2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案25

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案25

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，火候的控制对于菜品质量有何重要影响？()A.火候适当可以使菜品口感鲜嫩B.火候过大会使菜品焦糊C.火候过小会使菜品生硬D.以上都是2.下列哪种调味品不适用于红烧类菜肴？()A.生抽B.老抽C.料酒D.醋3.炖汤时，哪些食材不宜过早放入？()A.肉类B.海鲜C.根茎类D.水果4.蒸鱼时，如何处理鱼身才能保证鱼肉鲜嫩？()A.先用盐腌一下再蒸B.先用料酒腌制后再蒸C.直接蒸D.先用水焯一下再蒸5.下列哪种烹饪方法最有利于保留食材的原味？()A.煎B.炒C.炖D.煮6.炒菜时，加入的食材应如何排列放入？()A.先放难熟的食材，后放易熟的食材B.先放易熟的食材，后放难熟的食材C.依次放入D.随意放入7.蒸菜时，如何正确地摆放食材以节约空间？()A.上下重叠摆放B.间隔摆放C.随意摆放D.密集摆放8.炖骨头汤时，为了使汤色更清澈，应如何处理骨头？()A.用开水焯一下B.直接放入汤中炖煮C.先用冷水炖煮D.炖煮过程中加入冷水9.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()A.油开始冒烟B.油温感觉热C.油中加入食材后，周围出现小气泡D.油中加入食材后，食材周围出现小气泡10.下列哪种调味品不宜过量使用？()A.盐B.酱油C.料酒D.糖二、多选题(共5题)11.在烹饪过程中，以下哪些是保持食材营养的重要方法？()A.尽量减少水煮时间B.使用新鲜食材C.适当控制火候D.使用过多的调味品12.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切块D.拉丝E.切末13.在烹饪肉类时，以下哪些步骤有助于去除腥味？()A.用料酒腌制B.用姜水焯水C.用葱结焯水D.用冷水长时间浸泡E.用醋焯水14.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技法？()A.炒B.炖C.煮D.煎E.烤15.在烹饪海鲜时，以下哪些做法有助于保持海鲜的鲜美口感？()A.清洗时不要用力搓洗B.烹饪前用料酒腌制C.烹饪时加入少量白酒D.烹饪后立即食用E.烹饪时间过长三、填空题(共5题)16.中式烹调中，‘火候’是指烹饪过程中对______的掌握。17.在烹饪过程中，为了保持食材的原味，应尽量减少______。18.中式烹调中，‘刀工’是指对食材进行______的技巧。19.在烹饪海鲜时，为了去除腥味，常用______进行腌制。20.炖汤时，为了使汤色清澈，通常会先______。四、判断题(共5题)21.中式烹调中，蒸菜比炒菜更能保留食材的营养。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，调味品的使用量越多，菜品味道越佳。()A.正确B.错误23.中式烹调中，刀工的好坏对菜品的口感和美观没有影响。()A.正确B.错误24.烹饪海鲜时，加入的料酒越多，去腥效果越好。()A.正确B.错误25.中式烹调中，炖汤的时间越长，汤越鲜美。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调中‘火候’的重要性及其对菜品口感的影响。27.在中式烹饪中，如何判断食材是否已经熟透？28.请列举几种中式烹饪中常用的调味品及其作用。29.在中式烹饪中，如何处理食材以去除腥味和异味？30.请说明中式烹饪中炖汤的基本步骤。

