食品生产车间卫生管理手册（标准版）

食品生产车间卫生管理手册（标准版）1.第一章总则1.1目的与依据1.2职责分工1.3卫生管理原则1.4卫生检查与记录2.第二章人员卫生管理2.1人员卫生要求2.2个人卫生规范2.3健康检查与禁忌症2.4人员培训与教育3.第三章设备与设施卫生管理3.1设备清洁与消毒3.2设施维护与卫生标准3.3卫生记录与检查4.第四章食品原料与包装卫生管理4.1原料采购与验收4.2原料存储与保管4.3包装材料卫生要求5.第五章食品加工与制作卫生管理5.1加工流程卫生控制5.2食品加工设备卫生5.3食品温度与卫生控制6.第六章食品储存与运输卫生管理6.1储存条件与卫生要求6.2运输过程卫生控制6.3运输工具清洁与消毒7.第七章卫生检查与整改7.1检查频率与方法7.2检查结果处理与整改7.3不合格品处理与上报8.第八章附则8.1适用范围8.2修订与废止8.3附录与参考文件第1章总则一、1.1目的与依据1.1.1本手册旨在规范食品生产车间的卫生管理，确保食品生产过程中的环境卫生，防止食物污染和交叉污染，保障食品安全与消费者健康。本手册依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产企业卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准制定，确保各项卫生管理措施符合国家食品安全要求。1.1.2依据《食品安全法》第12条、第34条及《食品生产企业卫生规范》第3.1.1条、第3.1.2条等规定，本手册明确了食品生产车间卫生管理的基本原则和操作要求，确保食品生产环境符合食品安全卫生标准，防止食品污染和食源性疾病的发生。1.1.3本手册适用于所有食品生产企业，包括但不限于食品加工、包装、储运等环节。其目的是通过系统化的卫生管理，提升食品生产过程的卫生水平，保障食品安全，促进食品产业的可持续发展。二、1.2职责分工1.2.1食品生产车间的卫生管理工作由企业卫生管理部门负责，该部门应配备专职或兼职卫生管理人员，负责日常卫生检查、记录、整改及培训等工作。1.2.2企业法定代表人或主要负责人对食品生产车间的卫生管理工作负全面责任，应确保各项卫生管理制度的落实，并对卫生管理工作的成效进行监督和评估。1.2.3生产车间的生产操作人员应严格遵守卫生操作规程，确保生产过程中的卫生条件符合要求，做到个人卫生、设备卫生、环境卫生、食品卫生等各方面的规范操作。1.2.4企业卫生管理部门应与生产部、质量部、仓储部等相关部门密切配合，形成多部门协同管理机制，确保卫生管理工作的有效实施。三、1.3卫生管理原则1.3.1食品生产车间应保持清洁、干燥、通风良好，避免潮湿、霉变、虫害等影响食品卫生的环境因素。1.3.2卫生管理应遵循“预防为主、综合治理、持续改进”的原则，通过定期检查、整改、培训等方式，不断提升卫生管理水平。1.3.3卫生管理应以“卫生安全”为核心，确保食品加工、储存、运输、销售等各环节的卫生条件符合国家食品安全标准。1.3.4卫生管理应结合企业实际，制定符合自身特点的卫生管理制度，并定期进行评估和修订，确保制度的科学性、实用性和可操作性。四、1.4卫生检查与记录1.4.1卫生检查是确保食品生产车间卫生状况符合要求的重要手段，应定期进行，检查内容包括但不限于：-环境清洁度：地面、墙壁、天花板、门窗、通风系统等是否清洁、无尘、无异味；-设备卫生：生产设备、工具、容器、包装材料是否清洁、无污渍、无残留；-人员卫生：员工个人卫生（如洗手、穿戴洁净工作服、口罩等）是否符合要求；-食品卫生：食品原料、半成品、成品是否符合卫生标准，是否在保质期内；-消毒与灭菌：消毒设备是否正常运行，是否定期进行消毒和灭菌操作。1.4.2卫生检查应由专人负责，检查记录应详细、真实、准确，并保存至少两年以上，以备追溯和监督。1.4.3卫生检查应按照《食品生产企业卫生规范》中的相关要求执行，检查结果应形成检查报告，并对不符合项进行整改，整改后需经复查确认符合要求。1.4.4卫生检查应纳入企业卫生管理的日常流程，与生产过程的各个环节紧密衔接，确保卫生管理的持续性和有效性。1.4.5对于重大卫生问题或卫生事件，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处理，并及时上报企业高层及相关部门，确保问题得到及时解决。通过以上措施，确保食品生产车间的卫生管理工作规范、有序、有效，为食品安全提供坚实保障。