2026年中级烹饪技艺鉴定模拟试题

2026年中级烹饪技艺鉴定模拟试题一、单选题（共10题，每题2分，计20分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是体现“麻辣”风味的关键？A.生抽B.花椒C.鸡精D.蚝油2.制作粤式白切鸡时，以下哪种方法最能保持鸡肉的鲜嫩？A.高压锅焖煮B.冷水下锅煮C.热水快速焯水D.煎炸法3.苏帮菜中的“松鼠桂鱼”在制作时，鱼身两侧通常需要划几刀？A.3刀B.5刀C.7刀D.9刀4.湘菜中的“剁椒鱼头”在腌制剁椒时，以下哪种调料能增强鲜辣味？A.糖B.醋C.酱油D.蒜末5.制作鲁菜“九转大肠”时，以下哪种预处理方法能去除大肠的腥味？A.焯水B.熬煮C.发酵D.油炸6.川菜“宫保鸡丁”的鸡丁应选择哪种部位，口感最佳？A.鸡腿肉B.鸡胸肉C.鸡里脊肉D.鸡爪肉7.粤式点心“虾饺”的饺皮厚度一般为多少？A.0.5毫米B.1毫米C.1.5毫米D.2毫米8.制作浙菜“西湖醋鱼”时，以下哪种香料能提鲜去腥？A.葱段B.姜片C.白胡椒粒D.花椒9.东北菜“锅包肉”在裹粉时，以下哪种粉浆能使炸后外酥里嫩？A.面粉+水B.面粉+鸡蛋C.玉米淀粉+水D.玉米淀粉+鸡蛋10.制作京菜“北京烤鸭”时，以下哪个部位是“火候”控制的关键？A.鸭皮B.鸭肉C.鸭心D.鸭肝二、多选题（共5题，每题3分，计15分）1.川菜“麻婆豆腐”的调料中，以下哪些能增强麻味？A.花椒粉B.辣椒粉C.芝麻酱D.豆瓣酱2.粤式烧腊“叉烧”的制作中，以下哪些香料能提香？A.蜂蜜B.五香粉C.老抽D.葱段3.苏帮菜“清炖蟹粉狮子头”在选蟹时，以下哪些是优质蟹的判断标准？A.蟹壳青黑B.蟹肚洁白C.蟹黄饱满D.蟹腿粗壮4.湘菜“辣椒炒肉”的腌制方法中，以下哪些调料能去腥增香？A.料酒B.生抽C.蒜末D.盐5.鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪要点中，以下哪些描述正确？A.鱼身需裹粉炸至金黄B.糖醋比例需1:1C.鱼头需提前腌制去腥D.醋需在出锅前淋洒三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.制作川菜“水煮牛肉”时，牛油是提升麻辣味的关键。（√）2.粤式点心“肠粉”的粉浆需用冷水调匀，避免起泡。（×）3.湘菜“腊味合蒸”中，腊肉需提前用温水浸泡去盐。（√）4.鲁菜“佛跳墙”的烹饪时间需超过4小时，以入味。（√）5.川菜“回锅肉”的肉需先煮后炒，保证嫩滑。（√）6.浙菜“龙井虾仁”的虾仁需用盐抓揉去虾线。（×）7.东北菜“地三鲜”中，土豆需先过油再炒，避免粘连。（√）8.京菜“京酱肉丝”的肉丝需用蛋清抓匀，使肉嫩。（√）9.粤式糖水“莲子羹”需用陈莲子，口感更佳。（√）10.苏帮菜“松鼠桂鱼”的酱汁需用糖醋调和，酸甜适中。（√）四、简答题（共4题，每题5分，计20分）1.简述川菜“宫保鸡丁”的制作步骤及关键点。答：-步骤：鸡丁腌制（料酒、盐、淀粉）、花生米炸至金黄、锅中留底油炒香干辣椒和花椒、下鸡丁翻炒至变色、加入葱段、姜片、蒜片爆香、倒入调好的酱汁（糖、醋、生抽、水淀粉）、快速翻炒均匀、出锅前撒花生米。