2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪营养实训综合测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪营养实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食材富含优质蛋白质？（）A.大米B.土豆C.鸡蛋D.黄瓜2.烹饪中，哪种维生素对热稳定性较差？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D3.下列哪种矿物质对于维持骨骼健康至关重要？（）A.铁B.锌C.钙D.镁4.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.红烧5.人体必需脂肪酸不包括以下哪种？（）A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸6.烹饪时，加入哪种调料有助于提升食物中的铁元素吸收？（）A.醋B.盐C.糖D.料酒7.以下哪种食材属于碱性食物？（）A.肉类B.蛋类C.蔬菜D.谷物8.哪种营养素是人体能量的主要来源？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素9.烹饪过程中，过度加热会使食物中的哪种物质产生致癌物质？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素10.以下哪种食物搭配有助于提高蛋白质的互补作用？（）A.米饭和馒头B.牛肉和羊肉C.大豆和玉米D.鸡蛋和鸭蛋11.烹饪中，为了减少油脂的摄入，可采用以下哪种方法？（）A.多放油煎炒B.用动物油代替植物油C.采用清蒸、水煮等方式D.多吃油炸食品12.哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D13.烹饪时，哪种食材适合长时间炖煮以释放营养？（）A.菠菜B.西兰花C.海带D.香菇14.以下哪种烹饪器具能更好地保留食物营养？（）A.铁锅B.铝锅C.不锈钢锅D.不粘锅15.哪种矿物质缺乏会引起贫血？（）A.铁B.锌C.钙D.镁16.烹饪中，为了增加食物的鲜味，可适当添加以下哪种物质？（）A.味精B.鸡精C.蚝油D.以上均可17.以下哪种食物富含膳食纤维？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄18.烹饪时，哪种调味料能起到去腥增香的作用？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是19.哪种营养素有助于增强人体免疫力？（）A.蛋白质B.维生素CC.脂肪D.碳水化合物20.烹饪过程中，以下哪种做法会使食物中的维生素损失最少？（）A.先切后洗B.长时间浸泡C.急火快炒D.加碱烹饪第II卷（非选择题共60分）答题要求：请将答案写在相应题目的答题区域内，书写要工整、清晰。二、填空题（共10分）本大题共5小题，每小题2分，共10分。请在横线上填写正确答案。1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、______和______。2.常见的优质蛋白质来源有______、______、______等。3.维生素分为______和______两大类。4.烹饪中常用的调味料有______、______、______等。5.食物的营养价值主要取决于其所含的______、______和______。三、判断题（共10分）本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.所有的食物都含有相同的营养素。（）2.油炸食品是健康的烹饪方式。（）3.维生素C在酸性环境中更稳定。（）4.肉类食物都是酸性食物。（）5.植物性食物中不含优质蛋白质。（）6.烹饪时，盐放得越多越好。（）7.牛奶是钙的良好来源。（）8.多吃富含膳食纤维的食物有助于预防便秘。（）9.食物的颜色越深，营养价值越高。（）10.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）四、简答题（共20分）本大题共2小题，每小题10分，共20分。请简要回答问题。1.请简述烹饪过程中如何减少营养素的损失。2.举例说明常见的食物搭配原则及其好处。五、案例分析题（共20分）阅读以下案例，回答问题。案例：小李是一名烹饪专业的学生，在一次烹饪实习中，他准备做一道红烧肉。他选用了新鲜的五花肉，先将肉切成小块，然后用热水焯了一下，捞出沥干水分。接着，他在锅中加入适量的油，将葱姜蒜爆香，放入肉块翻炒至表面微黄，加入酱油、料酒、冰糖等调料继续翻炒，最后加入适量的水，大火烧开后转小火慢炖。问题：1.小李在烹饪过程中采取了哪些措施来提升红烧肉的口感和营养价值？（10分）2.请分析小李的烹饪方法是否存在不足之处，并提出改进建议。（10分）答案：1.C2.C3.C4.C5.D6.A7.C8.C9.B10.C11.C12.A13.C14.A15.A16.D17.A18.D19.B20.C二、1.水；膳食纤维2.鸡蛋；牛奶；大豆3.水溶性维生素；脂溶性维生素4.盐；糖；酱油（答案不唯一）5.营养素种类；含量；相互比例三、1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√四、1.烹饪过程中减少营养素损失的方法有：合理选择烹饪方式，如清蒸、水煮等能较好保留营养；先洗后切，避免长时间浸泡；急火快炒减少加热时间；适量添加调味料，避免过度使用某些影响营养的调料；注意烹饪温度和时间，避免过度加热。2.常见食物搭配原则及好处：粗细搭配，如粗粮与细粮搭配，可增加膳食纤维摄入，促进肠道蠕动；荤素搭配，如肉类与蔬菜搭配，能使营养更全面，蛋白质与维生素矿物质等相互补充；酸碱搭配，如酸性食物与碱性食物搭配，可维持人体酸碱平衡。五、1.小李采取的措施：选用新鲜五花肉保证肉质；焯水去除血水和杂质；用葱姜蒜爆香增添风味；加入多种调料提升