餐饮店食品安全自查工作方案

餐饮店食品安全自查工作方案一、方案背景与目的为严格落实食品安全主体责任，规范餐饮服务经营行为，及时排查并消除食品安全隐患，保障消费者饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求，结合本餐饮店实际经营情况，制定本食品安全自查工作方案。通过常态化、规范化的自查工作，持续提升食品安全管理水平，维护门店良好经营秩序与社会信誉。二、自查范围涵盖本餐饮店食品采购、储存、加工制作、销售服务全流程，以及经营场所卫生、设施设备、人员管理、餐用具清洗消毒、食品添加剂使用等关键环节，包括门店后厨、前厅、仓库、消毒间、从业人员操作区域等所有与餐饮服务相关的场所及活动。三、自查内容与重点（一）资质证照管理检查营业执照、食品经营许可证是否在有效期内，经营范围与实际经营项目是否一致；证照是否按要求悬挂于经营场所醒目位置，相关许可信息是否及时向监管部门报备更新。（二）从业人员管理1.从业人员（含厨师、服务员、收银员、仓库管理员等）是否持有效健康证明上岗，健康证是否在有效期内，是否建立健康档案并定期更新。2.从业人员岗前及在岗期间是否接受食品安全知识培训，是否掌握基本的食品安全操作规范、卫生要求及应急处置常识；培训记录是否完整留存。3.从业人员个人卫生情况：操作时是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩（直接接触食品的岗位），是否存在留长指甲、涂指甲油、佩戴饰品操作食品的行为；是否按要求洗手消毒后上岗，是否遵守“五病调离”制度（患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，及时调离接触直接入口食品的岗位）。（三）经营场所与设施管理1.场所卫生：经营场所（含后厨、前厅、仓库）是否保持清洁干燥，地面、墙面、天花板无积垢、无破损、无霉斑；门窗、通风口是否安装防蝇防虫设施（如纱窗、风幕机、灭蝇灯），灭蝇灯是否悬挂于合适高度（距离地面1.5-2米，避免直射食品），且定期清理蚊虫尸体；下水道是否畅通、无异味，排水沟是否有防鼠网或防鼠板。2.设施设备：冷藏冷冻设备（冰箱、冰柜）是否正常运行，温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃），设备内食品是否分类、分架、隔墙离地存放，是否定期除霜、清洁；烹饪设备（炉灶、蒸箱等）是否定期维护，排烟、排气系统是否清洁无油污堆积；加工工具（刀具、砧板、容器）是否生熟分开、标识清晰，避免交叉污染。（四）食品采购与进货查验1.食品及原料（含主副食品、调味品、食品添加剂等）采购是否从正规渠道进货，供应商是否具备合法资质（营业执照、食品生产/经营许可证等），是否留存供应商资质证明文件及联系方式。2.采购的食品及原料是否有合格证明文件（如检验报告、检疫证明等），进口食品是否有中文标签、检验检疫证明；是否建立进货查验记录，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容，记录保存期限不少于食品保质期期满后6个月（无保质期的不少于2年）。3.采购的食品及原料是否符合感官要求，无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂等异常情况；散装食品是否有标签，标注内容是否完整（名称、规格、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等）。（五）食品加工制作管理1.加工操作规范：食品加工过程是否遵循“生进熟出”流程，生熟食品加工区域是否物理隔离或使用不同工具、容器（标注明显区分标识）；烹饪食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上（可通过中心温度计检测），避免因加热不充分导致微生物超标；凉菜制作是否在专间内进行，专间是否做到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏），操作前是否对空气、操作台、工具进行消毒，操作人员是否二次更衣、洗手消毒、戴口罩帽子。2.食品留样：提供集体用餐、高风险食品（如凉菜、裱花蛋糕、生食类食品）的，是否按要求进行留样；留样食品是否使用专用容器、专用冰箱存放，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时，留样记录是否完整（包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等）。（六）食品储存管理1.食品仓库（含冷藏冷冻库）是否分类存放食品，“生熟分开、荤素分开、干湿分开”，食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂）是否分库存放或保持安全距离；食品是否隔墙离地（距离地面≥10厘米，距离墙面≥5厘米）存放，避免受潮、污染。