第2章人员卫生管理一、人员卫生要求2.1人员卫生要求食品生产车间的卫生管理是保障食品安全与产品质量的重要环节，人员卫生是其中不可或缺的一环。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）及相关行业标准，食品生产人员需具备良好的个人卫生习惯，以防止交叉污染、传播病原微生物及确保食品加工过程中的卫生安全。根据国家卫生健康委员会发布的《食品加工人员卫生管理指南》，食品加工人员应具备以下基本卫生要求：-保持良好的个人卫生，包括勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发等；-穿着整洁的工作服、帽子、口罩等个人防护用品；-避免在加工过程中进食、饮水、吸烟或化妆；-保持工作区域的清洁，避免携带个人物品进入加工区；-定期进行健康检查，确保无传染病或其他可能影响食品安全的疾病。据世界卫生组织（WHO）统计，约70%的食品安全事故与人员卫生管理不当有关，其中约60%的事故源于员工未遵循基本的卫生规范。因此，严格执行人员卫生要求是保障食品安全的重要措施。二、个人卫生规范2.2个人卫生规范食品加工人员的个人卫生规范应遵循《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中关于“从业人员个人卫生”的相关规定。具体包括以下几个方面：1.洗手与消毒-从业人员在进入生产区前、接触食品前、处理食品后、使用卫生间后，必须彻底洗手，并使用流动水和肥皂进行洗手。-洗手操作应遵循“七步洗手法”，确保手部清洁，避免使用纸巾或毛巾擦拭。-洗手后应使用消毒液或洗手液进行手部消毒，确保手部无污垢、无细菌残留。2.穿戴个人防护用品-从业人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩、手套等个人防护用品，避免污染食品。-工作服应定期更换，不得穿食用化学品或易吸附污染物的服装。-手套应根据操作需要使用，如接触食品、处理原料等操作时应佩戴手套，避免手部直接接触食品。3.口腔卫生与健康状况-从业人员应保持良好的口腔卫生，定期进行口腔检查，避免口腔疾病影响食品加工过程。-禁止在加工过程中进食、饮水，避免口腔细菌污染食品。4.指甲与皮肤卫生-从业人员应保持指甲清洁，长度不超过指尖1毫米，避免指甲缝中残留污垢或细菌。-皮肤应保持清洁，无破损、无感染，避免因皮肤破损而引发交叉污染。5.头发与面部清洁-从业人员应保持头发整洁，不得披发或留长发，避免头发飘散或被食品污染。-面部应保持清洁，避免油脂、灰尘等物质进入加工区。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）规定，食品加工人员应定期接受健康检查，确保无传染病、皮肤病、口腔疾病等可能影响食品安全的疾病。若发现健康状况异常，应立即调离岗位并进行相应处理。三、健康检查与禁忌症2.3健康检查与禁忌症从业人员的健康状况直接影响食品加工过程的安全性，因此必须严格执行健康检查制度，确保从业人员无传染病、慢性疾病或其他可能影响食品安全的疾病。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）规定，食品加工人员应定期进行健康检查，包括：-传染病检查：如结核病、乙肝、甲肝、丙肝、艾滋病等，这些疾病可能通过食物传播，危害食品安全。-慢性病检查：如高血压、糖尿病、哮喘等，这些疾病可能影响从业人员的工作状态，进而影响食品加工质量。-皮肤病检查：如湿疹、皮炎等，可能通过接触食品造成交叉污染。-妊娠期妇女及哺乳期妇女：应避免从事直接接触食品的工作，防止对母婴健康造成影响。根据《食品生产加工企业食品安全管理规范》（GB7098-2015），食品加工人员应避免从事以下工作：-从事食品加工、销售、运输、储存等岗位的人员，若患有传染病、慢性病、皮肤病、口腔疾病等，应立即调离岗位，并进行相应处理。对于患有以下禁忌症的人员，应禁止从事食品加工工作：-活动性肺结核、严重肝炎、严重肾病、严重心脏病、严重精神障碍、严重过敏反应等。-传染病患者，如乙肝、甲肝、丙肝等。-皮肤病患者，如湿疹、皮炎等。-妊娠期妇女及哺乳期妇女。健康检查应由专业医疗机构进行，检查结果应作为从业人员是否具备从事食品加工岗位资格的重要依据。若发现健康状况不符合要求，应立即调离岗位，并进行相应处理。四、人员培训与教育2.4人员培训与教育人员培训是确保食品生产车间卫生管理有效实施的重要手段。