2025年大学园艺产品贮藏与加工（加工工艺）试题及答案

2025年大学园艺产品贮藏与加工（加工工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种园艺产品适合采用罐藏加工工艺？A.苹果B.葡萄C.柑橘D.桃子2.果蔬速冻加工时，一般要求在多长时间内将温度降至冻结点以下？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时3.下列哪种酶在果蔬加工中会导致色泽变化？A.淀粉酶B.果胶酶C.多酚氧化酶D.纤维素酶4.果汁澄清常用的方法是？A.加热B.过滤C.离心D.加澄清剂5.蔬菜腌制时，盐的用量一般为原料重量的？A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%6.以下哪种防腐剂可用于园艺产品加工？A.苯甲酸钠B.甲醛C.苏丹红D.三聚氰胺7.果脯制作过程中，为防止返砂，常加入？A.蔗糖B.转化糖C.葡萄糖D.麦芽糖8.速冻果蔬在冻藏期间，温度波动应控制在？A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±4℃9.下列哪种干燥方法适合热敏性园艺产品？A.热风干燥B.真空干燥C.喷雾干燥D.冷冻干燥10.罐头食品杀菌时，常用的杀菌温度是？A.100℃B.110℃C.121℃D.130℃11.以下哪种园艺产品不适合制作果酱？A.草莓B.蓝莓C.黄瓜D.山楂12.果蔬加工中，脱气的目的不包括？A.防止氧化B.防止微生物生长C.提高产品稳定性D.改善口感13.腌制蔬菜时，产生亚硝酸盐的高峰期一般在？A.腌制初期B.腌制中期C.腌制后期D.腌制结束后14.以下哪种包装材料适合长期保存园艺产品罐头？A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质15.果汁浓缩常用的方法是？A.蒸发浓缩B.冷冻浓缩C.反渗透浓缩D.以上都是16.果酒酿造过程中，酵母菌发酵的最适温度一般为？A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃17.以下哪种园艺产品适合制作蜜饯？A.香蕉B.菠萝C.李子D.以上都可以18.速冻果蔬解冻时，最好采用哪种方式？A.室温解冻B.温水解冻C.冷藏解冻D.流水解冻19.罐头食品密封时，常用的密封方法是？A.卷封B.压封C.热压封D.以上都是20.蔬菜加工中，热烫的主要目的是？A.钝化酶活性B.杀灭微生物C.软化组织D.以上都是第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空1分，共10分。请将答案填写在题中的横线上。1.园艺产品加工中，常用的酸味剂有______和______。2.果蔬速冻前的预处理包括______、______和______。3.果脯制作的工艺流程一般包括______、______、______、______和______。4.罐头食品的排气方法有______、______和______。5.果汁澄清常用的澄清剂有______和______。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每题5分，共20分。请简要回答问题。1.简述果蔬速冻加工的工艺流程。2.说明蔬菜腌制过程中微生物的变化情况。3.简述果酒酿造的基本原理。4.简述果汁浓缩的方法及特点。（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。请详细论述问题。论述影响园艺产品加工品质的因素及控制措施。（四）材料分析题（共10分）答题要求：本大题共2小题，每题5分，共10分。阅读材料，回答问题。材料：某果脯加工厂在制作苹果脯时，发现产品色泽不够鲜艳，口感较硬。经过分析，发现是在加工过程中某些环节控制不当导致的。1.请分析可能导致苹果脯色泽和口感问题的原因。2.针对这些问题，提出相应的解决措施。（五）工艺设计题（共5分）答题要求：本大题共1小题，5分。请根据给定的园艺产品，设计一个简单的加工工艺。现有一批新鲜草莓，设计草莓果酱的加工工艺。答案：1.C2.A3.C4.D5.B6.A7.B8.A9.D10.C11.C12.B13.B14.C15.D16.C17.D18.D19.D20.D填空题答案：1.柠檬酸、苹果酸2.清洗、分级、去皮去核切分3.原料选择、预处理、糖制、干燥、包装4.加热排气、真空密封排气、蒸汽喷射排气5.明胶、皂土简答题答案：1.原料选择与预处理（清洗、分级、去皮去核切分等）→速冻（在短时间内将温度降至冻结点以下）→包装→冻藏。2.初期：乳酸菌等有益菌生长，分解糖类产酸，抑制有害菌。中期：有害菌如霉菌、酵母菌等可能生长，亚硝酸盐含量上升。后期：乳酸菌继续产酸，产品酸度增加，有害菌受抑制。3.以酵母菌为发酵剂，在无氧条件下，酵母菌将果汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳。4.蒸发浓缩：通过加热使水分蒸发。特点是设备简单，但能耗大，易导致风味损失。冷冻浓缩：利用冰与溶液的固液平衡原理。能耗低，能较好保留风味，但设备成本高。反渗透浓缩：借助半透膜。能耗低，能保留风味，但膜易污染。论述题答案：影响因素：原料品质（品种、成熟度等）、加工工艺条件（温度、时间、压力等）、加工设备、包装材料等。控制措施：选择优质原料，优化加工工艺参数，定期维护设备，选用合适包装材料等。材料分析题答案：1.色泽问题可能是因为加工过程中氧化或糖制时间