2025年中式烹调师（技师）理论知识考试笔试试题含答案

2025年中式烹调师（技师）理论知识考试笔试试题含答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.以下关于干货原料涨发原理的描述，正确的是（）A.碱发会破坏原料中的胶原蛋白结构B.油发需在原料完全干燥时进行高温处理C.水发过程中水温越高，蛋白质溶出越少D.盐发与油发的本质区别在于介质的热传导方式答案：D（盐发利用固体介质传热，油发利用液体介质传热，本质区别是介质形态）2.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到（）A.鱼肉厚度的1/2B.鱼肉厚度的2/3C.穿透鱼肉但不切断鱼皮D.仅划破鱼皮表层答案：C（剞刀需穿透鱼肉但保留鱼皮，炸制时才能形成“松鼠”造型）3.下列关于复合味型的搭配原则，错误的是（）A.麻辣味中，花椒与辣椒的比例通常为1:2B.鱼香味需突出姜、葱、蒜的“三香”特征C.糖醋味的糖酸比以2:1为佳（甜度＞酸度）D.怪味需平衡麻、辣、甜、酸、鲜、咸、香七种味感答案：A（麻辣味中花椒与辣椒的比例通常为1:1~1:1.5，具体因地域调整）4.测定动物原料新鲜度时，最直接的生化指标是（）A.挥发性盐基氮（TVB-N）含量B.肌肉pH值C.持水能力D.脂肪氧化程度（TBA值）答案：A（TVB-N是蛋白质分解产生的氨及胺类物质总和，直接反映腐败程度）5.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳含水量应为（）A.30%~35%B.40%~45%C.50%~55%D.60%~65%答案：B（含水量40%~45%的米饭颗粒松散，炒制时不易粘连）6.下列关于厨房设备使用的安全规范，错误的是（）A.燃气烤箱使用前需先通风10分钟B.压面机运行时可用湿毛巾清理滚筒C.蒸箱水位应保持在最高与最低刻度线之间D.油炸炉油温超过300℃时需立即关闭加热答案：B（压面机运行时禁止用手或湿毛巾接触滚筒，防止卷入）7.以下关于冷菜拼摆“围边”的作用，描述错误的是（）A.填补盘面空隙，提升视觉平衡B.突出主拼的主题，强化意境表达C.增加冷菜的食用量，提高出品率D.利用色彩对比增强菜品层次感答案：C（围边主要起装饰作用，不应以增加食用量为目的）8.制作“佛跳墙”时，选用的绍酒最佳类型是（）A.元红酒（干型）B.加饭酒（半干型）C.善酿酒（半甜型）D.香雪酒（甜型）答案：B（加饭酒酒精度适中、风味醇厚，能有效去腥增香而不掩盖主料本味）9.下列关于果蔬原料护色的方法，正确的是（）A.苹果切片后用5%食盐水浸泡B.土豆丝焯水时添加0.1%的碳酸钠C.莲藕切片后用沸水快速焯烫D.山药泥制作时加入柠檬汁（pH＜3）答案：D（酸性环境可抑制多酚氧化酶活性，柠檬汁护色效果优于盐水）10.评定“清炖狮子头”质量的关键指标是（）A.肉丸直径5~6cmB.汤汁澄清无浮油C.肉馅吸水率≥100%D.口感松软但不散碎答案：D（狮子头的核心要求是“入口即化”，需保持形状完整且质地松软）11.下列关于“糊浆”的作用，表述错误的是（）A.挂糊可形成保护层，减少原料水分流失B.上浆能使蛋白质凝固形成薄膜C.拍粉适用于表皮需要酥脆的炸制菜品D.拖蛋糊的主要目的是增加菜品色泽答案：D（拖蛋糊的主要作用是粘连粉料并形成酥脆外壳，色泽是次要效果）12.测定菜点营养价值时，“氨基酸评分”主要评估（）A.蛋白质的消化吸收率B.蛋白质的必需氨基酸组成C.脂肪的不饱和脂肪酸比例D.