通过系统化的培训，能够提高从业人员的卫生意识和操作技能，降低食品安全风险。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求，食品加工人员应接受以下培训：-卫生知识培训：包括食品卫生法规、卫生操作规范、个人卫生要求、环境卫生管理等内容。-岗位操作规范培训：包括食品加工流程、卫生操作步骤、设备使用与维护等。-应急处理培训：包括食物中毒、交叉污染、设备故障等突发情况的应对措施。-健康检查与禁忌症培训：了解自身健康状况，掌握健康检查的流程与要求。培训应由具备资质的卫生管理人员或专业机构组织，培训内容应结合实际工作需求，确保培训的有效性和实用性。培训应定期进行，确保从业人员掌握最新的卫生规范和操作要求。根据《食品生产加工企业食品安全管理规范》（GB7098-2015）规定，食品加工企业应建立培训制度，确保从业人员具备必要的卫生知识和操作技能。培训应记录在案，并作为从业人员上岗的重要依据。企业应建立培训考核机制，定期对从业人员进行卫生知识测试，确保培训效果。对于未通过培训考核的人员，应禁止其从事食品加工工作，并进行相应的教育和培训。通过系统的人员培训与教育，能够有效提升从业人员的卫生意识和操作能力，保障食品加工过程中的卫生安全，降低食品安全风险，确保食品的品质与安全。第3章设备与设施卫生管理一、设备清洁与消毒3.1设备清洁与消毒设备清洁与消毒是食品生产车间卫生管理的重要环节，直接影响食品安全与产品卫生质量。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）规定，生产设备应保持清洁，定期进行消毒，以防止微生物污染和交叉污染。设备清洁应遵循“先清洁后消毒”的原则。清洁工作应使用专用清洁剂，按照设备使用说明书要求进行操作，确保不留残渣、不残留化学物质。对于高频接触表面（如操作台、门把手、水龙头等），应采用擦拭或喷雾清洗方式，并使用含氯消毒剂或过氧化物类消毒剂进行消毒，消毒时间应不少于30分钟。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）第5.4.1条，食品加工设备应定期进行清洁和消毒，确保其表面无油污、无污垢、无霉斑。对于接触食品的设备，应采用物理清洗和化学消毒相结合的方式，确保消毒效果。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.4.2条，食品加工设备的清洁与消毒应记录在案，包括清洁时间、清洁人员、使用的清洁剂及消毒剂名称、浓度、用量等信息。每次清洁与消毒后，应进行卫生检查，确保符合卫生标准。根据《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）第5.4.3条，设备清洁与消毒应根据设备使用频率和接触食品的次数进行分级管理。对于高频接触设备，应加强清洁与消毒频率，确保其卫生状况始终符合标准。3.2设施维护与卫生标准3.2.1设施维护设施维护是确保食品生产车间卫生管理持续有效的重要保障。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）第5.4.4条，设施应定期进行维护，包括检查、清洁、保养和维修等工作，以确保其正常运行和卫生状态。设施维护应包括以下内容：-日常维护：日常巡查设施运行状态，检查设备是否正常运转，是否存在异常噪音、振动或泄漏现象。-定期检查：根据设备类型和使用频率，制定定期检查计划，检查设备的电气、机械、管道等部分是否完好。-维修保养：发现设备故障或异常时，应及时维修或更换，防止因设备故障导致卫生问题。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）第5.4.5条，设施维护应记录在案，包括维护时间、维护人员、维护内容及结果等信息。维护记录应作为卫生管理的重要依据，确保设施始终处于良好状态。3.2.2卫生标准根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）第5.4.6条，食品生产车间应制定并执行卫生标准，包括环境、设备、工具、人员等各方面的卫生要求。卫生标准应包括以下内容：-环境卫生：生产车间应保持清洁、干燥、通风良好，避免潮湿、霉变等影响食品卫生的环境因素。-设备卫生：设备表面应无油污、无尘、无霉斑，设备运行过程中应避免污染食品。