食堂食品安全管理制度

食堂食品安全管理制度一、总则（一）目的为加强食堂食品安全管理，保障就餐人员的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，结合本食堂实际情况，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本食堂的食品采购、储存、加工制作、销售等所有与食品安全相关的环节和人员。（三）基本原则1.遵守国家法律法规，严格执行食品安全标准和规范。2.坚持预防为主、全程控制的原则，从食品原料采购到食品供应的各个环节都要进行严格管理。3.明确各岗位人员的食品安全职责，做到责任到人。二、人员健康与卫生管理（一）健康管理1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，必须经健康检查合格后，方可上岗。2.食堂管理人员要建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况等信息。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得安排其从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员每日上岗前要进行自我健康检查，如发现有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病等症状，应立即停止工作，及时就医，并向食堂管理人员报告。（二）个人卫生管理1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，并将头发置于帽内。2.操作直接入口食品时，应戴口罩和一次性手套。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作结束后，应将工作服放在指定的位置，不得穿工作服离开食堂工作区域。（三）培训与教育1.食堂管理人员要定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范等。培训时间每年不得少于40小时。2.新入职的从业人员必须进行上岗前的食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。培训后要进行考核，考核不合格的人员要进行补考或重新培训。3.要通过多种形式，如宣传栏、培训讲座、视频等，向从业人员宣传食品安全知识，提高从业人员的食品安全意识和责任意识。三、食品采购管理（一）采购要求1.食堂采购食品及原料时，必须选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业、农民专业合作社等。要查看供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并索取复印件留存。2.采购食品及原料时，要严格执行索证索票制度，索取食品的质量合格证明、检验检疫证明、销售凭证等相关票证，并按要求进行登记和保存。票证保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。3.采购的食品及原料必须符合食品安全标准和相关要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。（二）采购计划与审批1.食堂管理人员要根据食堂的就餐人数、食谱等情况，制定合理的食品采购计划。采购计划要包括食品的名称、数量、规格、质量要求、采购时间等内容。2.采购计划要经食堂负责人审核批准后实施。对于采购数量较大、价格较高的食品及原料，要进行市场调研和价格比较，选择质优价廉的供应商。（三）采购验收1.采购的食品及原料到货后，要由专人负责验收。验收人员要检查食品的外观、气味、口感等感官性状，核对食品的数量、规格、质量合格证明等信息是否与采购合同或采购计划一致。2.对于需要检验检疫的食品及原料，要查看检验检疫证明是否齐全有效。对于不符合食品安全标准和相关要求的食品及原料，要拒绝验收，并及时与供应商联系退换货事宜。3.验收合格的食品及原料要及时入库储存，并做好验收记录。验收记录要包括食品的名称、数量、规格、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期等内容。四、食品储存管理（一）储存场所要求1.食堂要设置专门的食品储存场所，如仓库、冷藏库、冷冻库等。储存场所要保持清洁卫生，通风良好，有防潮、防鼠、防虫等设施。2.食品储存场所要根据食品的性质和储存要求进行分类设置，如常温库、冷藏库、冷冻库等。不同种类的食品要分开存放，避免交叉污染。3.储存场所的温度、湿度要符合食品储存的要求。常温库的温度一般控制在0℃30℃，相对湿度控制在40%70%；冷藏库的温度一般控制在0℃8℃；冷冻库的温度一般控制在18℃以下。（二）食品入库与存放1.食品入库时，要按照验收记录进行核对，确保食品的名称、数量、规格等信息准确无误。要将食品存放在规定的位置，摆放整齐，便于管理和查找。2.食品要分类存放，遵循先进先出的原则。对于有保质期的食品，要在食品包装上标明保质期和进货日期，临近保质期的食品要及时处理。3.食品不得与有毒、有害、有异味的物品混放。食品与墙壁、地面要保持一定的距离，一般距离墙壁不少于10厘米，距离地面不少于15厘米。（三）库存管理1.食堂管理人员要建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，确保库存食品的数量、质量与库存记录一致。盘点周期一般为每月一次。2.要根据食堂的就餐人数和食品消耗情况，合理控制库存数量，避免食品积压过期。对于库存过多的食品，要及时采取促销、退货等措施进行处理。3.要定期检查库存食品的质量状况，如发现食品有变质、霉变、异味等情况，要及时清理销毁，并做好记录。五、食品加工制作管理（一）加工制作场所要求1.食堂的食品加工制作场所要保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等要定期进行清洁消毒。