微生物和食品微生物学专家讲座

一.微生物概念微生物是指需借助显微镜才能观察到一群微小生物总称。它是一大群种类各异、独立生活生物体。这些微小生物包含无细胞结构不能独立生活病毒、亚病毒(类病毒、拟病毒、朊病毒)、原核细胞结构真细菌、古细菌和有真核细胞结构真菌(酵母、霉菌、蕈菌等)。有也把藻类、原生动物包含在其中。第1页二.微生物特点微生物和动植物一样含有生物最基本特征——新陈代谢，有生命周期，还有其本身特点。

㈠繁殖快，个体长不大繁殖快是微生物最主要和最深刻特点之一。因为单个细胞其生命周期是有限，不会保持很长时间，很快就会发展成为一个种群。

第2页二.微生物特点㈡积微小，分布广泛微生物很小，肉眼不能看见，衡量它大小都用微米(μm)、纳米(m)计。每个细菌重量只有1×10-9～1×10-10mg，即大约10亿个菌总和才有1mg。这么小个体，随地都是它们藏身之地。第3页二.微生物特点微生物分布是极其广泛，能够这么说，有动植物生存地方也都有它栖息地，没有动植物生存地方，也有它踪迹，万米以上高空，几千米以下海底，90℃以上温泉，冰凉南极、沙漠以及动植物组织都有微生物聚居。第4页二.微生物特点㈢观察和研究伎俩特殊微生物因为个体微小，繁殖又快，观察和研究常以其群体为对象，而且必须从众多而复杂混合菌中分离出来，变成纯培养物。这么，无菌技术、分离、纯化、培养技术、显微观察技术以及杀菌技术就是微生物学必备基本技术，没有这些技术就无从着手，等于空谈。第5页二.微生物特点㈣物种多，食谱杂据统计，现已发觉微生物种类多达10万种以上，土壤是其大本营。1g肥土含几十亿个微生物，几乎成了微生物天下。在一些营养贫瘠地方，微生物种类和数量极少，组成了自然界中微生物物种多样性和不均衡性，第6页二.微生物特点

也反应了微生物对物质利用各种多样。凡是动植物能利用物质，如蛋白质、糖、脂和无机盐，微生物都能利用。

(五)适应性强，易变异有些微生物其体外附着一个保护层如荚膜等，这么一是可作为营养，二是抵抗外来对它吞噬。第7页二.微生物特点细菌休眠体芽胞、放线菌分生孢子和真菌孢子都有比其繁殖体大得多对外界抵抗力。这些芽孢和孢子普通都能存活数月、多年甚至数十年。一些极端微生物都有对应特殊结构蛋白质、酶和其它物质，使之适应恶劣环境，使物种能延续第8页二.微生物特点

因为表面积和体积比值大，与外界环境接触面大，因而受环境影响也大，一旦环境改变，不适于微生物生长时，很多微生物则死亡，少数个体发生变异而存活下来。人们正是利用这个特点，依据需要实施对菌种人工诱变，再进行筛选，最终得到目标菌。第9页三.食品微生物学

食品微生物学是微生物学一个分支学科，棣属于应用微生物学范围。食品微生物学是研究与食品相关微生物特征，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间相互关系，研究微生物以(农副产品)基质为栖息地，快速生长繁殖同时，又改变栖息地第10页三.食品微生物学农副产品物理化学性质，即转化为所需要附加值高各类食品产品、食品中间体，研究食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程微生物介导不安全原因及其控制。第11页三.食品微生物学

食品微生物学以食品相关微生物为主要研究对象，所包括范围很广，包括学科很多，又是实践性很强一门学科。同时，在一些方面受一定法规约束，所以有一个标准化问题，即在对食品生产、销售、贸易中都有对应统一要求和限制，尤其是其中卫生质量标准，第12页三.食品微生物学都明确要求了微生物学指标及对应检验方法，这些都是强制性标准，都必须遵照执行。第13页第二节食品微生物历史一.发觉和认识微生物以前历史

食品生产大约源于8000年以前，直到现在。谷物烹调、酿造和食品保藏可能在8000年前开始。因为这一时期近东制作了第一个煮壶，推测在这一第14页第二节食品微生物历史时期早期，就出现了食品腐败和食物中毒问题。因为食品制作及不适当保留方式引发食品腐败，并出现由食品介导疾病。第15页第二节食品微生物历史二.微生物发觉和微生物学发展奠基者在食品微生物学发展历史上，含有里程碑作用科学家中应该铭记列文虎克、巴斯德和柯赫。荷兰商人安东•列文虎克(AntongVanLeeuwenhock，1632—1723)第16页第二节食品微生物历史是第一个真正看见并描述微生物人，他用自制放大50～300倍显微镜，观察到不一样细菌，首次揭示了一个崭新微生物世界。

