2026年大学大二（农产品加工与质量检测）果蔬脆片加工综合测试题及答案

2025年大学大二（农产品加工与质量检测）果蔬脆片加工综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。(总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内)1.以下哪种果蔬不适宜用来制作果蔬脆片？（）A.苹果B.香蕉C.胡萝卜D.西兰花2.果蔬脆片加工过程中，关键的脱水环节主要利用的原理是（）A.蒸发B.升华C.冷冻干燥D.热风干燥3.为保证果蔬脆片的品质，在原料预处理时，对果蔬进行清洗的目的不包括（）A.去除表面污垢B.杀灭微生物C.防止氧化变色D.去除农药残留4.在果蔬脆片加工中，常用的护色剂是（）A.柠檬酸B.亚硫酸钠C.氯化钙D.碳酸钠5.果蔬脆片加工中，切片厚度一般控制在（）A.1-2mmB.2-3mmC.3-4mmD.4-5mm6.下列关于果蔬脆片包装要求说法错误的是（）A.应具有良好的密封性B.要能隔绝氧气C.包装材料无异味即可D.需考虑防潮第II卷（非选择题共70分）(总共4题，每题10分，答题要求：请根据所学知识，简要回答问题)7.简述果蔬脆片加工中热风干燥的优缺点。8.说明果蔬脆片加工中原料选择的要点。9.阐述果蔬脆片加工过程中如何防止氧化变色。10.分析影响果蔬脆片口感的因素有哪些。材料分析题（共20分）(总共1题，每题20分，答题要求：认真阅读材料，结合所学知识回答问题)材料：某果蔬脆片加工厂在生产过程中，发现部分产品出现了色泽不均匀的现象，口感也有所下降。经过调查分析，发现是在原料预处理环节，清洗后的果蔬放置时间过长，且在切片后没有及时进行护色处理。11.请针对该工厂出现的问题，提出改进措施。论述题（共20分）(总共1题，每题20分，答题要求：结合所学知识，对题目进行全面深入的论述)12.论述果蔬脆片加工技术的发展趋势以及对农产品加工行业的意义。案例分析题（共10分）(总共1题，每题10分，答题要求：根据案例内容，分析并回答问题)案例：某品牌果蔬脆片在市场上销量不佳，经过调研发现，消费者反映该产品口感不如其他品牌酥脆，且价格相对较高。该品牌在加工过程中采用了传统的热风干燥工艺，原料选择较为单一。13.请分析该品牌果蔬脆片存在问题的原因，并提出改进建议。答案：1.B2.D3.C4.B5.A6.C7.优点：设备简单，成本较低，能在较短时间内使果蔬达到一定的干燥程度。缺点：干燥不均匀，易出现表面硬化、内部水分残留等问题，影响口感和品质，且可能导致果蔬营养成分损失。8.应选择新鲜、成熟度适宜、质地紧密、风味良好的果蔬；无病虫害、无机械损伤；品种选择要考虑加工特性和市场需求。9.可采用护色剂处理，如亚硫酸钠等；控制加工环境的氧气含量，如采用真空包装或充入氮气等；缩短加工时间，减少果蔬与氧气接触的机会。10.包括原料品种、成熟度、加工工艺（如干燥温度、时间、切片厚度等）、包装储存条件等因素。11.严格控制清洗后果蔬的放置时间，及时进行切片和护色处理；优化护色工艺，确保护色效果均匀。12.（略）1