2025 年江苏高级中式烹调师(淮扬菜)考试考试题及答案

2025年江苏高级中式烹调师(淮扬菜)考试考试题及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.淮扬菜中的经典名菜“清炖蟹粉狮子头”主要选用哪种肉类作为主要食材？()A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉2.在烹饪淮扬菜时，以下哪种调味品不是常用的？()A.豆瓣酱B.酱油C.花椒D.醋3.淮扬菜中著名的“三头宴”指的是哪三头？()A.鸡头、鸭头、鹅头B.鸡头、鸭头、鱼头C.鸡头、鸭头、蟹头D.鸡头、鸭头、猪肉头4.淮扬菜中的“炖”技法，其特点是？()A.汤清味浓，肉质鲜嫩B.汤浓味重，肉质干硬C.汤淡味薄，肉质松散D.汤厚味重，肉质粗糙5.淮扬菜中的“蒸”技法，以下哪种说法是正确的？()A.蒸制过程中需频繁翻动食材B.蒸制过程中需加入大量水C.蒸制过程中需用大火快速蒸制D.蒸制过程中需控制火候，保持微沸6.淮扬菜中的“炒”技法，以下哪种说法是错误的？()A.炒制时油温要高B.炒制时火候要大C.炒制时食材要新鲜D.炒制时需频繁翻炒7.淮扬菜中的“烧”技法，以下哪种说法是正确的？()A.烧制时需加入大量水B.烧制时火候要小，时间要长C.烧制时需加入大量调料D.烧制时需用大火快速烧制8.淮扬菜中的“拌”技法，以下哪种说法是错误的？()A.拌制时需保持食材的原味B.拌制时需加入大量调料C.拌制时需快速搅拌D.拌制时需控制好温度9.淮扬菜中的“煮”技法，以下哪种说法是正确的？()A.煮制时需加入大量水B.煮制时火候要大，时间要短C.煮制时需保持微沸状态D.煮制时需加入大量调料10.淮扬菜中的“炸”技法，以下哪种说法是错误的？()A.炸制时油温要高B.炸制时火候要大C.炸制时需控制好油温，避免外焦里生D.炸制时需加入大量水二、多选题(共5题)11.淮扬菜中，以下哪些属于传统的烹饪技法？()A.炖B.炒C.煮D.炸E.蒸F.烧G.拌H.烩12.淮扬菜在选材上注重哪些方面？()A.新鲜B.地道C.当季D.纯净E.稀有13.在淮扬菜的烹饪过程中，以下哪些是调味品的基本要求？()A.味道适中B.色泽美观C.口感细腻D.香气浓郁E.营养丰富14.淮扬菜中的“三头宴”通常包括哪些食材？()A.鸡头B.鸭头C.鹅头D.鱼头E.蟹头15.淮扬菜的烹饪中，以下哪些是体现其精细程度的方面？()A.选材精细B.刀工讲究C.火候控制D.调味精准E.碗碟搭配三、填空题(共5题)16.淮扬菜中，被称为‘天下第一菜’的是______。17.淮扬菜讲究‘色、香、味、形’四美，其中‘色’指的是菜肴的______。18.淮扬菜中的‘炖’技法，其特点是汤汁______，肉质鲜嫩。19.淮扬菜中的‘蒸’技法，关键在于控制______，以保证食材的口感和营养。20.淮扬菜中的‘拌’技法，其特点是______，口味多变。四、判断题(共5题)21.淮扬菜讲究色、香、味、形四美，其中‘香’指的是菜肴的香气扑鼻。()A.正确B.错误22.淮扬菜的烹饪过程中，火候控制非常重要，但并不一定要求火大。()A.正确B.错误23.淮扬菜中的‘炖’技法，通常需要将食材长时间炖煮，直到肉质变得非常酥烂。()A.正确B.错误24.淮扬菜中的‘拌’技法，不需要考虑食材的新鲜度。()A.正确B.错误25.淮扬菜中的‘蒸’技法，适用于所有类型的食材。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述淮扬菜在烹饪过程中对火候的讲究。27.淮扬菜在刀工上有哪些特点？28.淮扬菜中的“三头宴”具体指的是哪三头？29.请描述淮扬菜中“炖”技法的烹饪步骤。30.淮扬菜在调味上有哪些独特之处？

