餐饮服务行业食品卫生操作规范

餐饮服务行业食品卫生操作规范餐饮服务行业直接关系公众饮食安全，食品卫生操作规范是保障食品安全的核心环节。从原料采购到餐食上桌，每一个环节的卫生把控都关乎消费者健康与企业信誉。本文结合行业实践与监管要求，梳理全流程卫生操作要点，为餐饮从业者提供实用的合规指引。一、原料采购与储存管理（一）采购环节：合规与安全并行餐饮单位应从具备合法资质的供应商处采购食品及原料，索取并留存供货方的许可证、产品合格证明等文件（如检验检疫证明、出厂检测报告），建立采购台账，如实记录采购信息，确保原料来源可追溯。采购时需现场查验，通过感官检查原料新鲜度、色泽、气味，拒绝采购腐败变质、过期或标签不全的产品；肉及肉制品需确认“两证一报告”（检疫合格证、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告等），从源头把控安全风险。（二）储存管理：分类、温控、效期管控1.分区存放：食品原料按类别（生食、熟食、干货、调料等）、清洁程度（清洁、半清洁、污染）分区存放，生熟食品使用不同储存设备或区域，避免交叉污染。散装食品需密封保存，标注名称、保质期、进货时间。2.温度控制：冷藏食品（如鲜切果蔬、乳制品）存放于0℃-8℃的冷藏设备，冷冻食品（如速冻肉类、面点）置于-18℃以下的冷冻库；定期检查并记录温度，储存设备需定期除霜、清洁，避免结霜影响温控效果。3.效期管理：遵循“先进先出”原则，定期检查库存，清理过期、变质原料。易腐原料（如鲜禽肉、水产）缩短储存周期，在保质期或最佳食用期内使用。二、加工操作卫生规范（一）粗加工：预处理的安全防线蔬菜类原料“先清洗后切配”，避免营养流失与污染；禽肉、水产等在专用水池（与蔬菜池分开）清洗，去除内脏、杂质，加工后及时清理废弃物，保持操作台清洁。刀具、砧板等工具生熟分开，使用后及时清洗消毒，避免交叉污染。（二）切配环节：精准与卫生并重切配前再次检查原料状态，变质原料禁止使用。切配工具（砧板、刀具）严格区分生熟，建议采用不同颜色标识（如红色生肉、绿色蔬菜、蓝色熟食）。切配后的半成品及时冷藏或进入烹饪环节，避免长时间暴露在室温下滋生细菌。（三）烹饪加工：烧熟煮透是关键烹饪时确保食品中心温度达到70℃以上并保持适当时间，杀灭致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）。油炸、烧烤类食品控制油温与时间，避免外焦里生；汤汁类食品煮沸后持续加热，防止二次污染。加工后的成品尽快分装或上桌，如需暂存，应在60℃以上保温或冷藏（10℃以下），避免在“危险温度带”（10℃-60℃）停留超过2小时。三、场所与设备卫生管理（一）场所布局与清洁餐饮场所按“生进熟出”流程布局，加工区、就餐区、清洁区（餐具消毒、原料储存）、污染区（废弃物处理）功能分区明确。每日营业前后对地面、墙面、操作台进行清洁，每周开展深度清洁（如天花板、通风口）；排水沟定期清理，保持畅通无异味，防止蚊虫滋生。（二）设备与工具维护加工设备（如炉灶、烤箱、冰箱）定期检修，确保正常运行。接触食品的工具（如勺子、铲子、容器）使用后立即清洗，采用热力消毒（煮沸15分钟）或化学消毒（含氯消毒剂浸泡），沥干后存放于清洁的保洁柜；非食品接触工具（如拖把、扫帚）专用，避免与食品工具混放。（三）防蝇防鼠防虫安装风幕机、灭蝇灯、纱窗等防蝇设施，灭蝇灯悬挂于距地面1.5-2米、无食品加工的区域，定期清理粘蝇纸；设置挡鼠板、灭鼠笼（禁止使用剧毒鼠药），封堵墙体缝隙，储存区使用防鼠网，防止鼠类侵入。四、人员卫生与健康管理（一）健康要求与培训从业人员持有效健康证明上岗，每年进行健康检查；患有传染性疾病（如病毒性肝炎、痢疾）或皮肤伤口、化脓性炎症者，调离直接接触食品的岗位。定期开展食品安全培训，内容涵盖操作规范、卫生知识、应急处理，确保员工掌握正确操作方法。（二）个人卫生规范工作时穿戴清洁的工作服、帽，长发束入帽内。操作前、接触污染物后（如擤鼻涕、处理垃圾）严格洗手：使用流动水、洗手液，按“七步洗手法”清洁（掌心相对、手指交错、手背相扣、拇指旋转、指尖搓掌、手腕冲洗）。禁止在加工区吸烟、饮食、佩戴首饰，避免污染食品。五、餐具与用具消毒管理（一）清洗消毒流程餐具使用后及时清理残渣，遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：刮除食物残渣→洗涤剂溶液清洗→流动水冲洗→消毒（煮沸、蒸汽、化学消毒或消毒柜）→沥干后放入保洁柜。消毒后的餐具应无油污、无异味，菌落总数、致病菌符合标准。（二）消毒方法选择热力消毒：煮沸消毒需水沸后保持15分钟以上；蒸汽消毒温度不低于100℃，时间10分钟以上。化学消毒：使用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L-500mg/L）浸泡30分钟，消毒后用清水冲洗残留。物理消毒：紫外线消毒柜需确保餐具表面充分照射，时间不少于30分钟。（三）保洁管理消毒后的餐具存放于密闭保洁柜，距地面、墙面≥10厘米，避免再次污染；保洁柜定期清洁消毒，禁止存放杂物或未消毒的餐具。六、卫生管理与应急处理（一）日常卫生检查建立每日、每周卫生检查制度，检查内容包括原料储存、加工操作、场所清洁、人员卫生等，发现问题立即整改；留存检查记录，便于追溯与监管部门检查。（二）投诉与舆情处理设立投诉渠道（如电话、线上反馈），及时处理消费者的卫生投诉，记录投诉内容、处理过程与结果，分析问题根源并改进；遇舆情事件（如卫生问题曝光），主动沟通，公开整改措施，维护企业信誉。（三）食物中毒应急处理如发生疑似食物中毒事件，立即停止供餐，保留剩余食品、原料及加工工具，配合卫生部门调查；及时送医救治患者，封存相关样品，分析原因并采取整改措施，避免事件扩大。