2026年食品安全与营养健康知识题

2026年食品安全与营养健康知识题一、单选题（共10题，每题2分）1.食品安全国家标准中，关于食品添加剂使用范围和限量的强制性文件是？A.《食品安全法》B.《食品添加剂使用标准》（GB2760）C.《预包装食品标签通则》（GB7718）D.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）2.某市市场监督管理局接到举报，某餐饮店使用过期食用油制作菜品，执法人员应首先采取的措施是？A.立即查封该餐饮店所有食材B.要求餐饮店暂停营业接受调查C.对涉事食用油进行抽样送检D.责令餐饮店限期整改并罚款3.以下哪种食品标签标注“无糖”时，需符合特定标准要求？A.果汁饮料B.糖果C.饼干D.所有含碳水化合物食品4.婴幼儿辅食产品中，哪种矿物质元素过量摄入可能引起中毒？A.钙B.铁C.锌D.锰5.我国《食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，其核心目的是？A.降低人力成本B.提高员工福利C.防止食源性疾病传播D.规范企业内部管理6.某食品企业使用食品接触用塑料包装材料，以下哪种材质在高温条件下可能释放有害物质？A.聚丙烯（PP）B.聚乙烯（PE）C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.腈纶（PA）7.食品中黄曲霉毒素污染的主要来源是？A.水源污染B.包装材料污染C.发霉的谷物和坚果D.生产设备污染8.老年人日常膳食中，哪种营养素缺乏容易导致骨质疏松？A.维生素CB.维生素DC.维生素B12D.维生素E9.《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）规定，食品标签上的生产日期和保质期应如何标注？A.字体大小一致，颜色相同B.生产日期在前，保质期在后C.可用阿拉伯数字和中文同时标注D.必须加粗显示10.某食品添加剂在标签上标注为“E621”，其化学名称是？A.山梨酸钾B.阿斯巴甜C.味精（谷氨酸钠）D.柠檬黄二、多选题（共5题，每题3分）1.以下哪些行为属于《食品安全法》禁止的食品生产经营活动？A.使用非食品原料生产食品B.用回收食品作为原料加工食品C.食品生产经营场所使用未经消毒的餐具D.食品标签夸大宣传功效2.儿童青少年膳食中，以下哪些营养素摄入不足可能导致免疫力下降？A.蛋白质B.维生素AC.锌D.脂肪3.食品储存过程中，以下哪些措施能有效防止交叉污染？A.生熟食品分开存放B.使用专用刀具和砧板C.食品容器定期消毒D.操作人员洗手后接触熟食4.食品安全风险评估的主要内容包括？A.暴露评估B.风险特征描述C.暴露量评估D.风险控制措施建议5.老年人常见的营养问题包括？A.蛋白质-能量营养不良B.钙和维生素D缺乏C.水溶性维生素缺乏D.微量元素摄入过量三、判断题（共10题，每题1分）1.食品生产企业在采购原料时，只需查验供应商的营业执照即可，无需关注其生产条件。（×）2.婴幼儿配方食品中添加牛磺酸是合法的，因为其属于天然存在于母乳中的成分。（√）3.食品标签上的“有机”标识必须经过国家认证机构批准，否则属于违法行为。（√）4.食源性疾病的主要传播途径是接触被污染的水源。（×）5.食品添加剂的“零添加”宣传是合法的，只要产品中确实不含任何添加剂。（√）6.食品生产企业的从业人员每年至少进行一次健康检查，并取得健康证明后方可上岗。（√）7.黄曲霉毒素主要存在于花生、玉米等粮油作物中，高温烹饪可完全去除其毒性。（×）8.老年人由于消化功能下降，应避免摄入高纤维食物。（×）9.预包装食品的标签上必须标注食品生产许可证号。（√）10.食品生产经营者可自行制定食品安全标准。（×）四、简答题（共4题，每题5分）1.简述食品生产经营者如何预防食源性微生物污染？（参考要点：加强从业人员卫生管理、规范原料采购与储存、控制加工过程温度和时间、加强设备与环境卫生等）2.为什么老年人容易出现营养问题？（参考要点：消化吸收能力下降、食欲减退、慢性疾病影响、部分营养素需求增加等）3.食品标签上常见的过敏原有哪些？（参考要点：牛奶、鸡蛋、小麦、大豆、坚果、鱼类、海鲜、麸质等）4.简述食品安全风险监测的主要目的。（参考要点：监测食源性疾病发病情况、评估食品安全风险、为政策制定提供科学依据等）五、论述题（共1题，10分）结合我国食品安全现状，论述食品生产经营者应如何落实主体责任？