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案25一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】火候的控制是中式烹调中至关重要的环节，适当的火候可以使菜品口感鲜嫩，而火候过大或过小都会影响菜品的最终质量。2.【答案】D【解析】醋在红烧类菜肴中不常用，因为它会破坏红烧菜的色泽和口感。3.【答案】B【解析】海鲜中含有大量的蛋白质和微量元素，过早放入炖汤中容易使汤汁变得浑浊。4.【答案】B【解析】用料酒腌制可以去除鱼的腥味，同时使鱼肉更加鲜嫩。5.【答案】C【解析】炖菜的方法可以使食材中的营养成分充分溶解在汤中，同时保留食材的原味。6.【答案】A【解析】先放难熟的食材，后放易熟的食材，可以保证食材的成熟度一致。7.【答案】B【解析】间隔摆放食材可以防止蒸汽直接加热，使蒸出来的菜品更加均匀。8.【答案】A【解析】用开水焯一下骨头可以去除血水和杂质，使汤色更清澈。9.【答案】C【解析】油中加入食材后，周围出现小气泡表示油温适宜，适合炒菜。10.【答案】D【解析】糖具有增鲜和提味的作用，但过量使用会使菜肴过于甜腻。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】使用新鲜食材、适当控制火候和尽量减少水煮时间都是保持食材营养的重要方法。使用过多的调味品可能会破坏食材的原味和营养。12.【答案】ABCDE【解析】中式烹饪中常用的刀工技巧包括切片、切丁、切块、拉丝和切末，这些技巧可以影响菜品的口感和外观。13.【答案】ABCE【解析】用料酒、姜水、葱结和醋焯水都是去除肉类腥味的有效方法。长时间用冷水浸泡可能会导致肉质变老。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹饪中常见的烹饪技法包括炒、炖、煮、煎和烤，这些技法可以制作出多样化的菜品。15.【答案】ABCD【解析】清洗海鲜时不要用力搓洗、烹饪前用料酒腌制、烹饪时加入少量白酒和烹饪后立即食用都是保持海鲜鲜美口感的好方法。烹饪时间过长会使海鲜变得不新鲜。三、填空题(共5题)16.【答案】火力大小和加热时间【解析】火候是指烹饪过程中对火力大小和加热时间的掌握，这对菜品的口感和营养至关重要。17.【答案】调味品的使用量【解析】调味品的使用量过多可能会掩盖食材的原味，因此应尽量减少调味品的使用量，以保持食材的原味。18.【答案】切割、切片、切块等加工处理【解析】刀工是指对食材进行切割、切片、切块等加工处理的技巧，这对菜品的形状和口感有重要影响。19.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于腌制海鲜，以去除其腥味。20.【答案】焯水【解析】炖汤前对食材进行焯水可以去除血水和杂质，使汤色更加清澈。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】蒸菜过程中食材受热均匀，温度相对较低，有利于保留食材中的营养成分。22.【答案】错误【解析】调味品的使用量过多可能会掩盖食材的原味，甚至影响健康，适量使用才能达到最佳口味。23.【答案】错误【解析】刀工的好坏直接影响到菜品的口感和美观，精湛的刀工可以使菜品更加诱人。24.【答案】错误【解析】料酒适量去腥即可，过多反而可能影响海鲜的口感和风味。25.【答案】正确【解析】炖汤的时间越长，食材中的营养成分和风味物质越容易释放到汤中，使汤更加鲜美。五、简答题(共5题)26.【答案】火候是中式烹调中至关重要的因素，它直接影响到菜品的口感和风味。适当的火候可以使食材熟透而不失嫩滑，过高的火候会导致食材焦糊，过低的火候则可能使食材生硬。火候的掌握对于保持食材的营养和提升菜肴的整体质量有着重要作用。【解析】火候的适当与否对菜品的口感和营养有直接影响，因此掌握好火候对于中式烹调师来说是一项基本技能。27.【答案】判断食材是否熟透可以通过观察食材的颜色、闻其气味、尝其口感以及使用烹饪工具进行测试等方法。例如，肉类可以通过观察肉色是否变得鲜亮，闻是否有香味，用筷子或叉子轻轻扎一下肉，感觉没有血水流出且肉质变紧来判断是否熟透。【解析】正确判断食材的熟透程度对于保证菜品的口感和安全性至关重要，不同的食材和烹饪方法需要不同的判断标准。28.【答案】中式烹饪中常用的调味品包括盐、糖、酱油、醋、料酒、姜、蒜、葱、花椒、八角等。盐用于调味和防腐；糖用于增甜、提鲜和上色；酱油用于调味、增色和增香；醋用于去腥、增香和提鲜；料酒用于去腥、增香和促进食材成熟；姜、蒜、葱等用于增香和去腥；花椒、八角等香料用于增加菜肴的香气和风味。【解析】调味品的使用是中式烹饪中不可或缺的环节，不同的调味品具有不同的作用，合理搭配可以提升菜肴的口感和风味。29.【答案】去除食材腥味和异味的方法包括：用冷水浸泡、用盐水浸泡、用料酒腌制、用姜水焯水、用葱结焯水等。这些方法可以帮助去除食材中的杂质和异味，提升菜肴的口感。【解