餐饮服务人员卫生管理规程

餐饮服务人员卫生管理规程餐饮服务人员的卫生状况直接影响食品卫生安全与消费者健康体验，科学规范的卫生管理规程是保障餐饮服务质量、防范食源性风险的核心环节。本规程结合餐饮行业操作实际，从人员健康管理、个人卫生规范、操作过程卫生要求、培训监督等维度，明确餐饮服务人员卫生行为准则，为餐饮经营单位落实卫生管理责任、提升服务安全水平提供实操指引。一、人员健康管理餐饮服务人员（含新入职及在岗人员）的健康状况是食品卫生安全的基础保障，需严格执行健康管理要求：1.健康检查全员每年进行1次健康检查，取得有效《健康证明》后方可上岗；临时、兼职人员需持3个月内有效健康证明参与工作。健康检查项目应包含病毒性肝炎、痢疾、伤寒等法定传染病筛查，以及皮肤、呼吸道等与食品接触相关的健康评估。2.健康档案管理经营单位建立员工健康档案，包含健康检查报告、健康证明复印件、患病记录及复岗评估等资料，由专人管理、定期更新，确保可追溯。员工需主动报备健康变化，不得隐瞒传染性疾病或皮肤伤口、呼吸道感染等可能污染食品的健康问题。3.患病处理出现发热、腹泻、皮肤化脓/传染性皮肤病（如手癣）、呼吸道传染病（如流感）等症状时，立即脱离岗位，待症状消除、经医疗机构评估并取得复工证明后，方可重新上岗。直接入口食品操作人员手部有伤口时，需佩戴防水创可贴+一次性手套，且避免接触即食食品。二、个人卫生规范个人卫生是防范食品污染的关键环节，餐饮服务人员需从着装、仪容、手部卫生等方面严格自律：1.着装要求工作期间穿着清洁、统一的工作服（帽），工作服每日清洗消毒（污染后即时更换）；直接入口食品操作人员（如生食加工、分餐）需佩戴口罩、工作帽（头发不外露）、一次性手套，操作熟食还应加穿专用围裙。不得穿工作服进入非工作区域（如卫生间、食堂外街道），离岗休息时更换便服。2.仪容仪表头发清洁整齐，男员工不留长发、胡须，女员工长发束于帽内；不得佩戴外露首饰（戒指、手链等），指甲剪短清洁、无指甲油，手部无过多装饰。工作期间禁止吸烟、随地吐痰、化妆（必要时用无粉尘淡妆），不得将手机、饰品等无关物品带入操作区。3.手部卫生洗手要求：加工食品前、生熟食品处理后、接触污染物（垃圾、脏器具）后、如厕后、擤鼻涕/咳嗽后、触摸毛发/衣物后，必须用流动水+洗手液按“七步洗手法”清洁手部，搓揉≥20秒，用干手器或一次性纸巾擦干，不得用工作服擦手。消毒要求：直接入口食品操作人员（如分餐、凉拌菜制作）洗手后，需用75%酒精或专用手部消毒剂消毒，确保手部微生物达标；手部有伤口时增加消毒频率。三、操作过程卫生要求操作过程的卫生规范直接决定食品安全性，需从加工、服务、环境维护等环节严格把控：1.食品加工环节生熟分开：处理生、熟食品的刀具、砧板、容器严格分开，并标注“生”“熟”或不同颜色；加工生食品后，器具需彻底清洗消毒再用于熟食品操作。避免污染：原料、半成品、成品分类存放，不得用手直接抓取即食食品（用夹子、勺子或一次性手套）；向顾客递餐具时，持握非接触食品部位（如杯脚、碗沿外侧）。烹饪规范：食品烧熟煮透（中心温度≥70℃，肉类、海鲜充分加热）；凉菜、裱花蛋糕操作间温度≤25℃，操作人员严格执行手部消毒、佩戴口罩帽等要求。2.服务环节卫生备餐服务：使用清洁餐具，不得重复使用一次性餐具；自助取餐工具、餐台定期消毒，引导顾客使用公筷公勺。外卖配送：配送箱每日消毒，食品密封包装，不得存放无关物品；配送人员遵守交通规则，保障食品卫生与时效。3.环境卫生维护操作区域：厨房、餐厅地面无积水油污，墙面/天花板无霉斑蛛网；设备、操作台、货架每日清洁，及时清理残渣、废弃物，垃圾桶加盖并每日消毒。清洁工具：拖把、抹布、扫帚分区使用（生熟区域工具分开，标识明确），用后清洗消毒、悬挂晾干，避免交叉污染。四、卫生培训与监督考核通过培训提升意识、监督保障执行，是卫生规程落地的核心支撑：1.卫生培训经营单位每半年组织1次全员卫生培训，内容包含食品安全法规、个人卫生、操作规范、食源性疾病预防等；新员工岗前培训考核合格后方可上岗。培训采用现场教学、案例分析、线上学习等形式，确保员工掌握实操技能。2.监督考核日常监督：设立卫生监督员，每日检查健康证、着装仪容、手部卫生、生熟操作等环节，发现问题即时纠正并记录。季度考核：结合日常记录、顾客反馈、食品安全事故率等指标评估员工合规性，对优秀者奖励、违规者再培训或调岗，确保规程落实。餐饮服务人员卫生管