迟缓、免疫功能下降等慢性危害。预防措施：（1）防止食品被黄曲霉污染：保持粮食等食品储存环境的干燥、通风，控制温度和湿度，避免霉菌生长。定期检查储存的食品，及时去除发霉变质的部分。（2）挑选优质原料：在采购食品原料时，要选择外观正常、无霉变的原料。（3）加工处理：对于可能被黄曲霉污染的食品，可以采用适当的加工方法去除毒素，如水洗、加热等，但这些方法只能部分去除毒素。（4）加强监测：建立食品中黄曲霉毒素的监测体系，定期对食品进行检测，确保食品中黄曲霉毒素的含量符合国家标准。3.简述食品低温保藏的原理和方法。答：原理：（1）低温抑制微生物生长：低温可以降低微生物的代谢活动和生长繁殖速度，当温度降低到一定程度时，微生物的生长会受到显著抑制甚至停止。不同微生物对低温的耐受能力不同，一般细菌在低温下生长缓慢，而霉菌和酵母菌能在相对较低的温度下存活。（2）抑制酶的活性：食品中的酶会导致食品的品质变化，如色泽、风味和营养成分的改变。低温可以降低酶的活性，减缓酶促反应的速度，从而延长食品的保质期。（3）降低化学反应速度：低温可以降低食品中各种化学反应的速度，如氧化、水解等反应，减少食品的质量损失。方法：（1）冷藏：将食品的温度控制在010℃之间，适用于大多数新鲜食品的短期保存，如蔬菜、水果、鲜蛋、乳制品等。冷藏可以保持食品的新鲜度和口感，但不能完全抑制微生物的生长，保质期相对较短。（2）冷冻：将食品的温度降低到冰点以下，一般为-18℃左右。冷冻可以使食品中的水分结冰，大大降低微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。冷冻适用于肉类、鱼类、速冻食品等的长期保存。（3）气调冷藏：在冷藏的基础上，通过改变储存环境中的气体成分，如降低氧气含量、增加二氧化碳含量等，来抑制微生物的生长和呼吸作用，进一步延长食品的保质期。气调冷藏常用于水果、蔬菜等的保鲜。五、论述题（15分）论述食品卫生与食品安全的关系及保障食品安全的重要措施。答：食品卫生与食品安全既有联系又有区别。联系：食品卫生是食品安全的重要组成部分，食品卫生主要关注食品在生产、加工、储存、运输和销售等过程中的卫生条件和操作规范，以防止食品受到污染和变质，保障食品的卫生质量。而食品安全是一个更广泛的概念，它不仅包括食品卫生方面的内容，还涉及食品的营养、质量、标签标识等多个方面，强调食品对人体健康的安全性和可靠性。可以说，良好的食品卫生是保障食品安全的基础。区别：食品卫生侧重于食品的生产和加工过程中的卫生管理，主要关注微生物、化学物质等对食品的污染问题；而食品安全则更强调食品从农田到餐桌的整个供应链的安全管理，包括原料的质量、生产工艺、包装、运输、销售等各个环节，以及食品中的营养成分、添加剂使用等对人体健康的影响。保障食品安全的重要措施包括：（1）加强法律法规建设：建立健全食品安全法律法规体系，明确食品生产、经营、监管等各方面的责任和义务，为食品安全监管提供法律依据。加强对违法行为的处罚力度，提高违法成本，遏制食品安全违法行为的发生。（2）强化监管体系：建立高效、统一的食品安全监管体系，明确各监管部门的职责和分工，加强部门之间的协调与合作。加强对食品生产、加工、流