维生素的稳定性答案：B（氨基酸评分通过比较食物蛋白与参考蛋白的必需氨基酸组成，评价蛋白质质量）13.制作“北京烤鸭”时，鸭坯充气的目的是（）A.使表皮与脂肪层分离，烤制后更酥脆B.增加鸭体体积，提升出品卖相C.促进热量均匀传递，缩短烤制时间D.排出鸭体内部血水，减少腥味答案：A（充气可使表皮与皮下脂肪分离，烤制时表皮快速脱水形成酥脆层）14.下列关于厨房成本控制的措施，最有效的是（）A.减少高档原料使用量B.精确计算净料率并制定标准菜谱C.延长员工工作时间降低人力成本D.采购价格最低的原料答案：B（标准菜谱通过量化投料量和净料率，从源头控制成本最科学）15.以下关于“火候”的描述，正确的是（）A.急火快炒适用于含胶原蛋白较多的原料B.文火慢炖时，汤面应保持“微沸”状态C.中火适用于需要外焦里嫩的炸制菜品D.武火蒸制时间越长，原料成熟越彻底答案：B（文火慢炖时汤面微沸可避免蛋白质过度凝固，保持汤汁澄清）16.鉴别“金华火腿”优劣的关键指标是（）A.腿型是否饱满呈柳叶状B.表皮是否有黑色斑点C.肌红蛋白含量是否达标D.发酵后游离氨基酸的含量答案：D（游离氨基酸是火腿风味的主要来源，含量越高品质越优）17.制作“麻婆豆腐”时，最佳的豆腐类型是（）A.南豆腐（嫩豆腐）B.北豆腐（老豆腐）C.内酯豆腐D.千叶豆腐答案：B（北豆腐质地紧密，能承受麻、辣、烫、酥、嫩、鲜、香的复合味型冲击）18.下列关于“冷菜拼盘”的卫生要求，错误的是（）A.拼摆工具使用前需用75%酒精消毒B.熟肉制品拼摆前需重新加热至中心温度≥70℃C.拼盘完成后应在2小时内食用D.水果与熟食可同盘拼摆但需用隔挡物分开答案：D（生熟交叉污染风险高，水果与熟食禁止同盘拼摆）19.测定面粉筋力时，“湿面筋含量”的正常范围是（）A.15%~20%B.25%~35%C.40%~50%D.55%~65%答案：B（普通中筋面粉湿面筋含量25%~35%，高筋粉＞35%，低筋粉＜25%）20.下列关于“创新菜”开发的原则，错误的是（）A.保留传统风味的核心要素B.盲目使用猎奇原料吸引眼球C.符合目标消费群体的口味偏好D.兼顾营养均衡与可操作性答案：B（创新需以风味为核心，猎奇原料可能破坏菜品本质）二、多项选择题（每题2分，共10题，错选、漏选均不得分）1.影响菜肴“质感”的主要因素包括（）A.原料本身的组织特性B.刀工处理的形态C.加热时间与温度D.调味的时机与方式答案：ABCD（质感由原料性质、加工方式、加热条件、调味协同作用决定）2.以下属于“中国烹饪四大基本味型”的是（）A.咸B.鲜C.甜D.酸答案：ACD（四大基本味型为咸、甜、酸、苦，鲜味为复合味型）3.制作“鱼翅”时，涨发过程需注意（）A.先泡软后褪沙，避免沙粒嵌入肉膜B.焯水时添加料酒和姜片去腥C.碱发后需用清水反复漂洗至无碱味D.发制完成后需用高汤煨制提鲜答案：ABCD（鱼翅涨发需褪沙、去腥、脱碱、提鲜四步，缺一不可）4.厨房“6S管理”包括（）A.整理（Seiri）B.安全（Safety）C.清洁（Seiketsu）D.素养（Shitsuke）答案：ABCD（6S即整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全）5.以下关于“上浆”的操作要点，正确的是（）A.原料需先腌制入味再上浆B.浆糊需分次添加水分，顺同一方向搅拌C.上浆后可添加少量油脂锁住水分D.夏季上浆需冷藏防止蛋白质变性答案：ABCD（上浆需遵循“先入味、慢打水、封油、低温保存”原则）6.鉴别“五常大米”真伪的方法包括（）A.观察米粒是否呈半透明短圆粒B.蒸煮后饭粒表面有油光C.咀嚼时微甜且有韧性D.