2.冷藏冷冻食品是否按要求温度储存，是否将原料、半成品、成品分层存放，避免交叉污染；是否定期检查库存食品保质期，及时清理过期、变质、破损的食品，做好“先进先出”管理；仓库是否定期通风、清洁、消毒，防止鼠虫滋生。（七）餐用具清洗消毒与保洁1.餐用具（碗、筷、盘、勺、刀具、砧板等）是否按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理；消毒方式是否符合要求（如物理消毒：煮沸、蒸汽、红外线，或化学消毒：使用符合标准的消毒剂），消毒时间、浓度是否达标；消毒后餐用具是否放置于清洁的保洁柜内，保洁柜是否定期清洁、消毒，避免二次污染。2.消毒设施设备（如消毒柜、洗碗机）是否正常运行，是否定期维护、校准，运行记录是否留存；复用的一次性餐用具（如有）是否符合食品安全标准，是否做到“一用一消毒”。（八）食品添加剂管理食品添加剂是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放（“五专”管理）；采购的食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）要求，是否从正规渠道进货并留存相关凭证；食品添加剂使用是否严格按照规定的品种、范围、用量使用，是否有详细的使用记录（包括使用时间、品种、用量、使用人员等），严禁使用非食用物质或超范围、超限量使用食品添加剂。（九）食品安全应急与投诉处理1.是否制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序；是否定期组织员工开展应急演练，提升应急处置能力；发生食品安全事故时，是否能及时启动预案，按要求向监管部门报告并配合调查处理。2.是否建立消费者投诉处理机制，设置投诉举报渠道（如意见箱、电话、线上平台等），对消费者反馈的食品安全问题是否及时响应、调查核实、整改回复，投诉处理记录是否完整留存。四、自查实施步骤（一）准备阶段（第1周）1.成立食品安全自查工作小组，由门店负责人任组长，厨师长、店长、仓库管理员等为成员，明确各成员职责分工（如组长统筹全局，厨师长负责加工环节自查，店长负责场所卫生与人员管理，仓库管理员负责采购与储存环节等）。2.结合本方案自查内容，制定《食品安全自查清单》，细化检查项目、检查标准、检查方法（如现场查看、资料查阅、设备检测等），确保自查工作可操作、可追溯。（二）自查阶段（第2-3周）1.自查小组按照《食品安全自查清单》，对门店各环节开展全面自查，逐项检查并填写《食品安全自查记录表》（记录检查项目、实际情况、是否符合要求、问题描述等）。2.针对高风险环节（如凉菜制作、食品留样、餐用具消毒），可采用“双查”方式（自查小组成员交叉检查、结合监控回溯检查），确保问题排查无遗漏。3.自查过程中，对发现的问题及时拍照、记录，明确问题类型（如设施设备类、操作规范类、管理类等）及整改责任人。（三）整改阶段（第4周）1.自查小组对发现的问题进行分类汇总，召开整改专题会议，分析问题成因，制定整改措施（明确整改内容、整改期限、整改责任人），形成《食品安全问题整改台账》。2.责任人按整改措施限期整改，整改过程中自查小组跟踪督导，确保整改措施落实到位（如更换过期食品、维修冷藏设备、组织员工补考培训等）。3.整改完成后，责任人提交整改报告，自查小组对整改情况进行复查验收，确认问题是否彻底解决，对未达整改要求的，重新制定整改方案并再次整改。（四）总结与提升阶段（每月循环）1.每月末，自查小组对本月自查、整改情况进行总结，分析共性问题与潜在风险，形成《食品安全自查总结报告》，内容包括自查工作开展情况、问题整改成效、下一步改进方向等。2.根据总结结果，完善食品安全管理制度（如优化采购流程、细化消毒操作规范等），更新《食品安全自查清单》，将高频问题、新风险点纳入后续自查重点，实现自查工作的持续优化。五、保障措施（一）组织保障明确门店负责人为食品安全第一责任人，自查工作小组定期召开工作会议（每月至少1次），研究解决自查中发现的问题，确保自查工作常态化推进；将食品安全自查纳入门店日常管理考核，与员工绩效、岗位晋升挂钩。（二）制度保障建立健全食品安全自查制度、从业人员健康管理制度、食品采购查验制度、食品加工操作规范、餐用具消毒制度、食品添加剂使用制度等，形成“制度-执行-检查-改进”的闭环管理体系；制度内容根据法律法规更新、行业标准变化及门店实际情况及时修订。（三）培训保障每季度组织不少于1次的食品安全专项培训，邀请行业专家、监管人员或内部骨干授课，内容涵盖食品安全法律法规、操作规范、应急处置、案例分析等；新员工入职时必须参加岗前培训并考核合格后方可上岗，确保员工食品安全意识与操作技能持续提升。（四）监督考核设立食品安全监督岗，由门