2026年食品质量安全与营养学试题

2026年食品质量安全与营养学试题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.我国《食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。A.食品生产B.食品销售C.食品餐饮服务D.以上都是2.下列哪种食品添加剂在婴幼儿辅食中禁止使用？（）A.山梨酸钾B.乳酸钙C.蔗糖D.碳酸氢钠3.HACCP体系的核心是（）。A.危害分析B.控制措施C.临界控制点D.体系审核4.以下哪种农药残留检测方法在我国食品安全监管中应用最广泛？（）A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）B.液相色谱-质谱联用（LC-MS）C.微生物检测法D.理化检测法5.中国居民膳食指南推荐成人每天摄入蔬菜的量为（）。A.200克B.300克C.400克D.500克6.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A.柠檬黄B.山梨酸钾C.维生素CD.碳酸钙7.中国食品安全国家标准GB2760—2014规定，酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过（）mg/kg。A.20B.30C.40D.508.以下哪种营养素缺乏会导致夜盲症？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E9.中国食品安全国家标准GB7096—2014规定，生牛乳中黄曲霉毒素M1不得超过（）μg/kg。A.0.5B.1.0C.1.5D.2.010.以下哪种食品加工方式最能保留食物中的营养成分？（）A.烹饪B.烘烤C.蒸煮D.焦糖化二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.中国食品安全国家标准GB2762—2017中规定的食品中污染物限量包括（）。A.铅B.镉C.甲基汞D.黄曲霉毒素B1E.丙烯酰胺2.以下哪些属于中国居民膳食指南的推荐？（）A.多吃谷类食物B.多吃蔬菜水果C.适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉D.少吃盐E.多喝含糖饮料3.HACCP体系实施的关键步骤包括（）。A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.实施纠正措施E.记录保持4.以下哪些食品添加剂属于营养强化剂？（）A.氯化钠B.维生素AC.铁强化剂D.碘强化盐E.山梨酸钾5.中国食品安全国家标准GB7718—2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，预包装食品标签必须标明（）。A.食品名称B.生产日期C.保质期D.生产者名称和地址E.成分表三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.中国食品安全国家标准GB2760—2014规定，固体饮料中蛋白质含量可以不标示。（）2.微生物污染是食品最常见的食品安全问题之一。（）3.中国居民膳食指南推荐成人每天摄入脂肪的量为占总能量的20%-30%。（）4.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。（）5.HACCP体系是一种预防性的食品安全管理体系。（）6.中国食品安全国家标准GB7096—2014规定，生牛乳中三聚氰胺不得超过0.127mg/kg。（）7.维生素C缺乏会导致坏血病。（）8.食品添加剂必须在标签上明确标示其名称。（）9.中国食品安全国家标准GB2762—2017规定，婴幼儿食品中铅含量不得超过0.5mg/kg。（）10.食品加工过程中，高温烹饪比低温烹饪更容易导致营养素损失。（）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述中国食品安全国家标准GB2760—2014中食品添加剂的分类。2.简述HACCP体系实施的基本步骤。3.简述中国居民膳食指南的核心原则。4.简述黄曲霉毒素的污染来源及预防措施。5.简述食品安全风险评估的基本步骤。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.论述中国食品安全国家标准在食品安全监管中的作用。2.论述食品营养强化对公众健康的意义。答案与解析一、单选题1.D解析：根据《食品安全法》第三十四条，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品生产、食品销售、食品餐饮服务。