-工具卫生：工具、容器、包装材料等应保持清洁，避免交叉污染。-人员卫生：从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等，避免污染食品。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.4.7条，卫生标准应由企业卫生管理部门制定，并定期进行检查和评估，确保其符合国家相关标准。3.3卫生记录与检查3.3.1卫生记录卫生记录是食品生产车间卫生管理的重要依据，是确保卫生管理有效实施和持续改进的重要工具。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）第5.4.8条，企业应建立完善的卫生记录制度，包括设备清洁、消毒、维护、检查等各项记录。卫生记录应包括以下内容：-清洁记录：记录设备清洁的时间、人员、使用的清洁剂及消毒剂、清洁效果等。-消毒记录：记录消毒的时间、人员、使用的消毒剂、消毒效果等。-维护记录：记录设施维护的时间、人员、维护内容及结果等。-检查记录：记录卫生检查的时间、人员、检查内容及结果等。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.4.9条，卫生记录应保存至少2年，以备查阅和追溯。记录应由专人负责，确保记录的准确性和完整性。3.3.2卫生检查卫生检查是确保食品生产车间卫生管理有效实施的重要手段，是卫生管理的重要组成部分。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）第5.4.10条，企业应定期进行卫生检查，确保各项卫生措施落实到位。卫生检查应包括以下内容：-日常检查：日常巡查生产车间，检查设备清洁、消毒、维护等情况。-定期检查：根据企业卫生管理计划，定期进行专项检查，检查卫生标准执行情况。-专项检查：针对重点区域、重点设备或重点问题进行专项检查，确保卫生管理的有效性。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.4.11条，卫生检查应由专人负责，检查结果应记录在案，并作为卫生管理的重要依据。3.3.3卫生检查结果与整改卫生检查结果应作为卫生管理的重要参考，企业应根据检查结果进行整改，并对整改情况进行跟踪和验证。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）第5.4.12条，企业应建立卫生检查整改机制，确保问题得到及时纠正。卫生检查结果应包括以下内容：-检查结果：记录检查的时间、人员、检查内容及结果。-问题整改：针对检查中发现的问题，制定整改措施并落实。-整改验证：整改完成后，应再次进行检查，确保问题已解决。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.4.13条，企业应定期对卫生检查结果进行分析，持续改进卫生管理措施，确保食品生产车间的卫生状况始终符合标准。设备与设施的卫生管理是食品生产车间卫生管理的重要组成部分，应通过清洁、消毒、维护、记录和检查等多方面措施，确保食品生产环境的卫生安全，保障食品安全。第4章食品原料与包装卫生管理一、原料采购与验收4.1原料采购与验收原料是食品生产过程中的关键环节，其质量和卫生状况直接影响到最终产品的安全性和品质。根据《食品安全法》及相关标准，原料采购与验收必须遵循“源头控制”原则，确保原料符合国家食品安全标准，并符合生产过程的卫生要求。在原料采购过程中，应选择符合国家食品安全标准的供应商，优先选择有良好信誉、具备相应资质的供应商。采购的原料应具备以下基本要求：-合格证明文件：包括产品合格证、检验报告、生产许可证等，确保原料来源合法、质量可控。-品种与规格：应与生产计划中的品种、规格一致，避免因原料品种不符导致生产事故。-保质期：原料应具有明确的保质期，不得使用过期或失效原料。-外观与感官检查：原料应无破损、变质、异味等异常现象，符合食品卫生标准。在验收过程中，应按照《食品企业卫生管理规范》进行严格检查，确保原料符合卫生要求。验收内容应包括：-原料外观检查：检查原料是否完好，无污染、无异物。-感官检验：检查原料的色泽、气味、质地等是否符合标准。-化学检验：对部分原料进行化学成分检测，确保其符合安全标准。-仪器检测：对部分原料进行微生物检测，确保其微生物指标符合《食品安全国家标准》。