查看是否有“五常大米”地理标志认证答案：ABCD（外观、口感、认证标识均为鉴别要点）7.下列关于“吊汤”的技术要求，正确的是（）A.冷水下锅，一次性加足水量B.先武火煮沸，再转文火保持微沸C.原料需新鲜且无血污D.调味时可添加少量盐提鲜答案：ABC（吊汤过程中禁止提前加盐，否则会导致蛋白质凝固，汤汁浑浊）8.影响“菜肴色彩”的因素有（）A.原料的天然色素B.加热过程中的美拉德反应C.食用色素的合理使用D.盘饰的色彩搭配答案：ABCD（天然色素、热反应色素、人工色素、盘饰均影响色彩）9.以下属于“药食同源”原料的是（）A.山药B.枸杞C.黄芪D.当归答案：AB（根据《既是食品又是中药材的物质目录》，山药、枸杞属于药食同源，黄芪、当归为中药材）10.厨房火灾的常见原因包括（）A.燃气管道老化泄漏B.油炸炉油温过高引发自燃C.电气设备超负荷运行D.员工未关闭灶火离开答案：ABCD（燃气、燃油、电气、人为疏忽均为火灾隐患）三、判断题（每题1分，共10题，正确打“√”，错误打“×”）1.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸制并冷却，防止回软。（）答案：√（炸后冷却可保持酥脆，与热鸡丁混合不易吸潮）2.食品添加剂“亚硝酸钠”可用于所有肉制品的护色。（）答案：×（亚硝酸钠仅限用于西式火腿、肉罐头等特定肉制品，且有严格用量限制）3.冷菜“夫妻肺片”的传统做法需使用牛肺。（）答案：×（因牛肺口感粗糙，现代做法已改用牛头皮、牛心、牛舌等原料）4.焯水时添加少量醋，可使绿色蔬菜保持鲜艳。（）答案：×（酸性环境会破坏叶绿素，应加少量油和盐保持绿色）5.测定“食糖”的质量时，“还原糖含量”越高，质量越优。（）答案：×（还原糖含量过高会导致食糖易吸潮、结块，优质食糖以蔗糖为主）6.制作“虾胶”时，添加少量淀粉可增强胶黏性。（）答案：√（淀粉吸水膨胀后能与蛋白质形成网状结构，提升胶黏性）7.厨房“地沟油”经精炼后可重新用于食品加工。（）答案：×（地沟油含有黄曲霉毒素等有害物质，严禁重新食用）8.评定“龙井茶”质量时，“干茶色泽越绿，品质越好”。（）答案：×（优质龙井干茶呈“糙米色”，过于鲜绿可能是杀青不足或添加色素）9.制作“月饼”时，转化糖浆的作用是使饼皮柔软且色泽红润。（）答案：√（转化糖浆中的葡萄糖和果糖能吸潮，保持饼皮柔软并促进美拉德反应）10.厨房“HACCP体系”的核心是“关键控制点（CCP）”的识别与监控。（）答案：√（HACCP通过控制CCP预防食品安全危害）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述“滑油”与“焯水”的主要区别（从介质、目的、操作要点三方面说明）。答案：（1）介质不同：滑油以油脂（通常为植物油）为传热介质；焯水以水为介质。（2）目的不同：滑油通过油脂传热使原料表面蛋白质快速凝固，保持内部鲜嫩，同时起到初步熟处理作用；焯水通过水传热去除原料异味（如血污、草酸）或预熟，调整原料质地（如脆嫩或软化）。（3）操作要点不同：滑油需控制油温（通常120~180℃），原料需上浆防止脱浆，操作时间短（10~30秒）；焯水需根据原料性质调整水温（沸水下锅或冷水下锅），部分原料需添加盐、油护色，焯水后需过冷水保持脆嫩（如蔬菜）或自然冷却（如肉类）。2.传统烹饪中“吊汤”分为“白汤”和“清汤”，请说明两者的制作原理及质量要求。答案：（1）白汤制作原理：选用含胶原蛋白和脂肪较多的原料（如猪骨、老母鸡），冷水下锅，武火煮沸后保持剧烈沸腾，使脂肪和蛋白质微粒充分乳化，形成乳浊液。质量要求：汤色乳白、浓郁，滋味醇厚，无杂质。