2.A解析：山梨酸钾属于防腐剂，但在婴幼儿辅食中禁止使用，因为可能对婴幼儿健康造成不良影响。3.C解析：HACCP体系的核心是确定并控制关键控制点（CCP），以预防、消除或将食品安全危害降低到可接受水平。4.B解析：液相色谱-质谱联用（LC-MS）在我国食品安全监管中应用最广泛，因为其检测灵敏度高、选择性好。5.D解析：中国居民膳食指南推荐成人每天摄入蔬菜的量为500克，以保障营养均衡。6.B解析：山梨酸钾属于防腐剂，可以抑制微生物生长，延长食品保质期。7.B解析：根据GB2760—2014，酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg。8.A解析：维生素A缺乏会导致夜盲症，因为维生素A对视网膜感光细胞的功能至关重要。9.B解析：根据GB7096—2014，生牛乳中黄曲霉毒素M1不得超过1.0μg/kg。10.C解析：蒸煮是最能保留食物中营养成分的食品加工方式，因为高温烹饪和烘烤会导致部分营养素损失。二、多选题1.A,B,C,D,E解析：GB2762—2017中规定的食品中污染物限量包括铅、镉、甲基汞、黄曲霉毒素B1、丙烯酰胺等。2.A,B,C,D解析：中国居民膳食指南推荐多吃谷类食物、多吃蔬菜水果、适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃盐，但不推荐多喝含糖饮料。3.A,B,C,D,E解析：HACCP体系实施的关键步骤包括危害分析、确定关键控制点、建立监控程序、实施纠正措施、记录保持。4.B,C,D解析：营养强化剂包括维生素A、铁强化剂、碘强化盐，而氯化钠和山梨酸钾不属于营养强化剂。5.A,B,C,D解析：预包装食品标签必须标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称和地址，但不一定需要标示成分表。三、判断题1.×解析：根据GB2760—2014，固体饮料中蛋白质含量需要标示。2.√解析：微生物污染是食品最常见的食品安全问题之一，如沙门氏菌、李斯特菌等。3.√解析：中国居民膳食指南推荐成人每天摄入脂肪的量为占总能量的20%-30%。4.√解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、玉米等。5.√解析：HACCP体系是一种预防性的食品安全管理体系，通过系统分析食品安全危害并采取控制措施。6.×解析：根据GB7096—2014，生牛乳中三聚氰胺不得超过0.127mg/kg是错误的，应为0.1mg/kg。7.√解析：维生素C缺乏会导致坏血病，因为维生素C对胶原蛋白合成至关重要。8.√解析：食品添加剂必须在标签上明确标示其名称，以便消费者识别。9.√解析：根据GB2762—2017，婴幼儿食品中铅含量不得超过0.5mg/kg。10.×解析：食品加工过程中，高温烹饪比低温烹饪更容易导致营养素损失，如维生素C、B族维生素等。四、简答题1.简述中国食品安全国家标准GB2760—2014中食品添加剂的分类。解析：GB2760—2014将食品添加剂分为23类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、防腐剂、稳定剂和增稠剂、甜味剂、香料、营养强化剂、防腐剂、增味剂、其他添加剂等。2.简述HACCP体系实施的基本步骤。解析：HACCP体系实施的基本步骤包括：（1）成立HACCP小组；（2）描述产品；（3）绘制流程图；（4）进行危害分析；（5）确定关键控制点；（6）建立关键控制点的监控程序；（7）建立纠偏行动；（8）建立验证程序；（9）建立文件和记录保持系统。3.简述中国居民膳食指南的核心原则。解析：中国居民膳食指南的核心原则包括：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜水果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；坚持传统饮食，享受健康生活。4.简述黄曲霉毒素的污染来源及预防措施。解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、玉米等。预防措施包括：（1）避免霉变食物；（2）储存条件要干燥、通风、低温；（3）合理使用防霉剂。5.简述食品安全风险评估的基本步骤。解析：食品安全风险评估的基本步骤包括：（1）危害识别；（2）危害特征描述；（3）暴露评估；（4）风险特征描述。五、论述题1.论述中国食品安全国家标准在食品安全监管中的作用。解析：中国食品安全国家标准在食品安全监管中发挥着重要作用，具体表现在：（1）规范食品生产经营行为；（2）保障公众健康；（3）促进食品安全贸易；（4）提高食品安全水平。通过制定和实施食品安全国