根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）和《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763），原料中的农药残留、重金属、微生物等指标必须符合国家规定，不得超标。根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881）要求，原料应按照先进先出原则进行管理，避免原料过期或变质。对于易腐、易变质的原料，应建立严格的储存和使用制度，确保其在有效期内使用。4.2原料存储与保管原料的存储与保管是确保食品卫生安全的重要环节。根据《食品企业卫生管理规范》和《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881），原料应按照其特性进行分类、存储和保管，避免交叉污染和变质。原料的存储应遵循以下原则：-分类存储：根据原料的性质（如生熟、干燥、潮湿、易碎等）进行分类存放，避免交叉污染。-防潮防尘：原料应存放在干燥、通风良好的环境中，避免受潮、霉变或虫害。-防火防爆：易燃、易爆原料应单独存放，远离火源和高温区域。-防鼠防虫：原料应存放于防鼠防虫的容器中，避免鼠类和虫害对原料的污染。在原料的保管过程中，应定期检查原料的外观、气味和状态，及时发现和处理变质原料。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881），原料的储存温度应符合相应的标准，如冷藏、冷冻原料应分别存储于冷藏和冷冻库中。对于易腐、易变质的原料，应建立严格的领用和使用制度，确保原料在有效期内使用。根据《食品企业卫生管理规范》要求，原料的储存环境应定期清洁消毒，防止微生物滋生。4.3包装材料卫生要求包装材料是食品生产过程中不可或缺的一部分，其卫生状况直接影响到食品的卫生安全。根据《食品安全国家标准食品包装材料使用标准》（GB14881）和《食品包装材料卫生管理办法》（国家食品药品监督管理局令第15号），包装材料应符合国家相关卫生标准，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。包装材料的卫生要求主要包括以下几点：-材料来源：包装材料应选用符合国家食品安全标准的材料，确保其无毒、无害、无放射性。-材料检测：包装材料应进行严格的卫生检测，包括微生物检测、化学检测等，确保其符合食品安全标准。-材料标识：包装材料应有明确的标识，标明其材质、用途、生产日期、保质期等信息，便于管理和追溯。-使用过程：包装材料在使用过程中应避免受到污染，防止原材料、辅料等混入包装材料中，造成食品污染。-清洁与消毒：包装材料在使用前后应进行清洁和消毒，防止微生物滋生，确保其卫生状况良好。根据《食品安全国家标准食品包装材料使用标准》（GB14881），包装材料应符合以下要求：-无毒、无害、无放射性；-无化学残留；-无异味；-无虫害；-无破损、无污染。根据《食品包装材料卫生管理办法》（国家食品药品监督管理局令第15号），包装材料的使用应符合《食品接触材料和制品卫生安全评价方法》（GB4806）的相关规定，确保其在食品接触过程中不会释放有害物质。食品原料与包装材料的卫生管理是食品生产过程中的关键环节，必须严格按照国家相关标准进行采购、存储、使用和管理，确保食品卫生安全，保障消费者的健康与权益。第5章食品加工与制作卫生管理一、加工流程卫生控制5.1加工流程卫生控制食品加工流程的卫生控制是保障食品安全与品质的重要环节。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的要求，加工流程应遵循“从原料到成品”的全链条卫生控制原则，确保各个环节的清洁、消毒与卫生管理到位。在加工流程中，关键控制点包括原料处理、加工操作、食品储存与运输、废弃物处理等。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）第5.1.1条，加工场所应保持清洁，避免交叉污染。加工过程中，应严格执行“生熟分开”、“洁食与污食分开”原则，防止食品污染。根据世界卫生组织（WHO）的食品安全指南，食品加工场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板、门窗等表面应定期进行清洁和消毒。