2025年江苏高级中式烹调师(淮扬菜)考试考试题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】清炖蟹粉狮子头选用猪肉作为主要食材，特别是选用猪后腿肉，肉质细嫩，适合制作狮子头。2.【答案】A【解析】豆瓣酱在淮扬菜中不常用，而酱油、花椒和醋都是淮扬菜中常用的调味品。3.【答案】C【解析】淮扬菜中的“三头宴”指的是鸡头、鸭头和蟹头，体现了淮扬菜选材的精细和讲究。4.【答案】A【解析】淮扬菜的“炖”技法特点是汤清味浓，肉质鲜嫩，是淮扬菜中非常讲究的烹饪技法。5.【答案】D【解析】淮扬菜的“蒸”技法要求控制火候，保持微沸，以保证食材的口感和营养。6.【答案】B【解析】淮扬菜的“炒”技法虽然要求油温高和火候大，但并非火候要大，而是要控制火候，避免食材烧焦。7.【答案】B【解析】淮扬菜的“烧”技法要求火候小，时间要长，以使食材充分吸收调料的味道。8.【答案】B【解析】淮扬菜的“拌”技法要求保持食材的原味，不需要加入大量调料，而是根据食材的特性适量调味。9.【答案】C【解析】淮扬菜的“煮”技法要求保持微沸状态，使食材充分吸收汤汁的味道。10.【答案】D【解析】淮扬菜的“炸”技法不需要加入水，而是控制好油温，使食材外酥里嫩。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDEFGH【解析】淮扬菜中的烹饪技法非常丰富，包括炖、炒、煮、炸、蒸、烧、拌、烩等，这些都是淮扬菜传统的烹饪技法。12.【答案】ABCD【解析】淮扬菜在选材上注重新鲜、地道、当季和纯净，以确保菜肴的口感和营养价值。虽然稀有食材也可以使用，但并非主要考量。13.【答案】ABCD【解析】淮扬菜的调味品要求味道适中、色泽美观、口感细腻和香气浓郁，这些都是体现淮扬菜风味的重要方面。营养丰富虽然重要，但不是调味品的基本要求。14.【答案】ABE【解析】淮扬菜中的“三头宴”通常包括鸡头、鸭头和蟹头，这三种食材是淮扬菜中非常经典且具有代表性的食材。15.【答案】ABCDE【解析】淮扬菜的烹饪在选材、刀工、火候控制、调味精准以及碗碟搭配等方面都体现了其精细程度，这也是淮扬菜能够成为中华美食代表的重要原因。三、填空题(共5题)16.【答案】狮子头【解析】淮扬菜中的狮子头因其选料讲究、制作精细、味道鲜美，被誉为‘天下第一菜’。17.【答案】色泽【解析】在淮扬菜的烹饪中，色泽是指菜肴的外观颜色，要求鲜艳、和谐，给人以视觉上的美感。18.【答案】清而浓【解析】淮扬菜的‘炖’技法注重汤汁的清澈和浓郁，使得菜肴既有营养又美味。19.【答案】火候【解析】‘蒸’技法的火候控制至关重要，需要保持微沸状态，以保持食材的原汁原味和营养。20.【答案】快速搅拌【解析】‘拌’技法的操作要求快速搅拌，使调料均匀分布，保证菜肴口味多变且不失食材的原味。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】‘香’是淮扬菜中重要的审美标准之一，指的是菜肴香气扑鼻，能够激发食欲。22.【答案】正确【解析】淮扬菜在火候控制上要求精准，根据不同的烹饪技法，可能需要大、中、小不同的火候，并非一定要求火大。23.【答案】正确【解析】‘炖’技法确实需要较长的时间，使食材充分吸收汤汁的味道，肉质变得酥烂。24.【答案】错误【解析】‘拌’技法同样需要食材新鲜，以保证菜肴的口感和风味。新鲜食材是制作美味拌菜的基础。25.【答案】错误【解析】‘蒸’技法主要适用于不易分解的食材，如肉类、海鲜等，不适合蔬菜和豆制品等易熟食材。五、简答题(共5题)26.【答案】淮扬菜在烹饪过程中对火候的讲究主要体现在炖、炒、烧、蒸等技法上。炖菜要求火候小，时间要长，使汤汁浓郁；炒菜要求油温高，火候大，快速翻炒；烧菜火候适中，时间较长；蒸菜火候要小，保持微沸状态。火候控制得当，才能保证菜肴的口感和风味。【解析】火候是烹饪中的关键因素，不同的火候对菜肴的口感和风味有着直接的影响，淮扬菜对火候的讲究体现了其烹饪技艺的精细。27.【答案】淮扬菜的刀工特点主要体现在切割均匀、形状美观、厚薄适中上。无论是切片、切丝还是切丁，都要求刀工精细，使食材的形状和大小保持一致，以便于烹饪和食用。【解析】刀工是中式烹饪的基本功之一，淮扬菜的刀工特点体现了其烹饪技艺的严谨和对食材的尊重。28.【答案】淮扬菜中的“三头宴”指的是鸡头、鸭头和蟹头。这三头食材在淮扬菜中非常有特色，体现了淮扬菜选材的精细和讲究。【解析】“三头宴”是淮扬菜中的经典菜品，通过鸡头、鸭头和蟹头的巧妙搭配，展现了淮扬菜的烹饪技艺和风味特点。29.【答案】淮扬菜中“炖”技法的烹饪步骤包括：首先将食材焯水去腥，然后加入适量的汤汁和调料，用文火慢炖，使食材充分吸收汤汁的味道，最后根据需要调味