（2）清汤制作原理：原料经初步焯水去血污后，用文火保持微沸状态，使蛋白质缓慢凝固并吸附汤中杂质，同时脂肪浮于表面减少乳化。质量要求：汤色清澈见底，滋味鲜醇，无油腻感。3.简述“刀工处理”对菜肴品质的影响（从口感、加热、调味、造型四方面说明）。答案：（1）口感：均匀的刀工使原料受热均匀，成熟度一致，避免部分过老、部分未熟；特殊刀工（如剞花刀）可改变原料质地（如鱿鱼花更脆嫩）。（2）加热：刀工决定原料表面积，影响传热速度（如丝、片比块成熟快），需根据加热方式调整形状（如快炒用丝，炖煮用块）。（3）调味：小而薄的刀工增加原料与调味汁的接触面积，便于入味（如凉拌菜用细丝）；厚块需延长调味时间或采用腌制预处理。（4）造型：整齐的刀工（如丁、片、丝）是拼摆的基础，剞花刀（如麦穗花、菊花花）直接决定菜品的造型美观度。4.列举5种常见的“植物性原料抗营养因子”及其去除方法。答案：（1）草酸（存在于菠菜、苋菜）：焯水（沸水中煮1~2分钟）可去除80%以上草酸。（2）胰蛋白酶抑制剂（存在于大豆）：充分加热（煮沸10分钟以上）破坏其活性。（3）龙葵碱（存在于发芽马铃薯）：挖除芽眼及周围组织，高温（170℃以上）油炸可分解部分龙葵碱。（4）氰苷（存在于苦杏仁、木薯）：浸泡（苦杏仁浸泡24小时换水）或水煮（木薯煮1小时）使氰苷水解为氢氰酸挥发。（5）植酸（存在于全谷物、豆类）：发酵（如制作豆腐、馒头）或添加植酸酶降低植酸含量。5.简述“厨房标准化管理”的主要内容及实施意义。答案：（1）主要内容：①标准菜谱（明确原料名称、用量、加工方法、加热时间等）；②标准操作流程（如初加工、切配、烹调的规范步骤）；③标准质量验收（原料、半成品、成品的质量标准）；④标准成本控制（净料率、毛利率、投料量的量化管理）。（2）实施意义：①保证菜品质量稳定，减少因人为操作差异导致的口味波动；②提高生产效率，通过标准化流程缩短操作时间；③控制成本，减少原料浪费；④便于员工培训，降低技术门槛；⑤符合食品安全要求，通过标准化操作降低交叉污染风险。五、综合分析题（每题15分，共2题）1.某酒店推出“新派东坡肉”，要求在保留传统风味的基础上进行创新。请从原料选择、加工工艺、味型调整、造型设计四个方面提出具体创新方案，并说明创新依据。答案：（1）原料选择：传统东坡肉选用带皮猪五花肉（肥瘦比例3:7），创新可选用黑猪肉（肌间脂肪更丰富，风味更浓郁）或添加莲子、鹌鹑蛋（增加营养层次）。依据：黑猪肉的不饱和脂肪酸含量更高，口感更润；莲子的清香可平衡猪肉的油腻，符合现代健康饮食需求。（2）加工工艺：传统采用“慢火焖炖”（2~3小时），创新可采用“低温慢煮”（65℃恒温煮4小时）后再煎制表皮。依据：低温慢煮可精准控制肉的熟度，保持肉质软嫩不柴；煎制表皮形成焦糖化层，增加口感的酥脆度。（3）味型调整：传统为“浓油赤酱”（咸甜口），创新可加入花雕酒（替代部分酱油）、话梅（增加酸甜层次）、陈皮（提升香气）。依据：花雕酒的醇厚可替代酱油的咸涩，话梅的果酸能分解脂肪，陈皮的挥发油增强风味复杂度，符合年轻消费者对“复合味型”的偏好。（4）造型设计：传统为“方块状”摆盘，创新可将肉切薄片后卷成花形，搭配焯熟的青菜丝垫底，用蜂蜜水勾薄芡淋面。依据：花形造型更具视觉吸引力，青菜丝增加色彩对比（红与绿），蜂蜜芡汁提升光泽度，符合“颜值经济”下的消费需求。创新依据总结：在保留“肥而不腻、酥而不烂”核心口感的前提下，通过原料升级、工艺优化、味型丰富、造型创新，满足现代消费者对健康、风味、视觉的多元需求，同时提升菜品的市场竞争力。2.某厨房出现以下问题：①菜品咸淡不一；②原料浪费严重