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），加工场所的空气洁净度应符合标准，操作人员应穿戴清洁的工作服、帽子、口罩等，防止交叉污染。根据《食品加工卫生学》（第2版）中的研究，加工流程中应严格控制温度、时间与湿度，确保食品在加工过程中不会受到微生物污染。例如，生肉、生蛋等易腐食品应尽快加工并冷藏，避免在加工过程中发生腐败变质。5.2食品加工设备卫生食品加工设备的卫生管理是保障食品安全的重要环节。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.1条，加工设备应定期进行清洁、消毒和维护，确保其处于良好状态。食品加工设备包括但不限于：搅拌机、切菜机、蒸箱、烤箱、冷藏设备、冷冻设备、清洗设备等。根据《食品加工卫生学》（第2版）中的研究，设备表面应保持清洁，避免油脂、污垢等残留物积累，防止微生物滋生。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）第5.2.2条，设备应定期进行清洁和消毒。例如，使用消毒剂对设备表面进行擦拭，使用紫外线灯对设备内部进行灭菌。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.3条，设备的清洁和消毒应遵循“先清洁后消毒”的原则，避免因消毒不当导致设备表面残留。根据《食品加工卫生学》（第2版）中的研究，设备的维护应包括定期检查其密封性、耐腐蚀性、防霉性能等，确保设备在使用过程中不会因材质老化或使用不当而产生污染。5.3食品温度与卫生控制食品温度的控制是防止微生物滋生、保持食品品质的重要手段。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.3.1条，食品加工过程中应严格控制温度，确保食品在安全范围内。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）第5.3.2条，食品应保持在适宜的温度范围内，防止微生物生长。例如，生肉、生蛋等应尽快加工并冷藏，避免在加工过程中发生腐败变质。根据《食品加工卫生学》（第2版）中的研究，食品在加工过程中应保持在“生熟分开”、“冷热分开”原则，防止交叉污染。根据《食品安全国家标准食品接触材料及制品》（GB4806.1-2016）中的规定，食品接触表面应保持清洁，避免食品接触材料受到污染。例如，食品接触的设备、容器、工具等应定期进行清洁和消毒，防止微生物滋生。根据《食品加工卫生学》（第2版）中的研究，食品的温度控制应遵循“先冷后热”、“先热后冷”的原则，确保食品在加工过程中不会因温度变化而产生微生物污染。例如，蒸煮食品时应确保水沸后立即使用，避免食品在高温下长时间存放，导致微生物滋生。食品加工与制作卫生管理应从加工流程、设备卫生、温度控制等多个方面入手，确保食品在加工过程中不受污染，保障食品安全与品质。第6章食品储存与运输卫生管理一、储存条件与卫生要求6.1储存条件与卫生要求食品储存是确保食品安全与品质的重要环节，良好的储存条件不仅能够延长食品的保质期，还能有效防止微生物污染和化学变质。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）及相关行业标准，食品储存应遵循以下基本原则：1.1储存环境的温度与湿度控制食品储存环境的温度与湿度直接影响食品的物理、化学和生物特性。根据《食品工程原理》中的热力学原理，食品在储存过程中会受到温度变化的影响，温度过高会导致食品变质，温度过低则可能造成食品冻结或冻结损伤。在常温储存条件下，冷藏（0-4℃）和冷冻（-18℃）是常见的储存方式，适用于易腐食品如生鲜肉类、乳制品和熟食制品。根据《食品工业用气蒸煮设备》（GB150-2011）标准，冷藏设备应具备温度稳定性和湿度控制功能，以防止食品表面结露或内部水分流失。在高温储存条件下，如常温库房，应保持相对湿度在45%-65%之间，避免食品因湿度过高而发生霉变或微生物滋生。储存环境应保持清洁，避免灰尘、虫害和异味污染，防止食品受到污染。1.2储存容器与包装材料的卫生要求食品储存容器和包装材料应符合国家相关标准，确保其材质安全、无毒无害，并具备良好的密封性和防潮性。根据《食品安全国家标准食品容器和包装材料用于食品的卫生标准》（GB4806.1-2016），食品包装材料应通过食品接触材料的安全评估，确保其在正常使用条件下不会释放有害物质。