2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考47

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考47

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪时，以下哪种食材不宜长时间高温加热？()A.豆腐B.猪肉C.鸡蛋D.蔬菜2.在烹饪红烧肉时，通常使用哪种糖来上色？()A.白糖B.红糖C.黑糖D.糖浆3.以下哪种调味品是中式烹饪中常用的去腥剂？()A.酱油B.料酒C.醋D.盐4.在烹饪鱼时，如何处理鱼鳞和内脏以去除腥味？()A.只去鱼鳞，不处理内脏B.只处理内脏，不去鱼鳞C.同时去鱼鳞和处理内脏D.不去鱼鳞和内脏5.中式烹饪中，炖菜时通常使用哪种火候？()A.大火B.中火C.小火D.文火6.以下哪种烹饪方法适合制作炒菜？()A.煮B.炖C.炒D.煲7.在烹饪时，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()A.瘦肉B.鸡蛋C.蘑菇D.豆腥类蔬菜8.中式烹饪中，以下哪种调味品用于增加菜肴的鲜味？()A.酱油B.料酒C.醋D.盐9.在烹饪时，以下哪种食材不宜与鸡蛋同炒？()A.蘑菇B.瘦肉C.豆芽D.青菜10.中式烹饪中，以下哪种食材适合用来做汤底？()A.瘦肉B.鸡骨C.鱼骨D.以上都可以二、多选题(共5题)11.在烹饪中式菜肴时，以下哪些是常用的调味品？()A.酱油B.料酒C.醋D.盐E.糖F.花椒12.以下哪些食材适合用来制作汤底？()A.鸡骨B.鱼骨C.瘦肉D.蔬菜E.海鲜13.在烹饪时，以下哪些方法是用来去腥的？()A.用料酒浸泡食材B.加入姜片或葱段C.使用食醋D.烹饪前用冷水清洗E.加入香菜14.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪方法？()A.炒B.煮C.炖D.炸E.烤15.以下哪些是中式菜肴中常见的刀工？()A.切片B.切丁C.切末D.切条E.切块三、填空题(共5题)16.中式烹调师在进行烹饪操作时，必须确保食材的卫生，避免使用已经变质的__________。17.在烹饪中，为了使肉制品更加鲜嫩，通常会在烹饪前用__________浸泡一段时间。18.中式烹调中，炒菜时需要掌握好火候，__________火候可以使食材受热均匀，保证烹饪效果。19.在制作汤品时，为了保证汤的清澈和口感，通常会先将食材__________。20.中式烹调中，为了保持食材的原汁原味，清蒸鱼时通常不使用__________。四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪过程中，必须遵守食品安全操作规范。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，食材的切割大小对口感没有影响。()A.正确B.错误23.中式烹调中，使用酱油的量越多，菜肴的颜色越鲜艳。()A.正确B.错误24.清蒸鱼时，鱼身上不需要划刀口。()A.正确B.错误25.中式烹调中，所有肉类食材在烹饪前都需要焯水。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调中“火候”的重要性及其在烹饪中的作用。27.在烹饪中，如何正确处理肉类食材以去除腥味？28.中式烹调中，有哪些常见的刀工技巧？29.请说明在烹饪过程中如何保持菜肴的色泽。30.在中式烹调中，如何使炖菜汤汁浓郁而不浑浊？

