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文档简介

工技术比武大赛烹饪项目理论考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种剞刀方法属于混合剞法？A.荔枝花刀B.菊花花刀C.麦穗花刀D.柳叶花刀2.烹饪中“温油”的温度范围通常是？A.60120℃B.120180℃C.180240℃D.240300℃3.鲜活鱼初步加工时，去鳞的顺序应从？A.头部向尾部B.尾部向头部C.腹部向背部D.背部向腹部4.中国传统调味中的“基本味”不包括？A.酸B.甜C.鲜D.苦5.滑炒技法的关键操作是？A.原料需先腌制上浆B.锅需充分预热后冷油滑锅C.火力需保持文火慢炒D.调味需在起锅前一次性完成6.以下哪种维生素在高温下最易被破坏？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D7.鱼翅涨发时，需经过“焖煮去沙摘骨漂洗”等步骤，其中“去沙”的最佳时机是？A.鱼翅未煮软时B.鱼翅煮至半软时C.鱼翅完全煮透时D.鱼翅冷却后8.传统名菜“佛跳墙”的主要烹饪技法是？A.炖B.煨C.蒸D.烧9.亚硝酸盐在肉制品加工中的主要作用是？A.增鲜提味B.抑制肉毒杆菌C.保持水分D.改善质地10.蛋白质变性的起始温度通常为？A.30℃B.45℃C.60℃D.80℃二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.剞刀工艺仅用于美化菜品形态，对原料成熟速度无影响。（）2.焯水时，蔬菜类原料应采用冷水下锅，以保持色泽鲜艳。（）3.挂糊的主要目的是在原料表面形成保护层，减少水分和营养流失。（）4.动物性原料上浆时添加淀粉的主要作用是增稠汤汁。（）5.过油走红时，糖色的最佳状态是深褐色，此时上色效果最理想。（）6.制作清汤时，需先将原料用大火煮沸，再转小火保持微沸状态。（）7.为中和果蔬表面的有机酸，可用食用碱水长时间浸泡（如2小时以上）。（）8.冷菜拼摆中，主辅料的比例通常控制在7:3，以突出主题。（）9.制作广式腊肠时，瘦肉与肥肉的比例以3:7为佳，口感更润。（）10.食品添加剂的使用量只要不超过国家标准，就绝对安全。（）三、简答题（每题5分，共20分）1.简述剞刀工艺的作用（需至少列出3点）。2.举例说明焯水的两种主要类型（冷水焯、沸水焯）及操作要点。3.阐述挂糊与上浆的主要区别（从原料状态、糊浆浓度、作用效果三方面说明）。4.动物性原料初加工时“出肉”的基本要求有哪些？四、论述题（每题10分，共30分）1.结合实例论述调味的基本原则（需包含“因料调味”“因时调味”“因味调味”三个维度）。2.分析影响菜肴质感的主要因素（如原料性质、刀工处理、加热时间等），并提出对应的控制措施。3.以“松鼠桂鱼”为例，说明传统名菜制作中刀工、火候、调味的协同作用（需具体说明各环节的操作要点及相互影响）。五、综合应用题（20分）某餐厅需制作一款“XO酱炒鲜虾仁”，要求：（1）原料包括鲜虾仁200g、XO酱30g、彩椒50g、蒜片5g；（2）需体现“鲜、香、脆”的风味特

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