常用的食品储存容器包括塑料袋、纸箱、纸板、金属罐等，其中塑料袋应选择食品级材料，避免释放双酚A等有害物质。对于液体食品，如牛奶、果汁等，应使用带盖的容器，防止微生物污染。食品包装应避免使用含有荧光剂、重金属、塑化剂等有害物质的材料，以减少对食品的潜在危害。1.3储存区域的划分与管理根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品储存区域应根据食品种类和保质期进行合理划分，避免交叉污染。例如，生食与熟食应分开储存，易腐食品与非易腐食品应分开储存，避免微生物交叉污染。储存区域应设有独立的防鼠、防虫、防尘、防潮设施，定期进行清洁和消毒。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）要求，食品储存区域应保持整洁，无杂物堆积，无积水，无异味。同时，应设置食品卫生检查记录，确保储存条件符合卫生要求。二、运输过程卫生控制6.2运输过程卫生控制食品运输是食品从生产环节到消费者手中的关键环节，运输过程中若卫生条件不达标，可能导致食品污染、变质或质量下降。根据《食品安全国家标准食品运输卫生规范》（GB14881-2013）及相关标准，运输过程应严格遵循以下卫生控制要求：2.1运输工具的清洁与消毒运输工具是食品运输过程中最重要的卫生控制对象之一，应定期进行清洁和消毒，防止微生物污染。根据《食品运输卫生规范》（GB14881-2013）要求，运输工具应保持干净、无油污、无异味，并定期进行消毒处理。常用的消毒方法包括：-用清水冲洗，去除表面污垢；-用消毒剂（如次氯酸钠、漂白粉等）进行喷洒或擦拭；-用高温蒸汽或紫外线消毒设备进行灭菌处理。运输工具的清洁和消毒应根据使用频率和使用环境进行定期维护，确保其卫生状况符合要求。2.2运输过程中的温度控制运输过程中，食品的温度控制是防止微生物滋生和食品变质的关键。根据《食品安全国家标准食品运输卫生规范》（GB14881-2013）规定，运输过程中应保持食品的温度在规定的范围内，确保其在运输过程中不会发生腐败变质。对于易腐食品，如生鲜肉类、乳制品等，运输过程中应采用冷藏或冷冻方式，防止食品在运输过程中发生变质。根据《食品工程原理》中的热力学原理，运输过程中应控制食品的温度变化，避免温度波动过大，防止微生物繁殖。运输过程中应配备温度监控设备，确保温度稳定在规定的范围内。2.3运输过程中的包装与防护运输过程中，食品应使用符合国家标准的包装材料，防止食品受到污染或损坏。根据《食品安全国家标准食品包装材料用于食品的卫生标准》（GB4806.1-2016）规定，食品包装材料应具备良好的密封性、防潮性和防霉性。运输过程中应避免食品受到阳光直射、雨水淋湿、灰尘污染等影响，防止食品变质。运输过程中应避免食品受到震动、碰撞等物理损伤，防止食品在运输过程中发生物理性变质。三、运输工具清洁与消毒6.3运输工具清洁与消毒运输工具的清洁与消毒是食品运输卫生管理的重要环节，直接影响食品的卫生状况和食品安全。根据《食品安全国家标准食品运输卫生规范》（GB14881-2013）及相关标准，运输工具的清洁与消毒应遵循以下要求：3.1清洁流程与频率运输工具的清洁应按照以下流程进行：1.清洗：用清水冲洗运输工具，去除表面污垢、油污和残留物；2.消毒：使用适当的消毒剂（如次氯酸钠、漂白粉等）对运输工具进行喷洒或擦拭；3.保洁：清洗后，应进行保洁，确保运输工具无残留物；4.检查：清洁和消毒完成后，应检查运输工具是否符合卫生要求。根据《食品运输卫生规范》（GB14881-2013）规定，运输工具应按照使用频率和使用环境定期进行清洁和消毒，确保其卫生状况良好。3.2消毒方法与标准运输工具的消毒应采用科学、有效的消毒方法，确保消毒效果。常见的消毒方法包括：-机械清洗：使用高压水枪或清洁刷进行清洗；-消毒剂喷洒：使用次氯酸钠、漂白粉等消毒剂进行喷洒；-紫外线消毒：使用紫外线消毒设备对运输工具进行灭菌处理；-高温蒸汽消毒：使用高温蒸汽对运输工具进行灭菌处理。根据《食品安全国家标准食品运输卫生规范》（GB14881-2013）要求，消毒剂应符合国家相关标准，确保其安全性和有效性。运输工具的消毒应按照规定的频次和标准进行，确保其卫生状况符合要求。3.3消毒记录与管理运输工具的清洁和消毒应建立详细的记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员、消毒效果等。