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考47一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】蔬菜长时间高温加热会导致营养素流失，口感变差。2.【答案】B【解析】红糖在高温下会变成焦糖色，适合用于红烧肉上色。3.【答案】B【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于中式烹饪中。4.【答案】C【解析】同时去鱼鳞和处理内脏可以有效去除鱼的腥味。5.【答案】D【解析】炖菜时使用文火可以保持汤汁的鲜美和营养。6.【答案】C【解析】炒菜需要快速高温烹饪，适合使用炒的烹饪方法。7.【答案】D【解析】豆腥类蔬菜与豆腐同煮会互相影响口味。8.【答案】A【解析】酱油具有鲜味，常用于中式烹饪中增加菜肴的鲜味。9.【答案】C【解析】豆芽与鸡蛋同炒容易出水，影响口感。10.【答案】D【解析】瘦肉、鸡骨、鱼骨都可以用来做汤底，增加汤的鲜美。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】酱油、料酒、醋、盐和糖是中式菜肴中非常常见的调味品，花椒虽然不是常规调味品，但因其独特的麻味，也常用于某些菜肴中增香。12.【答案】ABCD【解析】鸡骨、鱼骨、瘦肉和蔬菜都是制作汤底的好材料，它们可以提供汤的基本鲜味和口感。海鲜虽然可以用来做汤，但不是所有汤底的首选食材。13.【答案】ABC【解析】料酒、姜片、葱段和食醋都具有去腥的作用，而冷水清洗和香菜不是常用的去腥方法。14.【答案】ABCDE【解析】炒、煮、炖、炸和烤都是中式烹饪中非常常见的烹饪方法，各自适用于不同的食材和口味需求。15.【答案】ABCDE【解析】中式菜肴中常用的刀工包括切片、切丁、切末、切条和切块，这些刀工可以帮助食材达到理想的口感和烹饪效果。三、填空题(共5题)16.【答案】食材【解析】变质的食材可能含有有害细菌和毒素，对人体健康造成危害，因此必须避免使用。17.【答案】料酒【解析】料酒可以去除肉的腥味，同时使肉质变得更加鲜嫩，因此常用于烹饪前的浸泡处理。18.【答案】中火【解析】中火可以避免食材表面烧焦，同时保证内部熟透，是炒菜时常用的火候。19.【答案】焯水【解析】焯水可以去除食材表面的杂质和血水，同时使汤品更加清澈，口感更佳。20.【答案】调味品【解析】清蒸鱼注重保持食材的原味，因此一般不添加过多的调味品，以免掩盖食材本身的风味。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】食品安全是烹饪工作的重中之重，必须严格遵守相关规范，确保食品安全。22.【答案】错误【解析】食材的切割大小会影响烹饪后的口感和美观，不同的切割方式适合不同的烹饪方法。23.【答案】错误【解析】虽然酱油可以上色，但使用过多会导致菜肴过咸，影响口味，且颜色可能过于浓重。24.【答案】错误【解析】清蒸鱼时在鱼身上划刀口可以使蒸汽更好地渗透，使鱼肉更加鲜嫩。25.【答案】错误【解析】并非所有肉类食材都需要焯水，如一些海鲜和经过特殊处理的肉类可以不用焯水。五、简答题(共5题)26.【答案】火候是中式烹调中非常重要的环节，它直接关系到菜肴的口感和营养。不同的火候可以产生不同的烹饪效果，如大火可以使食材迅速成熟，中火可以保持食材的口感，小火可以炖煮出汤汁的鲜美。火候的掌握需要根据食材和烹饪方法的不同进行调整，以达到最佳的烹饪效果。【解析】火候的掌握对菜肴的口感、营养和外观都有重要影响，是中式烹调师必须熟练掌握的技能。27.【答案】正确处理肉类食材以去除腥味的方法包括：1.使用料酒或食醋进行浸泡；2.在烹饪前用开水焯水；3.加入姜片、葱段等去腥调料；4.烹饪过程中避免使用过多的水，以免肉汁流失。【解析】去除肉类食材的腥味是烹饪中的重要步骤，正确的方法可以提升菜肴的口感和风味。28.【答案】中式烹调中常见的刀工技巧包括：切片、切丁、切末、切条、切块、剁碎、拍松、撕扯等。这些刀工技巧适用于不同的食材和烹饪方法，对菜肴的口感和外观都有重要影响。【解析】刀工技巧是中式烹调师的基本功之一，熟练掌握各种刀工可以提升烹饪技能，使菜肴更加美观和美味。29.【答案】保持菜肴色泽的方法包括：1.控制火候，避免过度加热导致食材变色；2.使用调味品如酱油、糖等上色；3.烹饪过程中避免频繁翻动食材；4.使用保鲜膜覆盖容器，防止空气氧化。【解析】菜肴的色泽对食欲有很大