法国路易斯巴斯德(LouisPasteur，1822—1895)和德国柯赫(RobertKoch，1843—1910)第17页第二节食品微生物历史将微生物研究从形态描述到生理学研究，建立了从微生物分离、接种、纯培养到消毒、灭菌等一系列独特微生物技术，奠定了微生物学基础，揭示了微生物是食品发酵、食品腐败和人、畜疾病原因。他们是微生物学奠基人，也是食品微生物学奠基人。第18页第三节食品微生物与未来

食品微生物学是一门实践性很强学科，它隶属于应用微生物学范围，我们在熟悉和掌握当代微生物理论与技术基础上，发挥微生物现有和潜在用途和价值。第19页第三节食品微生物与未来一.微生物资源开发和利用微生物作为一类资源进行开发和利用潜力很大，前景辽阔。因为微生物物种资源极其丰富，未知者甚多，有些人预计全世界所描述微生物种类不到实有数2％，细菌预计有4万种，已知种4700种，仅占12％，第20页第三节食品微生物与未来而真正利用不到1％。所以，微生物是最有潜力开发一类资源。开发微生物资源不像动植物有珍稀、濒危之说，微生物繁殖快，属于可再生第21页第三节食品微生物与未来二.菌种改良和基因工程我们使用各种食品微生物其功效通常都是在人工控制条件下，按人意志生产食品和高效表示。为了追求功效和高效，就需对菌种进行改良。改良路径：一是传统方法，进行优良菌株筛选以及经过理化诱变技术，使菌种突变、存优弃劣，第22页第三节食品微生物与未来这是当前普遍采取方法，简便有效；另一条路径就是研究目标菌基因结构、基因调控和表示，进行基因重组、转殖，使高效表示。随基因工程技术日臻完善，它必将成为利用微生物强大武器。第23页第三节食品微生物与未来三.微生物在农副产品加工中利用我国是农业大国，农副产品资源极其丰富，欲提升农副产品附加值，实施农副产品综合开发，使农业、农村、农民富裕第24页第三节食品微生物与未来起来，利用微生物进行转化，已经有很多成熟经验。比如用糖蜜、高梁等碳水化合物作原料，经糖化和酒精发酵，再进行醋酸发酵生产食用醋。酒类发酵、酱油第25页第三节食品微生物与未来酿造都用到谷物淀粉质原料、蛋白质原料和加工副产品。发酵乳制品不但味美，还提升了营养价值，这方面已经有很好基础。伴随乳产量增加，发酵乳制品不论在产量第26页第三节食品微生物与未来或花色品种都有诱人前景。问题是需要不停优化发酵剂，生产出更富营养功效食品。发酵肉在我国虽有生产，但产量不大，怎样按需产出适合不一样人群发酵制品，也一样首先第27页第三节食品微生物与未来需要选育出优良微生物主酵剂。氨基酸、酶制剂研究与开发等是一样情况。当然有了优良菌种，还需相适应工艺。第28页四.在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因

在食品加工和生产过程中，为了确保产品质量，每一个食品加工均应按确定管理和技术标准受到控制。GMP是良好生产操作第29页四.在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因规范GoodManufacturingPractice缩写，是美国食品卫生条例之一。GMP标准要求了在加工、贮藏和食品分配等各个工序中所要求操作、管理和控制规第30页四.在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因范。实施GMP已是食品界趋势。有了GMP标志，可打自己品牌。

为了生产健康、安全食品，在有条件企业首先应实施HACCP系统管理模式，条件不具备第31页四.在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因应创造条件落实执行。HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoints缩写，包含有害分析和关键控制点两部分内容。从原料要求到加工食品、第32页四.在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因包装、贮藏和保鲜等各工序在有害分析基础上找到关键点加以控制。

GMP、HACCP管理体系和栅栏技术、预报微生物学理论和第33页四.在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因技术，即使含意不一样，各有其侧重。GMP、HACCP主要应用于产品加工管理，栅栏技术主要应用于产品设计，微生物预报则主要用于产品加工优化。但三者间第34页四.在食品加工、制造中控制和消除微生物性