2026年厨师职业资格模拟测试题

2026年厨师职业资格模拟测试题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作水煮鱼最具代表性的基础调料？A.香醋B.花椒C.生抽D.味精2.粤菜中“脆皮烧鸡”的关键制作步骤是？A.先炸后烤B.腌制时间需超过12小时C.使用花生油炸制D.烤制时保持低温3.法国菜中，制作鹅肝酱（FoieGras）通常采用哪种烹饪方法？A.煮B.炸C.烤D.慢炖4.中式面点制作中，制作葱油饼需要加入哪种香料提升风味？A.八角B.花椒C.丁香D.肉桂5.日式料理中，制作寿司时使用的“醋饭”（사시즈）主要成分是？A.米酒、糖、盐B.酱油、糖、醋C.清酒、酱油、芝麻油D.米醋、糖、芝麻6.西餐中，制作意式肉酱（Ragù）时，哪种肉类是传统选择？A.猪肉绞肉B.鸡肉丁C.牛肉末D.羊肉块7.在食品安全管理中，处理生肉后应如何清洁砧板？A.直接用水冲洗B.用消毒液浸泡30分钟C.先用布擦干净再用清水冲洗D.用热水烫一下即可8.北方菜系中，制作“锅包肉”的芡汁通常使用哪种调料？A.生抽、糖B.料酒、醋C.盐、糖D.老抽、醋9.韩式料理中，制作“石锅拌饭”时，哪种食材是必不可少的？A.豆芽B.韩式辣酱C.海带D.玉米10.在厨房操作中，以下哪项属于“六不洁”原则？A.保持刀具锋利B.处理生熟分开C.头发不遮挡视线D.厨房地面保持干燥二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.川菜中，制作麻婆豆腐常用的调料包括哪些？A.豆瓣酱B.花椒粉C.鸡精D.香菜E.生姜2.西餐中，制作牛排时，以下哪些部位适合煎制“五分熟”？A.牛眼肉B.西冷C.牛腩D.面包屑E.牛柳3.中式面点制作中，制作饺子皮时，以下哪些方法可以提高口感？A.加入少量猪油B.面粉和水的比例需精确C.揉面时反复摔打D.使用高筋面粉E.揉面时间至少1小时4.厨房安全操作中，以下哪些属于防火措施？A.厨房配备灭火器B.不在油锅旁使用手机C.垃圾桶保持通风D.使用不燃材料制作厨具E.定期检查燃气管道5.日式料理中，制作刺身时，以下哪些鱼类是常见选择？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲭鱼D.鲫鱼E.鲨鱼三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.制作糖醋里脊时，裹粉需使用玉米淀粉。（×）2.法式烹饪中，制作鹅肝酱时需严格控制温度，避免过熟。（√）3.中式炒菜时，火候控制不当会导致食材焦糊。（√）4.日式寿司中，醋饭的醋比例通常为米饭重量的10%-15%。（√）5.厨房中，砧板使用后应立即清洗，不可堆积。（√）6.韩式料理中，石锅拌饭的锅底需用木炭加热。（×）7.制作意式肉酱时，加入番茄酱可以增加风味。（√）8.中式面点中，制作煎饼果子需使用绿豆面。（×）9.西餐中，牛排的熟度分为五分、七分、九分和全熟。（√）10.厨房清洁时，地面应先打扫再擦拭台面。（×）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述川菜“鱼香肉丝”的调味特点。答案要点：酸、甜、咸、辣、鲜、香，以泡椒、蒜、姜、葱、醋、糖为主要调料。2.简述粤菜“白切鸡”的制作要点。答案要点：选用嫩鸡，用沸水烫熟，保持鸡皮完整，蘸姜葱蓉酱油食用。3.简述法式烹饪中“低温慢煮”技术的应用场景。