（参考要点：建立健全食品安全管理制度、加强原料控制、规范生产加工过程、完善标签标识、加强从业人员培训、执行召回制度、配合监管执法等）答案与解析一、单选题答案与解析1.B解析：《食品添加剂使用标准》（GB2760）是强制性国家标准，规定了食品添加剂的使用范围和限量，食品生产经营者必须遵守。2.C解析：执法人员应优先对涉事食品进行抽样送检，以确定是否含有有害物质，为后续处罚提供依据。3.D解析：“无糖”食品需符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）及相关标准中关于糖含量限量的规定。4.D解析：锰过量摄入可能导致神经系统损伤，婴幼儿辅食中需严格控制。5.C解析：健康管理制度的核心是防止病原体通过从业人员传播导致食源性疾病。6.D解析：腈纶（PA）在高温或酸碱环境下可能释放有毒物质，不宜用于食品包装。7.C解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，尤其在湿热条件下易滋生。8.B解析：维生素D缺乏会影响钙吸收，导致骨质疏松。9.B解析：生产日期必须在保质期之前标注，且需清晰可辨。10.C解析：E621是味精（谷氨酸钠）的食品添加剂编码。二、多选题答案与解析1.A、B、C解析：使用非食品原料、回收食品加工、餐具未消毒均属违法行为。2.A、B、C解析：蛋白质、维生素A、锌缺乏会削弱免疫力。3.A、B、C、D解析：以上措施均能有效预防交叉污染。4.A、B、C、D解析：食品安全风险评估涵盖暴露评估、风险特征描述等环节。5.A、B、C解析：老年人常见营养问题包括蛋白质-能量营养不良、钙和维生素D缺乏、部分维生素缺乏。三、判断题答案与解析1.×解析：采购原料时需同时查验供应商的生产资质和条件。2.√解析：牛磺酸是母乳中的必需成分，添加合法。3.√解析：“有机”标识需经国家认证机构批准。4.×解析：食源性疾病主要通过食物传播，而非水源。5.√解析：“零添加”需确保产品不含任何添加剂，宣传合法。6.√解析：从业人员需每年体检并持证上岗。7.×解析：黄曲霉毒素耐高温，烹饪无法完全去除。8.×解析：老年人需摄入适量膳食纤维以促进肠道健康。9.√解析：生产许可证号是食品标签的必备信息。10.×解析：食品生产经营者需执行国家标准，不能自行制定。四、简答题答案与解析1.预防食源性微生物污染的措施-加强从业人员卫生管理：定期体检、持证上岗、保持良好卫生习惯。-规范原料采购与储存：选择合格供应商、控制储存温度和湿度、避免原料交叉污染。-控制加工过程温度和时间：生熟分开操作、确保烹饪温度达标、缩短食品暴露时间。-加强设备与环境卫生：定期清洗消毒加工设备、保持生产场所清洁、防止虫鼠害。2.老年人营养问题原因-消化吸收能力下降：随着年龄增长，胃肠功能减弱，影响营养素吸收。-食欲减退：慢性疾病、药物副作用或心理因素导致食欲下降。-部分营养素需求增加：如钙、维生素D、蛋白质需求量增加。-社会因素：独居或经济条件差导致膳食不均衡。3.食品标签常见过敏原-牛奶（乳制品）-鸡蛋（禽类）-小麦（谷物）-大豆（豆类）-坚果（如花生、杏仁）-鱼类（如鲑鱼、鳕鱼）-海鲜（如虾、蟹）-麸质（小麦、大麦、黑麦制品）4.食品安全风险监测目的-监测食源性疾病发病趋势，识别高风险食品。-评估食品中污染物、添加剂等风险水平。-为食品安全标准修订和政策制定提供科学依据。-评估风险控制措施的有效性。五、论述题答案与解析食品生产经营者落实主体责任的具体措施食品安全是关系人民群众健康的重要问题，食品生产经营者作为食品安全链条的关键环节，必须严格落实主体责任，从源头到终端保障食品安全。1.建立健全食品安全管理制度企业应制定完善的食品安全管理制度，包括采购、生产、加工、储存、运输等各环节的操作规范。制度需明确责任分工，确保每项工作有专人负责，并定期更新以适应法规变化。2.加强原料控制严格筛选原料供应商，要求其提供合格证明，并定期进行实地考察。对采购的原料进行检验，确保不含有害物质或超标成分。3.规范生产加工过程严格执行食品生产许可要求，保持生产环境清洁卫生，防止交叉污染。采用先进的生产设备和技术，确保食品加工过程符合安全标准。4.完善标签标识食品标签必须真实、准确，符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）要求。明确标注生产日期、保质期、成分表、过敏原信息等，避免误导消费者。5.加强从业人员培训定期对员工进行食品安全知识培训，提高其卫生意识和操作技能。培训内容应包括个人卫生、食品处理规范、应急处理措施等