-关键点：鸡丁需上浆滑嫩，酱汁需提前调制，火候需快速，避免糊锅。2.简述粤式点心“虾饺”的皮制作方法及要点。答：-制作方法：澄面与生粉按1:1混合，加沸水搅拌成团，揉匀后擀成薄片。-要点：粉团需趁热操作，皮薄透明，馅料不宜过多。3.简述湘菜“剁椒鱼头”的腌制方法及要点。答：-腌制方法：鱼头用料酒、姜片、葱段去腥，腌制20分钟后取出，沥干水分。剁椒用蒜末、白糖、醋、盐炒香。-要点：鱼头需彻底去腥，剁椒需提前炒制出香味。4.简述鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪技巧及注意事项。答：-烹饪技巧：鱼身两侧打花刀，裹粉炸至金黄，糖醋汁需提前调制，酸甜比例需调整。-注意事项：炸鱼时需保持油温，糖醋汁需在出锅前淋洒，避免外焦里生。五、论述题（共2题，每题10分，计20分）1.论述川菜“麻辣”风味的形成原理及代表菜系特点。答：-形成原理：川菜“麻辣”风味源于花椒（麻）和辣椒（辣）的协同作用，花椒提供麻感，辣椒提供辣感，二者结合形成独特风味。-代表菜系特点：川菜以麻、辣、鲜、香著称，如“麻婆豆腐”“水煮牛肉”“火锅”等，注重调味的层次感，常用豆瓣酱、豆豉、泡椒等调料。2.论述粤式点心“虾饺”的选料、制作及文化内涵。答：-选料：虾仁需新鲜弹牙，澄面需细腻无颗粒，馅料可加笋丁、瑶柱等提鲜。-制作：皮需透明薄韧，馅料不宜过多，包制时需捏紧边缘，避免渗漏。-文化内涵：虾饺是粤式早茶的代表，体现岭南饮食的精致与讲究，皮薄馅美，寓意生活富足。答案与解析一、单选题1.B（花椒是川菜麻辣风味的核心调料）2.B（冷水下锅煮能保持鸡肉原汁原味，肉质鲜嫩）3.B（5刀能使鱼身炸后呈鳞状，口感更佳）4.A（糖能中和剁椒的酸度，提升鲜辣感）5.A（焯水能有效去除大肠腥味）6.C（鸡里脊肉嫩滑，适合做宫保鸡丁）7.B（1毫米的饺皮最薄，口感最佳）8.C（白胡椒粒能提鲜去腥，适合浙菜清淡风格）9.B（面粉+鸡蛋的粉浆能封住肉汁，外酥里嫩）10.A（鸭皮需烤至酥脆，是火候控制的关键）二、多选题1.A,D（花椒粉和豆瓣酱能增强麻味）2.B,D（五香粉和葱段能提香）3.A,B,C（优质蟹壳青黑、肚洁白、黄饱满）4.A,C（料酒和蒜末能去腥增香）5.A,C,D（鱼身需裹粉炸至金黄、鱼头需腌制去腥、醋需出锅前淋洒）三、判断题1.√2.×（需用沸水调匀，避免起泡）3.√4.√5.√6.×（需用牙签挑去虾线）7.√8.√9.√10.√四、简答题1.宫保鸡丁：鸡丁腌制→花生米炸熟→炒香干辣椒花椒→下鸡丁翻炒→加调料炒制→撒花生米出锅。关键点：鸡丁上浆、酱汁提前备好、火候快速。2.虾饺：澄面沸水搅拌→揉团擀皮→包馅（虾仁、笋丁等）→捏紧边缘→水蒸10分钟。要点：皮薄透明、馅料适中、趁热操作。3.剁椒鱼头：鱼头腌制去腥→沥干水分→剁椒炒香（蒜末、糖、醋）。要点：鱼头彻底去腥、剁椒提前炒制。4.糖醋鲤鱼：鱼身打花刀→裹粉炸金黄→糖醋汁调制→淋洒出锅。技巧：炸鱼保持油温、糖醋比例调整。五、论述题1.川菜麻辣风味：源于