答案要点：适用于鹅肝酱、牛舌、鸡胸肉等，保持食材嫩滑。4.简述中式面点制作中“揉面”的技巧。答案要点：需反复折叠、摔打，使面筋充分形成，口感更筋道。5.简述厨房食品安全管理的“四不原则”。答案要点：不买、不卖、不食、不加工来源不明的食品。五、实操题（共2题，每题10分，共20分）1.请描述制作一道“宫保鸡丁”的完整步骤，包括食材准备和调味比例。答案要点：-食材：鸡胸肉切丁、花生米、干辣椒、葱、姜、蒜。-调料：生抽、老抽、料酒、糖、醋、淀粉、盐。-步骤：鸡丁腌制、滑油、爆香干辣椒姜蒜、加入鸡丁翻炒、倒入调料勾芡、最后加入花生米。2.请描述制作一道“意式提拉米苏”的完整步骤，包括食材准备和关键技巧。答案要点：-食材：马斯卡彭奶酪、手指饼干、浓缩咖啡、鸡蛋、糖、可可粉。-关键技巧：咖啡需放凉，鸡蛋需隔水加热打发，分层铺设手指饼干和咖啡液，冷藏4小时以上。答案与解析一、单选题答案与解析1.B解析：川菜水煮鱼的核心风味来自花椒的麻味，豆瓣酱提供辣味。2.A解析：粤菜烧鸡需先炸定型后烤，保持外皮酥脆。3.C解析：法式鹅肝酱采用低温慢烤（约120℃）以保持绵密口感。4.B解析：葱油饼需花椒提供麻香，配以葱油增加风味。5.A解析：寿司醋由米酒、糖、盐组成，调节米饭酸度。6.C解析：意式肉酱传统用牛肉末，搭配洋葱、胡萝卜、芹菜炒制。7.B解析：生肉砧板需用消毒液浸泡30分钟彻底杀菌。8.B解析：锅包肉需用料酒和醋制作酸甜芡汁，裹粉后炸至金黄。9.B解析：韩式石锅拌饭的核心是韩式辣酱，拌入蔬菜、鸡蛋和米饭。10.C解析：“六不洁”原则包括不净手、不净锅、不净案板等，头发遮挡视线属于“六不净”。二、多选题答案与解析1.A、B、E解析：豆瓣酱、花椒粉、生姜是鱼香肉丝关键调料，香菜非必需。2.A、B、E解析：牛眼肉和牛柳适合五分熟，西冷适合七分熟。3.A、B、C解析：加猪油、精确比例、摔打面团可提升口感，高筋面粉不适合饺子皮。4.A、B、D、E解析：防火措施包括灭火器、禁用手机、不燃材料、检查燃气，垃圾桶通风非防火措施。5.A、C、D解析：刺身常用三文鱼、鲭鱼、鲫鱼，鲨鱼不适合生食。三、判断题答案与解析1.×解析：糖醋里脊需用玉米淀粉裹粉，使外酥内嫩。2.√解析：鹅肝酱需精确控制120℃-130℃，避免油脂分离。3.√解析：火候不足食材生，过度则焦糊，需掌握“旺火快炒”。4.√解析：寿司醋比例通常为米饭10%-15%，影响酸度。5.√解析：生熟砧板需分开，避免交叉污染。6.×解析：韩式石锅拌饭用电磁炉或燃气灶加热，非木炭。7.√解析：番茄酱可增加肉酱酸甜风味，传统搭配洋葱等。8.×解析：煎饼果子传统用绿豆面，非面粉。9.√解析：牛排熟度分为五分（Rare）、七分（MediumRare）、九分（Medium）、全熟（WellDone）。10.×解析：清洁顺序应为台面→墙面→地面，避免污染。四、简答题答案与解析1.川菜“鱼香肉丝”调味特点解析：以泡椒、蒜、姜、葱、醋、糖为核心，形成酸辣复合味，需提前调好碗汁。2.粤菜“白切鸡”制作要点解析：选用嫩鸡（如清远鸡），整鸡沸水烫熟（约8分钟），保持鸡皮完整，蘸姜葱蓉酱油。3.法式“低温慢煮”技术解析：适用于鹅肝酱、牛舌等，通过慢煮使食材内部嫩滑，外部紧实，常见于法餐前菜。4.中式面点“揉面”技巧解析：需反复折叠（三折法）、摔打，使面筋形成网络结构，口感筋道，时间约30分钟。5.中式厨房“四不原则”解析：不买（来源不明）、不卖（无证经营）、不食（过期食品）、不加工（非法来源），核心是源头控制。五、实操题答案与解析1.宫保鸡丁制