加工制作场所要配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保空气流通，无异味。2.食品加工制作场所要根据加工制作流程进行合理布局，分为原料处理区、烹饪区、凉菜制作区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，各区域要相对独立，避免交叉污染。3.加工制作场所内的设备、设施要定期进行维护保养，确保其正常运行。设备、设施的表面要保持清洁，无污垢、无油渍。（二）食品加工制作流程1.原料处理（1）蔬菜、水果等原料要先进行清洗，去除泥土、杂质、农药残留等。清洗时要使用流动水，清洗次数不少于3次。（2）肉类、禽类、水产类等原料要分池清洗，避免交叉污染。清洗后的原料要放在专用的容器内，标明品名、加工时间等信息。（3）对于需要解冻的原料，要采用科学合理的解冻方法，如冷藏解冻、流水解冻等，不得采用浸泡在水中或在室温下自然解冻的方法。2.烹饪加工（1）烹饪前要检查食品原料的质量状况，如发现有变质、异味等情况，不得进行烹饪加工。（2）烹饪时要确保食品烧熟煮透，中心温度不得低于70℃。加工后的熟制品要与原料、半成品分开存放，避免交叉污染。（3）使用食品添加剂时，要严格按照国家规定的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超限量使用食品添加剂。要建立食品添加剂使用记录，记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。3.凉菜制作（1）凉菜制作要在专间内进行，专间要配备空气消毒设备、紫外线灯、冷藏设备等。专间的温度要控制在25℃以下。（2）制作凉菜的原料要新鲜、干净，要经过清洗、消毒等处理后才能使用。制作过程中要严格遵守操作规程，避免交叉污染。（3）凉菜制作完成后要及时冷藏保存，在常温下存放时间不得超过2小时。（三）食品留样1.食堂每餐次的食品成品要进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品要放在专用的留样容器内，标明品名、餐次、留样时间等信息，并在冷藏条件下保存。3.要建立食品留样记录，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备与场所要求1.食堂要配备足够的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等。清洗消毒设备要定期进行维护保养，确保其正常运行。2.餐饮具清洗消毒场所要保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等要定期进行清洁消毒。清洗消毒场所要与食品加工制作场所、就餐场所分开，避免交叉污染。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后要及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时要采用“一刮、二洗、三冲”的方法，确保餐饮具表面无污垢。2.清洗后的餐饮具要进行消毒处理，可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂等。消毒时间和浓度要符合国家规定的要求。3.消毒后的餐饮具要进行保洁存放，存放在专用的保洁柜内。保洁柜要定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。（三）清洗消毒效果检测1.食堂要定期对餐饮具的清洗消毒效果进行检测，可采用化学法或物理法进行检测。检测频率一般为每月一次。2.检测结果要符合国家规定的卫生标准。如检测结果不符合标准，要及时查找原因，采取整改措施，重新进行清洗消毒和检测。七、食品安全检查与监督管理（一）自查制度1.食堂要建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、销售等各个环节的食品安全情况，以及从业人员的健康与卫生状况、餐饮具的清洗消毒情况等。2.自查频率一般为每周一次，每次自查要做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。对于自查中发现的问题，要及时进行整改，确保食品安全。（二）监督检查1.食堂管理人员要定期对食堂的食品安全工作进行监督检查，检查频率一般为每月一次。监督检查内容包括食品安全管理制度的执行情况、从业人员的操作规范情况、食品的质量安全状况等。2.要积极配合食品药品监管部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。对于监管部门提出的整改意见，要认真落实整改措施，按时完成整改任务。（三）投诉处理1.要建立食品安全投诉处理制度，设立投诉电话、邮箱等投诉渠道，及时受理就餐人员的食品安全投诉。2.接到投诉后，要及时进行调查处理，了解投诉的具体情况，如投诉的食品名称、就餐时间、就餐地点、症状等。对于投诉的问题，要及时采取措施进行处理，如召回问题食品、对患者进行救治等。3.要将投诉处理结果及时反馈给投诉人，并做好记录。对于重大食品安全投诉事件，要及时向食品药品监管部门报告。八、食品安全突发事件应急处置（一）应急预案制定1.食堂要制定食品安全突发事件应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。2.应急预案要定期进行演练，演练频率一般为每年一次。通过演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高应急处置能力。（二）应急响应与处置1.发生食品安全突发事件后，食堂要立即停止食品供应，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向食品药品监管部门和卫生行政部门报告。2.要积极配合相关部门的调查处理工作，如实提供有关情况和资