全考点中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案-2021

[全考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案-2021

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入？()A.酱油B.糖C.醋D.料酒2.炒菜时，下列哪种油温最适宜炒制蔬菜？()A.三成热B.五成热C.七成热D.九成热3.在烹饪鱼时，为了去腥，以下哪种方法最有效？()A.用料酒浸泡B.用姜片去腥C.用葱段去腥D.用胡椒粉去腥4.炖汤时，下列哪种食材不宜过早放入？()A.鸡肉B.海带C.粉丝D.肉丸5.在烹饪红烧肉时，以下哪种调料不宜过早加入？()A.生抽B.老抽C.料酒D.糖6.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例一般为多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.蒸鱼时，为了保持鱼的鲜嫩，以下哪种做法最合适？()A.直接蒸B.先煎后蒸C.先炸后蒸D.先烤后蒸8.在烹饪炖菜时，以下哪种火候最适宜？()A.大火B.中火C.小火D.微火9.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()A.蘑菇B.番茄C.胡萝卜D.茄子10.在烹饪炒菜时，以下哪种做法最有利于保持蔬菜的营养？()A.先洗后切B.先切后洗C.水煮后炒D.煎炸后炒二、多选题(共5题)11.中式烹调师在备料时，以下哪些食材需要先焯水处理？()A.肉类B.蔬菜C.海鲜D.米饭12.在烹饪炒菜时，以下哪些调料可以用于去腥增香？()A.料酒B.姜C.葱D.胡椒粉13.制作红烧菜肴时，以下哪些步骤是必要的？()A.炒糖色B.炖煮C.拌匀调味D.烹饪时间不宜过长14.在烹饪炖汤时，以下哪些食材有助于提升汤的鲜美？()A.猪骨B.鸡骨C.海参D.黄豆15.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些工具是必须的？()A.锅具B.厨刀C.筛子D.搅拌工具三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪肉类时，为了去除腥味，常用的方法是加入______。17.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例一般为______。18.炖汤时，为了使汤更加鲜美，通常会加入______。19.在炒菜时，油温控制在______左右最为适宜。20.中式烹调中，为了防止食材烧焦，通常会先在锅中加入少量______。四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪时，所有食材都可以直接放入高温油锅中炒制。()A.正确B.错误22.炖汤时，汤水沸腾后应立即撇去浮沫，以免影响汤的口感。()A.正确B.错误23.在烹饪过程中，使用料酒可以增加菜肴的香气，但不能去除腥味。()A.正确B.错误24.中式烹调师在备料时，蔬菜可以随意清洗，不需要注意清洗方法。()A.正确B.错误25.糖醋菜肴中，糖和醋的比例越高，菜肴的酸甜味道越浓。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.问：中式烹调师在烹饪过程中，如何正确地掌握火候？27.问：中式烹调中，如何处理肉类中的腥味？28.问：在制作糖醋菜肴时，为什么糖和醋的比例很重要？29.问：中式烹调中，如何确保食材的营养不被破坏？30.问：中式烹调中，如何制作高汤？

[全考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案-2021一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】糖在高温下容易焦化，过早加入会影响菜肴的口感和色泽。2.【答案】B【解析】五成热的油温适宜炒制蔬菜，既可以使蔬菜熟透，又能保持蔬菜的色泽和营养。3.【答案】A【解析】料酒具有去腥增香的作用，用料酒浸泡鱼可以有效地去除鱼的腥味。4.【答案】C【解析】粉丝易熟，过早放入会导致粉丝过于烂糊，影响汤的口感。5.【答案】D【解析】糖在高温下容易焦化，过早加入红烧肉会导致糖色过重，影响菜肴的色泽和口感。6.【答案】C【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例一般为3:1，这样可以突出酸甜味道。7.【答案】A【解析】直接蒸鱼可以最大程度地保持鱼的鲜嫩和原汁原味。8.【答案】C【解析】炖菜时使用小火可以使食材充分吸收汤汁，保持菜肴的鲜嫩和口感。9.【答案】B【解析】番茄中的酸性物质会破坏豆腐中的蛋白质，导致豆腐口感变差。10.【答案】A【解析】先洗后切可以减少蔬菜中营养素的流失，因为蔬菜中的营养素容易溶解在水中。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】肉类、蔬菜和海鲜在烹饪前一般需要焯水以去除杂质和腥味，而米饭不需要焯水。12.【答案】ABC【解析】料酒、姜和葱都具有去腥增香的作用，而胡椒粉主要用于提味。13.【答案】ABCD【解析】红烧菜肴需要炒糖色、炖煮、拌匀调味，同时烹饪时间不宜过长以保持菜肴的色泽和口感。14.【答案】AB【解析】猪骨和鸡骨含有丰富的胶原蛋白，有助于提升汤的鲜美，而海参和黄豆虽好但不常用于炖汤。15.【答案】ABCD【解析】锅具用于烹饪，厨刀用于切配，筛子用于过筛和去渣，搅拌工具用于搅拌食材，这些工具都是中式烹调中必不可少的。三、填空题(共5题)16.【答案】料酒【解析】料酒能够有效地中和肉类中的腥味，使其更加美味。17.【答案】3:1【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例为3:1，这样的比例能够使菜肴的酸甜味道适中。18.【答案】高汤【解析】高汤是一种浓缩的汤，富含鲜味和香气，加入高汤可以提升汤的品质。19.【答案】五成热【解析】五成热的油温能够使食材迅速成熟，同时保持食材的营养和口感。20.【答案】水【解析】在锅底加入少量水可以防止食材烧焦，同时也可以避免直接高温对食材造成的损害。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】并非所有食材都适合直接高温炒制，有些食材需要先焯水或煎炸处理，以去除腥味或使口感更佳。22.【答案】正确【解析】撇去浮沫可以去除汤中的杂质和油脂，使汤更加清澈，口感更佳。23.【答案】错误【解析】料酒不仅可以增加菜肴的香气，同时还能有效地去除食材中的腥味。24.【答案】错误【解析】蔬菜在清洗时需要注意去除表面的农药残留和杂质，应该采用适当的清洗方法。25.【答案】错误【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例过高或过低都会影响菜肴的酸甜味道，一般以3:1的比例为宜。五、简答题(共5题)26.【答案】答：正确掌握火候是中式烹调的关键。火候分为大火、中火、小火和微火，应根据不同的烹饪方法和食材选择合适的火候。例如，炒菜时通常使用大火快速炒制，炖汤时则使用小火慢炖以保持食材的鲜嫩和营养。【解析】解释：火候的掌握对菜肴的口感和营养有重要影响，需要根据具体情况进行调整。27.【答案】答：处理肉类中的腥味可以通过多种方法，如使用料酒、姜片、葱段、香菜等调料，也可以通过焯水或煎炸的方式去除腥味。【解析】解释：腥味是肉类特有的味道，通过适当的处理可以提升菜肴的口感。28.【答案】答：糖和醋的比例对糖醋菜肴的酸甜味道有直接影响。比例过高或过低都会导致菜肴味道失衡，影响口感。【解析】解释：糖醋菜肴的口感和味道平衡对整个菜肴的成功至关重要。29.【答案】答：为确保食材营养不被破坏，应避免过度烹饪，如煎炸、烧烤等高温烹饪方式应尽量减少时间；同时，烹饪时可以采用蒸、煮、炖等低温烹饪方法，以保留食材中的营养成分。【解析】解