根据《食品安全国家标准食品运输卫生规范》（GB14881-2013）规定，运输工具的清洁和消毒应有记录，确保可追溯。运输工具的清洁和消毒应由专人负责，确保其卫生状况良好，防止污染食品。食品储存与运输卫生管理是食品生产全过程中的重要环节，必须严格遵循相关卫生标准，确保食品在储存和运输过程中不受污染，保持其卫生和品质。第7章卫生检查与整改一、检查频率与方法7.1检查频率与方法食品生产车间的卫生检查应按照“定期检查+专项检查”相结合的方式进行，确保卫生管理的持续有效。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的要求，食品生产企业应建立卫生检查制度，明确检查的频率、检查内容及检查人员职责。一般情况下，食品生产车间的卫生检查应按照以下频率进行：-日常检查：每班次结束后进行，确保生产过程中的卫生状况符合要求；-专项检查：每季度至少进行一次全面检查，重点检查卫生死角、死角区域、清洁工具存放区等；-不定期检查：根据生产情况、卫生问题频发区域或特殊时期（如节假日、食品安全事件后）进行突击检查。检查方法应结合“目视检查”“嗅觉检查”“手感检查”及“记录检查”等多种方式，确保检查的全面性和准确性。例如：-目视检查：检查生产区是否整洁、有无杂物、是否按规定摆放设备和工具；-嗅觉检查：检查是否有异味，如霉味、腐败味等；-手感检查：检查地面是否清洁、是否有积水、是否有污渍；-记录检查：检查卫生记录是否完整、是否按要求填写。根据《食品生产企业卫生管理规范》（GB14881-2013），生产车间应配备足够的卫生检查人员，确保检查工作的有效执行。检查结果应记录在卫生检查记录表中，并由检查人员签字确认。二、检查结果处理与整改7.2检查结果处理与整改卫生检查的结果是判断食品生产车间卫生状况的重要依据，检查结果的处理应遵循“发现问题、及时整改、持续改进”的原则。1.发现问题的处理：-轻微问题：如地面有少量水渍、工具摆放不规范等，应立即进行整改，由责任人负责清理并确保整改到位；-严重问题：如卫生死角未清理、设备表面有明显污渍、清洁工具未按规定存放等，应责令责任人限期整改，并在整改完成后进行复查；-重复性问题：如某区域屡次出现卫生不合格，应进行原因分析，制定针对性整改措施，并加强该区域的监督与检查。2.整改记录与跟踪：-检查结果应形成书面记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改措施；-整改应有责任人负责，整改完成后需由检查人员进行复查，确保整改效果；-整改记录应保存在卫生管理档案中，作为后续检查的依据。3.整改责任与考核：-对于未按时整改或整改不到位的人员，应进行责任追究，依据《食品生产企业卫生管理考核办法》进行处理；-整改工作应纳入绩效考核体系，确保卫生管理的持续改进。三、不合格品处理与上报7.3不合格品处理与上报不合格品是指在生产过程中不符合卫生标准或食品安全要求的食品原料、半成品、成品或包装材料。处理不合格品是保障食品安全的重要环节，应按照《食品安全法》及《食品生产企业卫生管理规范》的相关规定进行处理。1.不合格品的分类与处理：-可回收品：如清洁剂、包装材料等，应按照规定进行分类处理，确保不影响生产过程；-不可回收品：如食品原料、半成品、成品等，应按照规定进行销毁或退回供应商处理；-不合格品的标识：所有不合格品应有明确标识，标明不合格原因、处理方式及责任人；-不合格品的存放：不合格品应单独存放，避免与合格品混放，防止交叉污染。2.不合格品的上报与处理流程：-发现不合格品：由生产现场卫生检查人员或质量管理人员发现并报告；-上报流程：不合格品应按照规定的上报流程，上报至质量管理部门或食品安全负责人；-处理流程：质量管理部门应根据不合格品的性质，制定处理方案，包括销毁、返工、召回或退货等；-记录与归档：不合格品的处理过程应有详细记录，包括处理时间、处理人、处理方式及结果，存档备查。3.不合格品的追溯与责任追究：-不合格品的处理应有明确的责任人，确保责任到人；-对于因管理疏忽或操作不当导致的不合格品，应追究相关责任人的责任；-不合格品的处理结果应作为卫生管理考核的重要依据，确保卫生管理的持续改进。通过以上检查、处理与上报机制，食品生产车间能够有效控制卫生风险，保障食品安全，提升整体卫生管理水平。第8章附则一、适用范围8.1适用范围本章适用于食品生产车间的卫生管理活动，包括但不限于食品加工、储存、运输、包装等环节的卫生操作规范。本手册为食品生产车间卫生管理的指导性文件，适用于所有从事